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L. ROOS — LES NOUVEAUTÉS EN VINIFICATION 



vaut pas le coût de l'opération, en faisant intervenir, 

 bien entendu, l'amortissement de l'outillage, lequel 

 est d'un prix très élevé. 



Un Giralor de grand modèle travaillant eu rou^o 

 ne fait guère qu'une centaine d'hectolitres par jour. 

 Avec de la bière, du lait ou même du moût blanc, 

 le rendement va jusqu'à IGO hectolitres ; mais avec 

 la vendange, les conditions plus difficiles de travail 

 ne permettent pas d'atteindre ce chiffre. L'appareil 

 est en bimétal (cuivre recouvert d'argent, les deux 

 métaux étant laminés ensemble) dans toutes les 

 parties en contact avec le vin ; son prix, d'après les 

 notices de la Compagnii' (jénérule ck conservation 

 des liquides, serait de 35.000 francs, sans qu'il soit 

 indiqué si cette somme comprend la machine à 

 vapeur fournissant l'eau chaude et mettant les 

 pompes et l'appareil en mouvement. L'amortisse- 

 ment d'une pareille somme, les dépenses de main- 

 d'œuvre et de combustible assez considérables 

 nécessitées par la marche du stérilisateur, forment 

 un total évidemment trop élevé pour un appareil 

 d'un rendement quotidien si faible. 



J'ai vu des installations du Giralor en Algérie et 

 en France', au commenceroent et à la fin de sep- 

 tembre 1898. Dans tous les cas, cette installation 

 a présenté de notables difficultés, inhérentes au 

 transport d'un matériel très lourd. J'ai dégusté en 

 octobre quelques-uns des vins bhiucs faits en 

 F>ance avec les cépages pirpoul et bourrel, et ense- 

 mencés de levure de Chablis; ils étaient incon- 

 testablement supérieurs aux vins obtenus des mêmes 

 cépages sans stérilisation préalable des moûts. Je 

 sais, d'autre part, que les vins faits en Algérie ont 

 été très généralement meilleurs que les témoins 

 réservés. Je n'ai eu entre les mains que quelques- 

 uns du ces vins, les plus défectueux ; ils avaient été 

 gâtés par un ensemencement trop copieux, c'est- 

 à-dire par un pied de cuve trop vieux et en trop 

 grande quantité. La choSe n'infirme en rien la 

 valeur du procédé ou de l'appareil; c'est un acci- 

 dent, voilà tout. 



Beaucoup plus simples sont les procédés suivis 

 par MM. Kayser et Barba, dont les premières expé- 

 riences importantes remontent à 1896. A cette 

 époque, on aperçoit encore chez eux la préoccupa- 

 lion de soustraire les moûts à l'action de l'air. Ils 

 opérèrent avec un Giralor de M. Kuhn, mis à leur 

 disposition par un brasseur de Nîmes'. Six pièces 

 de vin furent faites, dont cinq ensemencées avec des 

 levures diverses, S('li'i-lii)iiiiéi's par les auteurs, 

 trois après stérilisatidn du nioùt, deux sans stéri- 

 lisation préalable. Les auteurs cherchaient à bien 



• I''erme de la Bridje, prés Alger ; Moulin de lllabra, 

 prrs Perrcgaux ; Salins de Villeroy, pr.s Cette. 



' Viiir le détail des expériences dans le ra)iport cité plus 

 haut, pages i~ et 28. 



Hionlrer la gradation d'action des levures, sui- 

 vant que la stérilisation avait été o])érée ou non. 

 Soumis à la d('gustation, les numéros 4 et 5 ense- 

 mencés respectivement de levures de Chanqiagne 

 et de Sauterne, ont été trouvés unanimement su- 

 périeurs au numéro 1 fermenté spoulanément 

 (témoin) et aux numéros 2 et 3, meilleurs eux- 

 mêmes que lé lèuioin, ensemencés des mêmes le- 

 vures que les numéros 4 et 3, mais sans stérilisa- 

 tion. Le numéro 6, fermenté après chaufl'age par 

 une levure de Cognac, a fourni à la distillation une 

 eau-de-vie beaucoup plus fine que celles retirées 

 des vins ordinaires du Midi. 



Depuis 189(3, M.VI. Kayser et Barba se sont etforcés 

 de débarrasser la méthode de tous ses impedimenta, 

 de façon à lui rendre les celliers accessibles. Ils 

 ont tout d'abord démontré, et c'est là un point ca- 

 pital, que l'action de l'air sur les moûts chauds 

 était loin d'être aussi défavorable qu'on le pensait. 

 Le transvasement du moût encore chaud ou re- 

 froidi après chauffage peut très bien se faire au 

 contact de l'air, qu'il s'agisse de moût blanc ou 

 rouge, sans qu'on ait à constater le moindre dom- 

 mage. A la température ordinaire, sans doute, le 

 moût peut subir de la part de l'air des modifica- 

 tions profondes ; la vinification en blanc par aéra- 

 tion utilise ces modifications, maison sait que ces 

 actions oxydantes se produisent par l'intermédiaire 

 d'une diastase que la chaleur détruit; il n'est donc 

 pas surprenant que le moût acquière par le chauf- 

 fage une immunité complète. 



L'action de l'air ainsi réduite à sa juste valeur, 

 le problème se simplifie singulièrement. Dans les 

 expériences de MM. Kayser et Barba, postérieures 

 à 1896, il n'est plus question d'outillage complexe 

 et coûteux : de simples chaufl'e-vin à bain-marie 

 suffisent, et, jugeant les résultats obtenus par les 

 quelques vins que j'ai pu apprécier sur le grand 

 nombre fait par ces expérimentateurs, j'ai le devoir 

 de dire qu'ils sont excellents, d'accord en cela avec 

 les diverses Commissions de dégustation appelées 

 à examiner ces vins. Toujours les vins traités ont 

 été supérieurs aux témoins. 



lîst-ce à dire que toutes les difficultés soient réso- 

 lues? Loin de là. MM. Kayser et Barba ont simplifié 

 le problème; ils ont obtenu autant par journée de 

 travail, avec des outils ordinaires, qu'on a obtenu 

 d'autre part avec des appareils dix fois plus coû- 

 teux; ils ont, à mon avis, obtenu une amélioration 

 souvent plus marquée, mais au moins égale à celle 

 constatée dans les vins faits par MM. Rosensthiel 

 et Kuhn; mais tout cela est encore insuffisant pour 

 la pratique courante. L'appareil marchant à 70 hec- 

 tolitres l'heure, en restant d'un prix abordable, est 

 encore à construire. Ces! aux constructeurs àsolu- 

 tioimer ce dernier poinl. 



