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L. ROOS — LES NOUVEAUTÉS EN VINIFICATION 



rol)uste et sain. La substitution du vin liianc au 

 vin rouge. Lion que l'œuvre des médecins, elle 

 aussi, n'est pas plus justifiée. Le vin ])lanc a 

 toujours passé pour excitant, énervant même et 

 peu alimentaire; uiais, si l'on remarque la coïnci- 

 dence du mouvement d'opinion (provoqué par la 

 médecine, je veux bien, mais peut-être inconsciem- 

 ment: avec la création à Bercy d'importantes 

 fabritjues de vin de raisins secs, on s'étonne 

 moins de la chose, et l'on s'explique du même 

 coup la faveur que regagne le vin rouge depuis 

 que les mêmes fabriques, étouffées par les lois 

 fiscales, ont cessé de vivre. 



Quoi qu'il en soit, le vin blanc a été très de- 

 mandé et l'est encore en quantité plus forte que ce 

 que la production normale peut fournir; aussi fait- 

 on, en énorme quantité, des vins blancs de raisins 

 rouges. 



On sait que le jus des raisins rouges non tein- 

 turiers ou liybrid(' de teinturiers est incolore et 

 peut fournir du vin blanc; toutefois, en pratiqua 

 courante, sans certains artifices que je vais passer 

 en revue, le vin présente toujours une tare origi- 

 nelle, une teinte rosée plus ou moins accentuée, 

 qu'on dissimule quelquefois au moyen de Facide 

 sulfureux, au détriment du goi'it, mais qui reparaît 

 avec la plus grande facilité sous l'action d'un acide 

 minéral. 



L'un de ces artifices consiste dans Tinsolubili- 

 sation de la matière colorante dissoute dans le 

 moût frais, au moyen de l'oxydation par l'air; 

 c'est la méthode dite de vinification en blanc par 

 aération. 



Né en 1893 des éludes de M. Martinand ', ce pro- 

 cédé a été, dès son apparition, jugé peu pratique 

 en grand, en suivant les indications de l'auteur. 

 Simplifié par M. Semiclion, directeur de la Station 

 œnologique de l'Aude, il a eu plus de faveur. De 

 1893 à aujourd'hui, des quantités énormes de rai- 

 sins rouges ont été vinifiées par celte méthode, la 

 plus-value constante accordée aux blancs, à titre 

 alcoolique ('gai, justifiant parfaitement cet engoue- 

 ment des |)roducleurs. 



Le procédé Martinand comportait cinq phases : 

 1° Extraction du tnoùt sans s'inquiéter de sa colo- 

 ration, soit au fouloir, soit au pressoir; 2° Refroi- 

 dissement au-des.sous de 15° pour empêcher le 

 départ de la fermentation ; 3° .Véralion pour oxyder 

 et précii)iti'r la matière colorante ; 4" Fiitration au 

 filtre-presse pour séparer la matière colorante 

 insolubilisée ; 3° Fermentation. 



Les phases 2 et 3 constituaient de très gros oIjs- 

 laclcs; on se rend aisément compte, en effet, de 

 l'énorme outillage indispensable pour réfrigérer à 



' Criiii/ilex iriK/ux, 21 juin ISO'i. 



15° et filtrer au filtre-p.resse des milliers d'hecto- 

 litres d'un liquide aussi chargé de matières pecti- 

 ques que le moût de raisins frais. 



M. Semichon s'aperçut que la matière colorante, 

 convenablement oxydée, pouvait, sans inconvénient, 

 rester dans le moût pendant la fermentation. L'in- 

 solubilité acquise par l'aération persistait, selon 

 lui, même en présence d'alcool, et, de ce fuit seul, la 

 méthode devenaitpratique, puisque cela permettail 

 de supprimer la fiitration et du coup la réfrigéra- 

 tiou, celle-ci n'étant nécessaire que pour permettre 

 le passage au filtre. 



Les premières expériences de M. Semichon, 

 faites en 1896, et publiées l'année suivante', lui ont 

 montré l'exactitude des prévisons qu'il avait fon- 

 dées sur des essais de laboratoire, et, dès 1897, des 

 quantités importantes de vins blancs de raisins 

 rouges ont été produites dans sa propriété au 

 moyen de l'aération. J'ai collaboré moi-même, celle 

 année-là, aux environs de Béziers-, à la vinification 

 de plusieurs milliers d'hectolitres de ces vins, en 

 marchant à ^0 hectolitres à l'heure, c'est-à-dire 

 en grande pratique courante. 



Il y a donc là 1res réellement un moyen de faire, 

 sans frais excessifs, des vins blancs non rosés, qui 

 restent blancs sous l'action des acides minéraux, ce 

 que ne font pas les vins de l'espèce à teinte mas- 

 quée par le soufre. 



Cependant, la faveur du commerce, un instanl 

 fixée sur les vins de cette sorte, ne s'y est pas 

 attachée. Cela tient à ce que l'opération est déli- 

 cate et non sans inconvénients si l'aération n'est 

 pas strictement mesurée. Il faut aérer assez pour 

 insolubiliser la couleur, mais sans excès, sous 

 peine de perdre ce que l'on appelle le fruilc du 

 vin. La plupart du temps, on dépasse la mesure 

 dans le souci où l'on se trouve d'enlever toute colo- 

 ration pouvant déceler l'origine et l'on aboutit à 

 des vins sans fraîcheur, ayant, en outre, le grave 

 défaut d'être d'une clarification difficile. La mé- 

 thode a des avantages incontestables, mais elle 

 présente de telles difficultés d'exécution qu'elle 

 s'abandonne déjà. 



M. Martinand, en insistant sur la nécessité de la 

 fiitration, avait peut-être reconnu ([u'il fallait une 

 aération nuisible au vin pour obtenir une insolubi- 

 lisation poussée jusqu'aux milieux alcooliques. Je 

 ne partage pas complètement sou avis; je crois à 

 la possibilité de faire des vins parfaitement blancs 

 sans fiitration ; mais je reconnais que le point d'aé- 

 ration nécessaire et suffisant est très difficile à 

 atteindre exactement dans la pratique. 



Dès 1898, M. Martinand a préconisé unemétliode 



' Ileriiif (le Viliciilliii-c, 27 mars 1897. 

 - CliàtL-au de Poussan-lc-llaut. 



