XAVIER ROCQUES — l/ÉTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DU CIDRE EN FRANCE ITi 



sur les marchés et de ne pas sacrifier dans les bas 

 cours une marchandise précieuse. On peut l'em- 

 magasiner et lexpédier au loin au moment pro- 

 pice do la vente et sous une forme très réduite, 

 puisqu'on lui laisse sa valeur intrinsèque en ne lui 

 Alant que sa partie aqueuse, qu'on lui rend au 

 moment de l'utiliser. Enfin, on décuple le nombre 

 des acheteurs, et on augmente beaucoup le produit 

 des fermes placées loin des grandes villes. » 



N'avons-nous pas là un exemple à suivre pour 

 utiliser les pommes dans les années de surpro- 

 duction, et ne pourrions-nous faire avantageuse- 

 ment, sur une échelle plus restreinte, ce que les 

 Américains ont trouvé grand profit à faire? Nous 

 recevons actuellement d'.^mérique une quantité 

 assez considérable, et qui va croissant, de ces 

 pommes et fruits évaporés, qui s'emploient dans 

 l'alimentation journalière pour confectionner 

 des compotes, des gâteaux, etc. Pourquoi n'enraic- 

 rions-nous pas celte importation, puisque nous 

 pouvons nous-mêmes installer chez nous cette in- 

 dustrie qui viendrait apporter son supplément 

 de bénéfices aux régions bretonne et normande? 



<( Nous sommes persuadé, dit M. Jules Nanot, 

 en faisant allusion à ces évaporateurs américains, 

 que des entrepreneurs de dessiccation, possesseurs 

 de bonnes machines, trouveraient dans nos cam- 

 pagnes une clientèle assurée et réaliseraient un 

 bénéfice certain ». 



Dans les années de grande abondance, il peut 

 être avantageux de dessécher tout ou partie de la 

 récolte, car les pommes évaporées se conservent 

 plusieurs années lorsqu'elles sont mises en caisses 

 avec soin. On peut donc attendre le moment le plus 

 propice pour la vente ou pour l'emploi. 



Nous pensons aussi qu'il y aurait intérêt à faire 

 ce travail. Ne serait-ce pas, par exemple, pour les 

 bouilleurs ambulants, une occupation qu'ils pour- 

 raient aisément cumuler avec leurs travaux ac- 

 tuels? Ils joindraient à leur matériel de distillation 

 un matériel de dessiccation, qui pourrait peut- 

 être secombiner ingénieusement avec lui, et feraient 

 la dessiccation à façon comme ils pratiquent la 

 distillation à façon. 



111. — Conclusions. 



Pour conclure, nous chercherons à tirer un en- 

 seignement de ce que nous venons d'exposer suc- 

 cinctement et nous nous demanderons dans quel 

 sens devront se diriger les efforts des agriculteurs 

 et des industriels désireux de perfectionner leurs 

 travaux et de donner à cette intéressante industrie 

 française du Cidre l'essor dont elle est susceptible. 



C'est d'abord aux agriculteurs qui produisent la 

 matière première de cette industrie, qu'il faut de- 



mander l'amélioration continue des vergers, tant 

 au point de vue de la qualité des arbres qu'à celle 

 des fruits. Ils ont pour cela d'excellents guides et 

 n'ont qu'à mettre en pratique l'enseignement que 

 leur ont donné, et que leur donnent encore, les dis- 

 tingués pomologistes français dont nous avons 

 mentionné les travaux. 



Mais, pour que les agriculteurs soient encouragés 

 à modifier leurs vergers de manière à produire des 

 fruits de meilleure qualité, il faut aussi que l'ache- 

 teur tienne compte de cette amélioration. On ne 

 saurait donc trop encourager les brasseurs de 

 Cidre à faire l'essai des pommes qu'ils achètent, 

 leur intérêt étant de ne faire entrer en fabrication 

 que de bons fruits. De cette manière, l'agriculteur 

 et l'industriel recueilleront tous deux les bénéfices 

 de l'amélioration des vergers. 



Au point de vue industriel, il y a encore beaucoup 

 à faire. La brasserie du Cidre est loin d'avoir pro- 

 gressé comme la brasserie de la Bière, et c'est vers 

 cette dernière que les fabricants de Cidre devraient 

 tourner leurs regards et chercher des exemples. 



On ne saurait, à notre avis, trop appeler l'atten- 

 tion des fabricants de Cidre sur la nécessité absolue 

 d'apporter à toutes les opérations, préparation du 

 moût, fermentation, soutirages, etc., les plus grands 

 soins et surtout la plus grande propreté. Ce sont là 

 des conditions indispensables pour le succès, con- 

 ditions qui sont d'ailleurs communes à toutes les 

 industries de la fermentation. 



Nos agriculteurs et nos industriels suivront ainsi 

 avec intérêt le développement de l'industrie du 

 Cidre en Allemagne et celui de l'industrie des pom- 

 mes évaporées aux États-Unis ; ils pourront aussi 

 faire leur profit des procédés en usage dans ces 

 pays. Nous avons la conviction que l'industrie du 

 Cidre, qui occupe déjà une place honorable parmi 

 nos industries agricoles, a devant elle un avenir 

 des plus prospères. Elle doit diriger ses etTorts vers 

 un double but: en prender lieu, nous placerons la 

 production de la « boisson » : celle-ci, qui sert jour- 

 nellement aux populations normandes et bretonnes, 

 doit être saine et à un prix peu élevé. Il semble 

 rationnel de recommander pour sa préparation la 

 méthode de la diffusion. 



Le second but que doivent poursuivre aussi bien 

 les cultivateurs que les brasseurs de Cidre, est la 

 production de Cidres mousseux ou non mousseux, 

 bien fabriqués, clairs, parfumés, qui trouveraient 

 non seulement une clientèle de consommateurs 

 dans les pays de production, mais qui pourraient 

 donner lieu à un commerce important, aussi bien 

 en France qu'à l'Etranger. 



Xavier Rocques, 



IngéDÎour-Chimiste, 



Ex-Chimistc principal 



au I.aI)oraloirc municipal de Paris. 



