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L. ROOS — LES NOUVEAUTÉS EN VINIFICATION 



les améliorations possibles vaudront les sacrifices 

 faits pour les obtenir. 



Quoi qu'il eu soit, plusieurs tentatives ont déjà 

 été faites dans cette voie et on continue à chercher, 

 ce qui indique, du reste, qu'aucune solution satis- 

 faisante n"est encore intervenue. 



MM. Kosensliehl, Kuhu, Kayser et Barba ont 

 déjà fait, les uns et les autres, dete essais en grand, 

 que je vais passer en revue. 



Pour M. Ilosensthiel, la stérilisation du moût par 

 la chaleur ne peut être obtenue sans inconvénient 

 qu'à la condition expresse de l'opérer en l'absence 

 absolue de l'oxygène de l'air. De plus, estimant 

 que la température nécessaire pour obtenir la stéri- 

 lisation par une seule chauffe peut influencer défa- 

 vorablement le goût du vin, il recourt à la stéri- 

 lisation par chauffes multiples, mais effectuées à 

 une moindre température. Il emploie trois chauffes 

 séparées par un intervalle de vingt-quatre heures. 

 Bien que très longue, l'opération est relativement 

 simple pour des vins blancs; mais, pour les rouges, 

 elle se complique de la nécessité de dissoudre la 

 matière colorante et, par suite, de mettre le moût 

 chaud au contact des parties solides du fruit. 



On sait qu'à chaud la matière colorante du raisin 

 se dissout dans des milieux qui à froid ne la dissol- 

 vent pas ou ne la dissolvcu t que peu. Le I)' Prunaire 

 a conseillé, depuis i)lus d'un demi-siècle, le chauf- 

 fage d'une i)artie de la vendange pour augmenter 

 la coloration. Du reste, M. P. Andrieu, dans un livre 

 publié en 189-4, insiste sur cette solubilité à chaud 

 augmentant avec la tem]>érature, au point qu'à 

 60° et dans l'eau les pellicules se décolorent; enfin 

 M. Rosensthiel, ayant observé lui-même ce phéno- 

 mène de dissolution, prit en 1895 un brevet dans 

 lequel il revendique, entre autres choses, le priorité 

 de sa dé-couverte '. 



M. Bosensthiel met à profit cette propriété de la 

 matière colorante et la dissout dans le moût 

 chauffé de .jO-o3°. Ses premières expériences, remon- 

 tant à 1896, ont été faites en Tunisie dans le 

 Domaine Ksar-Tyr appartenant à M. Piller. 



J'ai pu déguster les vins obtenus comparati- 

 vement aux témoins, après la communication faite 

 par M. Hosensthiel au Cong-rès viticole de Toulon. 

 Ils étaient incontestablement supérieurs aux 

 témoins, mais ce n'est pas là un éloge, car ces der- 

 niers, complètement altérés par la maladie delà 

 tourne, n'eussent été utilisables que par la chau- 

 dière. L'avantage très net consistait en une belle 

 couleur, une limpidité parfaite et très certainement 



' La Société des Matu-res rnlorantes s'étant rendue nro- 

 pnetan-e dos brerels liosensthiel. ma inlonné par lettre 

 ainsi f|ue quelques-uns ,1e mes collègues, qu'elle considé- 

 rerait comme une atleinte à ses droits le fait de ctiaufler du 

 moût a uue température quelcon(|ue. 



une bonne tenue, mais je leur trouvai un goût défec- 

 tueux, goût de cuit, atlribuable, selon moi, au 

 contact prolongé du moût et du marc à haute 

 température. 



Depuis, M. Rosensthiel. je crois, a moditié la 

 méthode, car, au lieu d'abandonner au refroidis- 

 sement spontané la masse chauffée à oO-oo", il J, 

 provoque maintenant ce refroidissement, ce qui t 

 diminue, dans une large mesure, le temps de 

 macération à température élevée, qui n'a, du reste 

 pas besoin d'êire bien long pour la seule disso- 

 lution de la matière colorante. 



L'application du procédé Rosensthiel comporte 

 actuellement les opérations suivantes : 



1° Inlroduclion, dans un foudre ou uue capacité 

 vinairo quelconque, de la vendante foulée à traiter • 



:.° Fermeture du fondre ;iu moyen d'un couvercle 

 spécial permettant un balayage intégral de l'air recou- 

 viaiit la vendange et sou remplacem~ent par de fucide 

 carbonique pouvant, d'ailleurs, provenir d'une fermen- 

 tation voisine ; 



3° l'assage du moût dans un caléfacleur; chaufra"e à 

 oO-Sri» et retour au foudre jusqu'à ce que la masse 

 ait atteint bO-ào" ; 



4° Refroidissement à 2o», puis attente de vinct-quatre 

 heures; '^ ^ 



5» .N'ouveau chauffage dans les mêmes conditions 

 que le premier ; 



6° Nouveau refroidissement à 2o" ; 



7° Troisième chauffage, toujours mêmes conditions ; 



X" troisième refroidissenieat : 



9" Envoi des moûts refroidis dans un foudre nronre 

 mis au préalable à l'acide carbonique; ' 



10° Extraction et pressurage du marc ; 



H" Stérilisation du jus de' presse, refroidissement et 

 ailditiou aux jus de goutte ; 



y2" Ensemencement et opérations consécutives les 

 mêmes que pour la vinificstion ordinaire en lilanc' 



Le chauffage est continu; il s'opère au moyen 

 d'eau chaude en circulation méthodique inverse de 

 celle du moût ; l'appareil est à grandes surfaces 

 d'échange, argenté dans toutes les parties en 

 contact avec le vin. Le matériel employé pour 

 faire 80 hectolitres par jour vaut environ 10.000 fr. 

 et nécessite quatre hommes, dont un à la machine 

 a vapeur, deux aux pompes et un surveillant. 



Ce sont là, on le voit, des opérations nombreuses, 

 délicates et coûteuses, qui ne semblent pas devoir 

 prendre place dans la pratique courante. 



Depuis ses expériences de Tunisie, M. Rosensthiel 

 a appliqué intégralement cette méthode en France, 

 notamment en Bourgogne et en Beaujolais, en 

 18tl8, sur des yinnays, et cette année même sur des 

 //'■'(o/N, les raisins fournissant les grands vins de 

 Bourgogne. J'ai eu les quelques renseignements 

 suivants sur les expériences faites en Bourgogne 

 en 1898 et en 1899. 



Immédiatement après la fermentation, les vins 

 traités, provenant de gamays du Beaujolais, ont été 

 dégustés comparativement avec des vins-témoins, 

 issus des mêmes raisins. La faveur sembla aller 



