BIBLIOGRAPHIE — ANALYSES ET INDEX 



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plus autorisés. Les moyennes qui y sont établies ré- 

 sultent des observations pluvioraétriques faites en Tu- 

 nisie de 1886 à 1900 inclusivement, c'est-à-dire durant 

 quinze années. Elles sont suffisantes pour donner une 

 idée o.\acte de la valeur de l'intensité et de la réparti- 

 tion des pluies sur la Régence. 



Avant d'entrer dans la discussion des nombres, l'au- 

 teur a fait un court exposé du phénomène pluvial, de 

 ses causes et de sfs relations avec le vent dominant et 

 le relief du sol. Celte dernière partie a nécessité une 

 étude au préalable des veuls dominants et un exposé 

 géographique de la Tunisie, exposé des plus intéressants. 



-Vu point de vue pluvial, l'auteur a établi quatre 

 zones principales : 1° Zone très pluvieuse (plus de 

 (100 mètres d'altitude) : Kroumirie ^ 1.260°'" de pluie 

 annuelle) et Mogods {GS'™""); 2" Zone pluvieuse ide 

 400 à 000 mètres ^'altitude) : Région côtière du golfe de 

 Tunis l'ie.ï"""), presqu'île du Cap Bon (448"°'), Dakla 

 (o74"""), vallée ba^se de laiMedjerdah(496'""i,Zafihouan, 

 Le Fas et Bir-Mecherga (465""'" , Hauts -Plateaux, 

 Plaine du Sers, Ouartane (485"°") ; .i" Zone peu plu- 

 vieuse , de 200 à 400 mètres d'altitude) : Région de Grom- 

 balia .337"""l, Versant sud-est de la Dorsale tunisienne. 

 <;uemouda(348"'"), Sahel (323""°), golfe de (iabès (204«'">, 

 Matmata (SO?"'"! ; 4° Zone très peu pluvieuse (moins de 

 200 mètres d'altitude : Région des (^hotls (121""'). 



Puis, il a mis en relief le régime particulier aux ré- 

 gions les plus iraportanles prises dans chacune de ces 

 zones. 



Nous ne saurions entrer plus avant dans l'analyse de 

 celte étude, il taut dire, cependant; qu'à cùté <lu chiffre 

 qui intéresse le météorologiste se trouve le terme de 

 • omparaison qui la rendra accessible au public. En 

 effet, presque toutes les régions françaises ont été, au 

 point de vue des pluies totales, comparées aux diverses 

 régions- tunisiennes. Le rapprochement ainsi obtenu 

 permettra à ceux qui ne connaissent pas notre colonie 

 d'avoir une idée exacte de ses pluies. 



L'ouvrage est de la plus grande importance pour 

 toutes les entreprises coloniales dans la Régence : il 

 donne des renseignements précis surun élément essen- 

 tiel du climat, élément qui, en Tunisie, au point de vue 

 agricole, prime toutes les autres données climatolo- 

 giques. D'' jVdrien Loir, 



Directeur de l'Institut Tosteur,-' 

 à Tunis. 



Zipperer (D'' CL). — Die Schokoladenfabrikation 



(2" édition). — 1 ro/. /w-8" de 306 /'Sfjrs. \l'rix, hro- 

 cJié : 7 mk oO.) Krayii, éditeur, l'erliii, iwi. 



La fabrication du chocolat est déjà ancienne en 

 Liance. où elle est devenue une de nos industries 

 alimentaires importantes. La Suisse et l'Allemagne ont 

 vu, dans ci's derniers temps, cette industrie se déve- 

 lopper également chez elles : aussi, le livre de M. Zip- 

 perer, auteur connu et apprécié par ses travaux sur la 

 chimie du cacao, ne peut-il être indifférent aux manu- 

 facturiers français que la question intéresse. D'ailleurs, 

 ce livre en est à sa seconde édition, et il est considéré 

 comme le meilleur travail écrit en allemand sur le sujet. 



Une première inspection rapide de l'ouvrage montre 

 <jue tout l'outillage décrit par l'auteur, et dont les 

 ligures illustrent le texte, est l'outillage allemand. A ce 

 poiiit de vue, ou pourrait presque croire par instants 

 que le livre n'est qu'un catalo^iue détaillé de la maison 

 Lebmann, de Dresde. Je sais bien qu'il est naturel que, 

 dans un ouvrage allemand, on préconise les machines 

 construites en Allemagne, mais nous n'avons pas la 

 même raison qu^ l'auteur de mettre de côté les 

 fabricants d'appareils qui ont fait faire en France et 

 en Angleterre de grands progrès aux machines de cho- 

 colalerie. (Juil nous suffise de citer Savy à Paris, et 

 Baker à Londres, deux fabricants dont les appareils 

 sont non seulement appréciés et utilisés en France, 

 mais qui le sont aussi en Suisse et en Allemagne. 



Cette réserve faite, il faut maintenant reconnaître 

 que .M. Zipperer a bien traité son sujet. 



IIEVIE GHX.liAI.E DES SCIENXES, l'.l02. 



Ainsi queje l'ai dit, les machines servant àfabriquer 

 le chocolat ont été considérablement perfectionnées, 

 et on s'est appliqué surtout à améliorer le broyase et 

 le mélange des deux constituants du chocolat : sucre 

 et cacao. Actuellement, la fabrication comporte : en 

 premier lieu, le broyage du sucre, qu'on réduit en 

 poudre impalpable; puis, le broyage du cacao, qui s'opère 

 dans des moulins horizontaux, maintenus à une douce 

 chaleur. On mélange ensuite le sucre en poudre et le 

 cacao broyé et fondu. 



Ce sont les Suisses qui ont poussé le plus loin la 

 perfection du broyage des chocolats en préparant les 

 chocolats dits « fondants ». Dans ces chocolats, le 

 mélange du sucre et du cacao est réalisé d'une manière 

 très parfaite. Celte partie de la fabrication intéressera 

 les industriels français, dont les produits sont parfois 

 broyés insuffisamment. 



J'aurais voulu, dans le même ordre d'idées, trouver 

 dans l'ouvrage de M. Zipperer des indications détaillées 

 sur la fabrication du chocolat au lait, fabrication qui a 

 pris un assez grand développement en Suisse; mais 

 .M. Zipperer ne traite que très sommairement ce sujet. 



Quant à la torréfaction des cacaos, l'auteur décrit 

 divers appareils permettant d'opérer la torréfaction à 

 la vapeur; mais il fait observer, et je suis tout à fait 

 de son avis, que la température que l'on atteint dans 

 la torréfaction à [la vapeur, et qui, souvent, ne dé- 

 passe pas 130 à 140", est insuffisante pour déter- 

 miner tous les phénomènes chimiques engendrant le 

 parfum du cacao torréfié. Ce n'est pas une véritable 

 torréfaction qu'on obtient, mais une dessiccation très 

 prononcée. 11 vaut mieux revenir à la torréfaction à 

 feu uu. 



.M. Zipperer traite de la fabrication du cacao en 

 poudre, dit cacao soluble. 



On sait que le cacao destiné à cette préparation 

 subit un traitement spécial, qui a pour but de le rentlre 

 soluble, ou plus exactement de le désagréger, pnur 

 qu'il se maintienne plus facilement en suspension 

 dans l'eau. 



La désagrégation se fait soit au moyen de l'eau 

 chaude avec ou sans pression procédé dit français), 

 soit au moyen des carbonates de potasse, de soude ou 

 de magnésie (procédé dit hollandais), soit au moyen de 

 l'ammoniaque ou du carbonate d'ammoniaque (procédé 

 dit allemand). Le cacao est soumis à la désagrégation 

 par ces réactifs, puis il est pressé à chaud pour éli- 

 miner une notable partie de beurre, et, enfin, il est 

 pulvérisé. 



- Ces préparations de cacao en poudre jouissent d'une 

 grande vogue en Angleterre, en Hollande, en Alle- 

 magne, en Suisse. La consommation s'en répand 

 moins rapidement en France. 



En outre de la partie relative à la fabrication pro- 

 prement dite, .M. Zipperer a consacré plusieurs cha- 

 pitres à l'étude chimique du cacao et du chocolat; ces 

 chapitres ne sont pas superllus pour l'industriel, qui a 

 toujours intérêt à avoir des notions scientifiques exactes 

 sur les produits qu'il met en œuvre ou qu'il produit. 



\. ROCQIES, 

 Inirénieur-Chimiste. 

 Ancien Chimiste princiijal 

 du Laboratoire municipal de Pari-^. 



3° Sciences naturelles 



Clangeaud l'Ii. . Muitro di/ Contévênces à l'f'uiv,'/- 

 site de Clennoni-Ferrand. — Monographie du vol- 

 can de Gravenoire, près Clermont-Ferrand. — 

 Kxtniit du Bulletin des Services de la Carte géolo- 

 gique de France, n" 82, vol. XIL 1901. 

 Depuis le célèbre Mémoire de Guettard, écrit en i7o2, 

 .Sur certaines montar/nes de la France t/ui ont été des 

 volcans, tous ceux qui se sont intéressés à l'histoire de 

 la Terre ont visité l'.^uvergne. Depuis un siècle, des 

 géologues de tous pays ont étudié les volcans éteints de 

 la France centrale ; mais jamais les progrès accomplis 



