L. ROOS — LES NOUVEAUTÉS EN VINIFICATION 



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aux témoins, el cela à cause d'un développoinenl du 

 bouquet, très particulier, exagéré, auquel M. Ro- 

 sensthiel donnait le nom très signilicatif d'inv'nio- 

 risalion du bnuqia't. Un mois après, la supériorité 

 était nettement pour les vins traités. La plus-value 

 acquise, au dire d'un négociant du pays, était d'une 

 trentaine de francs par pièce, ce qui est considé- 

 rable. Le bouquet, trop prononcé au début, s'était 

 affiné. Au bout d'un an, nouvelle inversion, les 

 vins traités sont encore supérieurs en cq qui con- 

 cerne le bouquet; mais, jugés sur l'ensemble des 

 qualités, ils cèdent la première place aux témoins, 

 qui se montrent plus pleins, plus nerveux et plus 

 frais. 



Celte année, l'essai a porté sur des raisins tins, 

 sur ce que l'on appelle la cuvée ronde de vignerons, 

 c'est-à-dire une cuvée obtenue en réunissant les 

 raisins de divers petits propriétaires incapables de 

 faire k un seul une cuvée complète. Il y avait 

 environ 40 hectolitres et une cuvée-témoin avait 

 été réservée. Les raisins de l'une et l'autre cuvée 

 ont été procédés, c'est-à-dire sucrés au même 

 degré. 



Après un mois, de l'avis d'un négociant du pays, 

 les vins traités sont encore en liqueur, n'ont pas 

 complètement réduit leur sucre; ils sont, en consé- 

 quence, diflicilement goùtables; le témoin est ter- 

 miné et se goûte bien. Les vins traités deviendront- 

 ils meilleurs'? arriveront-ils à être supérieurs au 

 témoin? C'est ce que l'avenir dira. En se reportant 

 aux appréciations émises sur les vins de 1898, il 

 semble, cependant, qu'il y ait plus de chances pour 

 cela, puisque, reconnus supérieurs en bouquet, ils 

 ont néanmoins été appréciés au-dessous du témoin 

 pour l'ensemble de leurs qualités'. 



J'ai quelque tendance à croire qu'il y a, dans 

 l'élaboration des grands vins, d'autres facteurs que 

 la fermentation alcoolique proprement dite et que, 

 par conséquent, une stérilisation préalable des 

 moûts, loin d'être un facteur d'amélioration, pour- 

 rait bien, au contraire, être une cause d'amoin- 

 drissement. 



J'ai provoqué dans mon laboratoire l'étude de 

 toute une série de vins de la Bourgogne, vieux et 

 nouveaux, ordinaires et de grands crus. Elle a été 

 faite par un jeune chimiste bourguignon directe- 

 ment intéressé à ces questions, et joignant à sa 

 valeur scientifique une connaissance approfondie 

 des vins de son pays. Nous avions sur ces vins, et 

 avant de commencer, l'avis de dégustateurs expéri- 

 mentés, de ceux qui savent ce qu'est un vin fait, qui 

 savenlaussilire dans l'avenir d'un vin nouveau. Les 



' Les appréciations ci-dessus m'ont été communiquées 

 par un lion di^guslatcur bourguignon ayant été à même 

 de juger les vins dont il est f|uestion. Je n'ai dégusté moi- 

 inèiiie que ceux faits en Tunisie 



ni.sultats ont été tout à fait inattendus: nous avons 

 trouvé, dans tous les vins examinés venant des 

 grands crus, des doses d'acides volatils el d'am- 

 moniaque de l'ordre de celles que M. (Jayoïi, pour 

 les acides, et M. Munlz, pour l'ammoniaque, jugent 

 suffisantes pour qualifier les vins de wdhidcs... Je 

 sais bien fjue j'annonce là une chose en contradic- 

 tion avec toutes les idée.s admises, car ni M. (layon, 

 ni M. Muntz n'ont pu croire, en voyant nos résul- 

 tats, qu'il s'agissait de vins de grands crus et par- 

 dessus le marché bien jugés par des dégustateurs, 

 mais nos analyses ont été contrôlées et j'ai tout 

 de même quelque tendance à attribuer la supério- 

 rité des grands Bourgognes à des fermentations 

 cirieuses par rapport à la fermentation vinique 

 normale, mais parfu'ilos quant aux résultats. Le 

 foie gras est liien une production pathologique, ça 

 ne l'empêche pas d'être un régal. 



Il serait cependant prématuré d'affirmer, car nos 

 analyses, n'ayant porté que sur une seule série de 

 vins, auraient besoin d'être répétées un grand 

 nombre de fois el sur d'autres séries. Nous comp- 

 tons, d'ailleurs, tenter la confirmation de cette 

 hypothèse. 



En attendant, je souhaite fort que toutes les 

 tentatives d'amélioration ne portent pas sur les 

 grands vins ; je crains trop qu'une modiliration 

 quelconque à des procédés nous donnant des vins 

 parfaits, n'ait pour résultat de les amoindrir. 



M. Kuhn', voulant sans doute généraliser l'emploi 

 de l'excellent stérilisateur qu'il avait créé pour les 

 bières, s'est, à son tour, livré à quelques essais 

 en grand sur de la vendange. Le stérilisateur de 

 Kiihn opère à l'abri de l'air el sous pression. 

 Essentiellement, c'est un cylindre à parois résis- 

 tantes, contenant un faisceau tubulaire, et dans 

 lequel on introduit la vendange à chauffer, tandis 

 qu'on fait circuler de l'eau chaude dans les tubes. 



La pression s'établit d'elle-même par la dila- 

 tation de la masse, l'augmentation de volume 

 amenant la compression d'une petite quantité d'air 

 dans une chambre de faible volume qui surmonte 

 le cylindre. Ce cylindre oscille sur son axe pour 

 déterminer le renouvellement des couches liquides 

 au contact des tubes. 



La température de stérilisation obtenue, on opère 

 le refroidissement en substituant de l'eau froide 

 à l'eau chaude dans le faisceau tubulaire. Le 

 Girahir est donc un appareil intermittent. 



Les résultats qu'il a donnés dans ses applications 

 aux vins, ont été bons; mais il y a le côté écono- 

 mique de la question. L'amélioration constatée ne 



' Voyez : La stérilisation industrielle des lii|uidfS par les 

 actions combinées de la chaleur et des hautes pressions 

 procédé E.-\V. Kùhn> Rapport présenté par M. K. Lezé au 

 £" Congrès intenialionul do Chimie appliquée, Paris, 189li. 



