L. LINDET — L'ÉTAT ACTUEL DKS ALCOOLS D'INDUSTIUE LN ITiANCR 



S27 



lo maïs un droit de 3 francs par 10(1 kilottrammos, 

 droit que la loi de douane de 18Ui a maintenu. 

 La production des alcools de grains reste fixée 

 aujourd'luii aux environs de -iOO.OOO Iiectoliires, 

 c'est-à-dire qu'elle est moitié moindre de celles des 

 alcools de betteraves et de mélasses. Exceptionnel- 

 lement, et parce que le prix du maïs a été peu élevé 

 par rapport à celui de l'alcool, la distillerie de 

 grains a produit en 1898 près de 700.000 hectolitres. 



Le procédé, qui repose sur la saccliarilication par 

 •acide de l'amidon conlenu dans les grains, em- 

 ployait presque exclusivement le maïs; ne per- 

 mettant pas de fabriquer de la levure, fournissant 

 une drèclie non alimentaire, il a perdu beaucoup 

 de son importance. 



C'est en employant à la saccharification de l'ami- 

 don des grains, non plus les acides, mais la diastase 

 de l'orge germée, du malt, que presque toutes les 

 distilleries de grains travaillent aujourd'hui. Les 

 grains qu'elles traitent sont uu mélange de maïs, 

 de seigle et d'orge germée, généralement en parties 

 égales. Le maïs concassé est cuit à 100°, puis addi- 

 tionné, à la température de 60-60°, du malt et du 

 seigle, préalablement concassés. Quand la saccha- 

 rification est terminée, on refroidit et on met en 

 levain, au moyen d'un pied de cuve de grains que 

 l'on a laissé s'acétifier par la fermentation lactique 

 et que l'on a ensuite ensemencé de levure. Pendant 

 la fermentation alcoolique du moût, on récolte la 

 levure qui vient se présentera la partie supérieure 

 des cuves, et cette levure, lavée, passée au filtre- 

 presse, est livrée à la boulangerie, à la pâtisse- 

 rie, etc. Les moûts sont distillés; ils donnent un 

 flegme de qualité supérieure, et une vinasse char- 

 gée de dréclie, qui constitue pour le bétail un 

 aliment de premier ordre. 



Le rendement des grains en alcool (1/3 maïs, 

 1/3 seigle, 1/3 malt) est de 28 à 33 °/o, suivant que 

 l'on recueille ou que l'on ne recueille pas la levure. 



Le D'Calmette, MM. Collette et Boidin ont étudié 

 l'emploi, en distillerie, d'une Mucédinée extraite 

 des levures chinoises, VAmylomyces Rouxii, qui a 

 1 avantage de saccharifier l'amidon. Les grains de 

 maïs, préalablement cuits sous pression, sont trai- 

 tés à 70° par une très faible quantité de malt 

 (2 "/„), de façon à liquéher l'amidon et le rendre 

 attaquable par l'Ainylomijces. Puis le moût est sté- 

 rilisé, refroidi, ensemencé d'une culture pure 

 <ï Amxjlomyccs à la température de 39°, et, quand 

 on juge que la saccharification est suffisamment 

 avancée, on refroidit à 29", on ajoute une culture 

 de levure pure qui, travaillant en symbiose, avec la 

 Mucédinée, fournit de l'alcool. Le rendement est 

 de i à 5 °/o plus élevé que dans les procédés ordi- 

 naires; l'alcool est très pur. 



Les inventeurs de ce procédé ont abandonni' au- 



jourd'hui VAmyli))nyccs et l'on remplacé par une 

 autre Mucédinée, le Mucor p, qui permet de travail- 

 ler en moûts deux fois plus concentrés et d'obtenir 

 des vins ;\ (i ou 7 °/„ d'alcool. 



S 4. — Distillerie de pommes de terre. 



Après les travaux d'Aimé Girard, on pouvait 

 supposer que la distillerie de pommes de terre 

 allait s'implanter en France, et que nos distillateurs 

 allaient suivre l'exemple des distillateurs alle- 

 mands, qui demandent à la pomme de terre près 

 des 8/10 de la production totale de l'alcool. Nos 

 distillateurs n'ont pas voulu abandonner la bette- 

 rave; ils ont considéré que la vinasse, c'est-à-dire 

 le résidu de la distillation, était trop aqueuse et 

 qu'il fallait, pour peu que la fabrication soit impor- 

 tante, un nombre plus considérable d'animaux 

 pour la consommer sur place; car elle ne se con- 

 serve pas, et il est difficile de la concentrer écono- 

 miquement. En Allemagne, les distilleries agricoles 

 touchent une prime d'autant plus forte qu'elles 

 sont de plus petite importance. Il n'y a pas moins 

 de 12.500 distilleries agricoles pour fabriquer 

 2.618.000 ^hectolitres, ce qui représente une pro- 

 duction moyenne de 220 hectolitres par an. Notre 

 régime fiscal ne nous permet pas de travailler sur 

 une aussi petite échelle, sans grever le prix de 

 revient. 



Le procédé, employé en Allemagne et <lans quel- 

 ques distilleries en France (7 en 1898), consiste à 

 cuire la pomme de terre en autoclave à 130-110°, 

 à saccharifier au moyen du malt vert, à refroidir, 

 à faire fermenter et à distiller. 



Le rendement est, avec les pommes de terre 

 riches, de 10 à 13 °/o. 



Le flegme est de grande qualité. 



S •'■ 



Rectification. 



C'est en soumettant le flegme à une nouvelle dis- 

 tillation dans des colonnes dites rectificatrices que 

 l'on en extrait l'alcool neutre qui sert à fabriquer 

 les eaux-de-vie et liqueurs. Les produits qui pas- 

 sent au début de la rectification, dits mauvais, 

 moyens, bonsgoûts de tète, renferment les aldéhy- 

 des, les éthers; puis vient l'alcool pur; puis, à la fin 

 de la rectification, passe l'alcool souillé par les al- 

 cools supérieurs, les bases, le furfurol; ce sont les 

 bons, moyens, mauvais goûts de queue. Les meil- 

 leurs de ces produits sont rectifiés de nouveau, et 

 les produits inférieurs sont destinés à être dénatu- 

 rés ou à fabriquer des vernis. 



Mais il convient de remarquer que le jour où la 

 consommation des alcools dénaturés sera supé- 

 rieure à la production des mauvais goûts de tête et 

 de queue que l'on réserve à la dénaturation, l'in- 

 dustrie pourra substituer à ces mauvais goûts des 



