L. KOOS — LES NOUVEAUTÉS EN VINIFICATION 



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iiiixle, consistant dans une deslruclion parlirUc de 

 hi malien' colorante par l'air el l'alisori)tion du 

 reste par l'emploi de noirs décolorants. 



Les noirs décolorants, pnritiés par lavasses suc- 

 cessifs à l'acide cldorhydrique et à l'eau, n'ont, ((uoi 

 (ju'onen ai dit, aucune action sensible sur les vins, 

 en dehors de l'absorption de la matière colorante. Il 

 suffit qu'ils soient purs pour qu'un les puisse 

 employer en toute sécurité; ils n'interviennent, 

 d'ailleu.rs, qu'à faible dose ([uand on les fait agir 

 sur des moûts dont la majeure partie de la matière 

 colorante a été insolui)ilisée par oxydation directe 

 au moyen de l'air. 



La méthode, exposée par l'auteur dans plusieurs 

 congrès vilicoles en 1898, et cette année même, a 

 été aussitôt appliquée sur une grande échelle, et 

 les résultats en sont vraiment remarquables. 



Quoi qu'il en soit, les vins blancs de raisins 

 rouges n'ont ni les qualités ni la valeur des vins 

 blancs de raisins blancs. L'encépagement des 

 vignes, très insuffisant en blanc, force le producteur 

 à en faire pour la satisfaction d'une consommation 

 anormale, mais il serait en somme bien désirable 

 de n'être pas obligé d'avoir recours à l'artilice. En 

 lin de compte, il y a presque toujours tromperie sur 

 la qualité de la marchandise vendue, sinon de viti- 

 culteur à négociant, au moins de fournisseur à con- 

 sommateur. 



II. 



VlMFICATION PAR LEVUHES CULTIVÉES. 



Il n'y a pas bien loin d'un demi-siècle que 

 Pasteur émit l'idée d'une infiuence possible de la 

 levure sur la qualité des vins; mais il y en a dix à 

 peine que des expériences pratiques ont été 

 tentées. Avant 188',t, les essais faits ne sortaient 

 guère du laboratoire, ils portaient sur de faibles 

 masses, qui-lques hectolitres au plus, el je crois 

 bien être le premier à avoir fait sur de grands 

 foudres l'application des levures de vin sélec- 

 tionnées, préconisées, avant cette époque et peu 

 après, par MM. Rommier, Marx, Martinand, Rietsch, 

 Jacquemin et Fernbach. Les essais se faisaient 

 alors d'une façon peu rigoureuse. On ensemençait 

 la vendange d'une levure déterminée, pour assurer 

 la prédominance d'une espèce qu'on disait bonne, 

 mais on n(> faisait qu'entraver, sans jamais l'anni- 

 hiler, l'intluence des ferments sauvages apportés 

 à la cuve par le raisin. 



Les meilleures conditions dévolution de la 

 levure ensemencée n'étaient pas connues, de sorte 

 i[u'on aboutit fréquemment à des résultats nuls ou 

 même mauvais, soit que la levure, mal adaptée au 

 milieu, travaillât mal, soit que, même adaptée, la 

 prédominance ait été pour les ferments sauvages 

 en dépit de l'ensemencement. 



Au laboratoire, les insuccès étaient i)i'aurou|> 

 plus rares, car liullucuce possible des ferments 

 sauvages était, la plui)art du temps, écartée par la 

 st('rilisation préalable du moût. 



Les levures de vin sont aujourd'hui mieux 

 connues, sans qu'on sache sur elles tout ce qu'on 

 sait sur les levures de bière. On connaît les exi- 

 gences de certaines espèces, on peut marcher avec 

 plus de méthode; bref, la question a beaucoup pro- 

 gressé et l'on doit à MM. Kayser el Barba, de la 

 Station œnologique du Gard, des travaux fort im- 

 portants et des plus intéressants sur la biologie de 

 ces êtres. 



Il était naturel, puisque les insuccès d(mt je 

 parlais tout à l'heure étaient devenus, pour ainsi 

 dire, inconnus au laboratoire, de porter intégrale- 

 ment dans la praticiue les procédés de laboratoire, 

 c'est-à-dire de ne faire l'ensemencement des moûts 

 qu'après stérilisation. 



La stérilisation peut être obtenue par la chaleur 

 ou par addition d'antiseptiques. Dans ce dernier 

 cas, les ferments sauvages sont paralysés et non 

 détruits : il faut encore les séparer du milieu par 

 un moyen mécanique quelconque, il faut encore 

 séparer l'antiseptique employé, ce qui oblige à des 

 manipulations coûteuses. L'acide sulfureux a été 

 employé dans ce but. A la dose de trois cents milli- 

 grammes par litre, la stérilité du moût est obtenue ; 

 il devient, par simple repos, d'une limpidité par- 

 faite, et, transporté en ballons de culture avec les 

 précautions voulues, il reste indéfiniment stérile. Il 

 suffit donc d'une décantation pour avoir un moût 

 débarrassé des ferments sauvages. Mais il faut, 

 avant qu'une fermentation puisse s'établir dans un 

 pareil milieu, que le taux d'acide sulfureux se soit 

 considérablement abaissé. Cela ne s'obtient spon- 

 tanément que plusieurs mois après l'opération et le 

 procédé n'est conséquemmenl pas applicable. 



On aproposé récemment le chloroforme, agissant 

 de la même manière; mais, quelle que soit la faci- 

 lité avec laquelle ce produit peut s'éliminer com- 

 plètement des moûts, je n'hésite pas à en réprouver 

 l'emploi, en raison des accidents qu'il pourrait 

 causer. 



La chaleur seule, malgré les difficultés d'applica- 

 tion, peut fournir la solution du problème. Ce 

 n'est pas, en effet, chose commode que de stériliser 

 par la chaleur les énormes masses de raisins for- 

 mant la cueillelle journalière d'une grande exploi- 

 tation viticole; ce sont des centaines de tonnes qu'il 

 s'agit quelquefois de fouler et de chautTer au fur et 

 à mesure de leur arrivée au cellier. La chose est 

 possible évidemment, mais non sans un outillage 

 coûteux, ne travaillant qu'un mois à peine el qui 

 grèvera si lourdement la fabrication (car il faut 

 bien l'amortir cet outillage) qu'on se demande si 



