XAVIER ROCQUES — l/Rl'AT ACTUKL DK L'INDUSTRII' DU CIDRE EN FRANCE 'ÙH 



Ci'S Citlros sont coiuplèlemenl i'criiKinlcs; ils ne 

 Cdutieniient jias |)liis de 2 fi;rainiiu's de iiialières 

 réductrices pur lilre; ils soiil, par suile. faillies en 

 jnalières extraclives; ils sonl nièiiie Ijeaucdup [)Ius 

 laililes que nos Cidres. Cela pourrait faire supposer 

 qu'ils ont été additionnés de sucre ou légèrement 

 alcoolisés. Il est très possible cependant que ce fait 

 soit dit uniquement aux nombreux soutirages que 

 subissent ces Cidres. La composition de la partie 

 minérale, ainsi que l'ensemble de l'analyse, exclut, 

 /i notre avis, l'idée de mouillage. 



Un des points les plus intéressants est relatif à 

 l'acidité; comme on le voit, ces Cidres sont peu 

 acides et ils sont surtout peu chargés en acide 

 acétique. Cela indique qu'ils sont l'objet de soins 

 attentifs et d'une surveillance toute scientifique : 

 ils sont manutentionnés dans des fûts propres; 

 ces fûts sont ouillés fréquemment; on prend, en 

 un mot, toutes les précautions pour empêcher 

 la fermentation acétique d'envahir ces liquides. 



Nous insistons sur cette particularité que nous 

 offrent les Cidres allemands, parce qu'elle prouve 

 bien qu'avec des soins on peut faire du Cidre sec, 

 mais non acide; neuf fois sur dix, le Cidre sec, en 

 France, est du Cidre part}, c'est-à-dire piqué, forte- 

 ment envahi par la fermentation acétique. 



Parmi les autres éléments qui figurent dans les 

 analyses ci-dessus, citons encore l'acide tartrique, 

 qui existe en très faible quantité ; cet acide ne doit 

 pas être ajouté pendant la fabrication : il doit pro- 

 venir du fruit. Le tannin existe en quantité faible. 

 II est très possible qu'il y ait eu addition de tannin 

 au cours de la fabrication de manière à faciliter le 

 collage; ce lannin a été, bien entendu, précipité 

 pour une partie, avec la gélatine ou l'albumine 

 employée à ce collage. Enfin, nous constatons que 

 ces Cidres ne contiennent qu'une très faible dose 

 d'acide sulfureux. Ce n'est donc pas à cet antisep- 

 tique qu'ils doivent de conserver leur limpidité. 



En résumé, la composition de ces Cidres implique 

 une fabrication bien faite, et scientifiquement 

 conduite : la fermentation est complète, les souti- 

 rages fréquents, les fûts propres, maintenus bien 

 pleins et bien bondés. On ne peut reprocher à ces 

 Cidres que leur « amaigrissement » résultant des 

 collages et des soutirages. 



II. 



Production aux Etats-Ums. 



Les Américains des Etats-Unis mettent depuis 

 longtemps en pratique la dessiccation des pommes. 

 Le Jury de l'Exposition universelle de 1878 avait 

 classé au premier rang les fruits secs de Califor- 

 nie. Depuis, nos concurrents ont perfectionné cette 

 fabrication, et le commerce des fruits « évaporés » 

 a pris chez eux une très grande extension. 



BEVUE GÉNÉRALE )>ES SCIENCES. 1899. 



Ces fruits peuvent être j)réparés soit par dessic- 

 calion au soleil, soit par dessiccation dans des 

 étuves. Ce derniei' mode de fabrication est jilus 

 industriel; néanmoins (ju préparer en Californie des 

 fruits par dessiccation à l'air libre en les exposant 

 simplement sur des claies au soleil. 



Tous les producteurs de pommes savent que 

 beaucoup de fruits à couteau ne peuvent être vendus 

 à un prix rémunérateur, parce qu'ils sont véreux, 

 galeux, noués, tachés ou trop petits. En Amérique, 

 tous ces fruits trouvent un écoulement avantageux. 

 La récolte est triée; les beaux fruits sont vendus à 

 l'état frais, les fruits tachés servent à faire les tvftile 

 fruits {hu'ds blancs); les fruits véreux sont utilisés 

 pour faire les chops (tranches) (que l'on nomme 

 aussi Pommes Amiral sur nos marchés de Rouen 

 et au Havre). 



On nomme white fruits des tranches ou des quar- 

 tiers de pommes desséchées après avoir été pelées 

 et débarrassées du cœur et des pépins. On appelle 

 chop des pommes coupées en disques, sans avoir 

 au préalable été pelées ni privées du cœur et des 

 pépins. La majeure partie des ckops est expédiée 

 en Europe, où elle sert à préparer des Cidres, de 

 l'Eau-de-vie et du Vinaigre. 



Le séchage des pommes à l'évaporateur donne 

 encore une troisième qualité de produits, le wasle 

 (rebut). Ce sont les peaux et les cœurs des fruits 

 blancs qui, séchés à l'évaporateur, sont vendus pour 

 faire des gelées. 



M. Nanot a donné la description de l'appareil 

 américain d'AIden (fig. li. II se compose d'une 

 grande caisse verticale divisée en compartiments 

 munis chacun d'un tiroir T. Le fond de ces tiroirs est 

 formé d'une toile métallique galvanisée sur laquelle 

 reposent les pommes à dessécher; les tiroirs per- 

 mettent de surveiller la marche de l'opération à 

 difl'érenles hauteurs de la caisse à fruits sans 

 déranger les autres compartiments. Afin de faciliter 

 l'introduction et l'enlèvement des pommes, deux 

 planchers CD et IK entourent la caisse à fruits. Un 

 mécanisme spécial sert à soulever cette caisse et 

 permet ainsi de glisser à sa partie inférieure les 

 compartiments remplis de pommes fraîches. 

 Chaque fois qu'on introduit un nouveau comparti- 

 ment de fruits frais à la partie inférieure, on retire 

 un compartiment de fruits desséchés à la partie 

 supérieure. Celui-ci est de nouveau rempli de fruits 

 frais, et ainsi de suite, de telle sorte que les 

 pommes parcourent successivement toute la hau- 

 jeur de la caisse de bas en haut. Il faut environ 

 cinq heures pour dessécher les fruits et on introduit 

 un compartiment toutes les six à dix minutes. 



Le chaufl'age se fait au moyen d'un poêle F enve- 

 loppé d'un cylindre de tôle et placé à la partie 

 inférieure. Le courant d'air chaud s'élève dans la 



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