L. ROOS ~ U:S NOUVEAUTÉS EN VINIFICATION 



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III. 



Al'l'LICATIO.NS DE LA llIFri'SION A LA VENIIANIIE. 



L'idée d'appliquer la di/fiisinn k la vendango n'a 

 rien de bien orii;inal, ])iiis(iae l'iiiduslrie sucriorc 

 s'en sert depuis longlenips avec succès. II est hors 

 de doute que si, comme la fabrication du sucre, la 

 vinification avait été la lâche d'industriels, au lieu 

 de rester entre les mains des agriculteurs, des 

 tentatives eussent été faites depuis longtemps dans 

 celte voie. 



Le traitement du raisin par la difl'usion n'est 

 cependant pas aussi simple que celui de la bette- 

 rave. On se trouve ici en présence d'une matière 

 qu'on ne peut pas débiter comme on veut, d'une 

 matière très gélatineuse, se tassant avec une facilité 

 extrême et opposant alors à la circulation des 

 liquides des obstacles qu'on ne peut vaincre que par 

 un outillage très compliqué et une main-d'o?uvre 

 très onéreuse. Ces diflicultés n'existent plus ou 

 sont considérablement amoindries si l'on opère sur 

 des marcs fermentes; aussi avons-nous pensé, dès 

 la création de stations œnologiques, M. Semiclion, 

 mon collègue de l'Aude, et moi, qu'il y avait 

 quelque chose à essayer dans ce sens. 



Peu après nous, M. P. Andrieu, élargissant notre 

 programme limité au traitement des marcs fer- 

 mentes, proposa la diffusion de la vendange fraî- 

 che. Il créa, dans ce but, un appareil très ingé- 

 nieux, formé d'une batterie d'éléments, permettant 

 la vinification en blanc ou en rouge à volonté, par 

 l'adjonction, dans le cas du rouge, d'un caléfacteur 

 portant le moût à 70" au contact des pellicules dans 

 une partie de l'appareil. 



Les premiers essais en grand, faits dans le dépar- 

 tement de l'Aude, datent de 1898. Ils furent arrêtés, 

 peu après leur début, par l'explosion d'un des élé- 

 ments de la batterie, survenue par suite d'un com- 

 mencement de fermentation et l'obstruction d'un 

 tube d'évacuation de l'acide carbonique, établi 

 d'une section trûp faible. Cet accident ne pouvant 

 condamner la méthode, les expériences furent 

 reprises celte année même (1899) encore dans 

 l'Aude, à Sallèles, pour vins rouges, à Castelnau- 

 dary pour blancs. D'après M. Andrieu lui-même, 

 auquel je dois le renseignement, les résultats n'ont 

 pas été brillants. Dans les vins rouges obtenus, la 

 couleur s'est cassée sous l'action probable des par- 

 ties métalliques de l'appareil sur le moùl. Pour la 

 vendange vinifiée en blanc, on a beaucoup mieux 

 obtenu; les moûts étaient très beaux, ils ont fourni 

 de très bons vins, meilleurs que les témoins, mais 

 la batterie n'a pas pu donner plus de 80 hectolitres 

 par jour. Quand ou voulait pousser le rendement 

 plus haut, le raisin n'était pas épuisé, il fallait 

 nécessairement revenir au taux de à 7 hecto- 

 litres à l'heure. Malgré les résultats obtenus, l'appa- 



BEVUE GÉ.NÉKALE DES SCIENCES, 1899. 



reil, sinon la méthode, est à rejeter, car il s'agit 

 encore ici d'un outillage très coûteux, nécessitant 

 un personnel relativement nombreux. 



Les essais de dilfusion ap|iliqu('^e aux marcs fer- 

 mentes ont eu plus de succès. L'opération se fait dans 

 une batterie de cuves de contenance variable, sui- 

 vant les quantités de vendange à traiter journciUe- 

 ment. Le marc remplissant les cuves est soumis àl'ac- 

 tion d'un courant d'eau ascendant; uneparlieduvin 

 est refoulée par ce piston hydraulique montant, le 

 reste passe dans l'eau par ditl'usion. Le liquide d'une 

 cuve passe toujours de bas en haut dans une se- 

 conde, une troisième, jusqu'à une neuvième, à la- 

 quelle on peut recueillir du vin rigoureusement pur 

 si la batterie travaille dans de bonnes conditions. 

 On recueille ce vin à raison de 60, s'il s'agit de 

 moût ègoutlé, mais non pressé, 43 pour du moût 

 pressé, pour cent du poids de la charge de cette 

 neuvième cuve. A ce moment, la première est épui- 

 sée ; on la décharge, on la recharge de mai'c frais ; 

 la seconde devient première, la première neuvième 

 et on continue jusqu'à ce que le marc manque 

 pour alimenter. On ne recueille plus alors que des 

 piquettes à degré décroissant jusqu'à l'eau pure. 



Dans la pratique, évidemment, la discontinuité 

 de marche résultant des opérations de décharge- 

 ment et de chargement est évitée par l'usage d'une 

 batterie de 10, 11 ou 12 cuves, dont 9 sont en tra- 

 vail constant, tandis que les autres sont en charge 

 ou décharge. 



Depuis la première communication faite en colla- 

 boration avec M. Semichon, je n'ai pas cessé de 

 m'occuper de celte question. Dès 1890, j'appliquais 

 la méthode, encore au laboratoire, sur 1.000 kilos 

 de marc; en 1897, j'opérais dans un cellier sur une 

 dizaine de tonnes; enfin, en 1898, j'ai pu faire un 

 véritable essai pratique portant sur 40.000 kilos de 

 marc pris avant ou après pressurage , essai dans 

 lequel j'ai obtenu un succès complet. Cette année, 

 uu grand nombre de batteries ont été établies sur 

 mes indications. L'une d'entre elles, composée de 

 10 cuves de 200 hectolitres chacune, installée dans 

 une grande exploitation du Gard, a traité quoti- 

 diennement, pendant toute la vendange, l'énorme 

 masse de 28.000 kilos de marc pressé. Je ne crois 

 pas exagérer en disant que plus de 50.000 hecto- 

 litres de vin de diffusion ont été produits cette 

 année dans la région méridionale. La méthode s'est 

 donc rapidement répandue, à tel point même que 

 les viticulteurs n'ont pas été seuls à l'utiliser. 



Certains distillateurs de marc ont jugé plus ré- 

 munérateur de diffuser les marcs pressés qu'ils 

 achetaient et de vendre le vin produit plutôt que 

 d'en faire de l'alcool; des industriels ont même éta- 

 bli des batteries dans le but exclusif de faire du 

 vin avec des marcs pressés, achetés autour d'eux, 



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