CHRONIQUE ET CORRESPONDANCE 



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sensible l'ii Kiance, comme le iiionlrciit les chiffres sui- 

 vants : 



Sucre blum- n" ^i ' KullincN en |)uiiis - 

 Juin iyi4 fr. 154,23 l'r. 60/(2 



Juillel » 'M,bi 65, oo 



Août » 36,98 70, a3 



Septembre » 4', y" 74,^0 



Oelobie » 52,^5 87,625 



Novembre >. 52,oij (j3,oo 



Dccembre » 45,7ij 89,80 



.laiivier 1916 49,52 90,88 



Kcvrier " 55,29 91,64 



Kl rien ne fail prévoir une diminution prochaine ilc 

 ces prix. 



En ce qui concerne la campagne lyia-icjiG, il faut 

 s'attendre en France, d'après les renseignements actuels, 

 à une réduction de 20 à 25",,, dans les emblavemenls de 

 betterave à sucre, ceci à cause des dilllcultés de la 

 main-d'œuvre. La question de l'approvisionnement des 

 graines de betterave-' parait résolue : La Hussie pourra 

 fournir à la France le com|)lément de graines dont elle 

 aura besoin. Mais les fabricants de sucre français fe- 

 raient sagement d'étudier et de résoudre le problème de 

 la |)roduction de la graine de betterave riche en sucre 

 en France, car il serait dangereux et humiliant pour eux 

 de rester à cet égard sous la tutelle de l'Allemagne. 



L'industrie sucricre fran(;aise, conclut M. Oureau, se 

 ressentira sans doute pendant longtemps des consé- 

 quences de la guerre de 191 4. Indépendamment des in- 

 demnités auxquelles elle aura droit pour les dommages 

 occasionnés par les troupes alleiuandes et le préjudice 

 causé par l'occupation, celle industrie sera fondée à re- 

 vendiquer un traitement de faveur sur les marchés où 

 elle expédie ses produits en concurrence avec ceux de 

 l'.\llemagne et de r.\utriclie-Hongrie. Mais pour cela il 

 faudra que la France recouvre d'abord son entière 

 liberté d'action eu matière de commerce sucrier, ce qui 

 n'est point le cas sous le régime de la Convention de 

 Bruxelles. 



L'utilisation de la farine de riz d:ins la 

 fabrication du pain. — Depuis un siècle, la pro- 

 duction du blé en F'rance a presque triplé; mais, par 

 suite de l'augmentation de la population et aussi de la 

 consommation du pain par personne, elle reste encore 

 insutlisante, et chaque année la France doit acheter au 

 dehors, principalement à la Russie et aux Etals-Unis, 

 de 5 à 10 millions d'hectolitres de froment, valant de 

 100 à 200 millions de francs. Cette année, par suite de 

 la rareté de la main-d'œuvre, les semailles ont été 

 moins abondanlesquedecoutunie, et les achats à faireà 

 l'étranger dépasseront sans doute 4oo millions de francs. 



Ne serait-il pas possible de remplacer une partie du 

 blé nécessaire à la fabrication du pain par un autre 

 farineux cultivé dans nos colonies et de réserver ainsi 

 à nos possessions ces centaines de millions qui servi- 

 raient à leur prospérité et nous reviendraient d'ailleurs 

 en échange des matières ouvrées qu'elles demandent à 

 la Métropole? Telle est la (|uestion que s'est posée 

 M. E. Maurel', professeur à la Faculté de Médecine de 

 Toulouse, et à laquelle il répond très nettenient par 

 l'allirmalive, en préconisant l'utilisation d'une certaine 

 proportion (ao "/„) de farine de riz dans la falirication 

 du pain, le riz nécessaire pouvant être fourni |>ar plu- 

 sieurs de nos colonies, en particulier l'Indochine. 



Au point de vue de l'hygiène, cette substitution par- 

 tielle ne présente-t-elle aucun inconvénient, et en par 

 ticulier ne modiûera-telle pas la valeur nutritive du 

 pain? L'usage du riz, même comme constituant la par- 

 lie dominante de l'alimentation, est si ancien et si 

 répandu que nous pouvons déjà être rassurés sur ses 



1. Non cnmpi-is l'impût de 2ô fi- par 100 liilogs. 



2. V cmpris l'impAt de 2.ï fr., mais non compris la taxe de 

 rafljnagp de 2 fr. par 100 kilogs. 



3. Voii- la Hei-ue du 15 ianvier 1915, p. 3. 



4. Bull, de i'Acad.de Médicine, t. LXXIII, n'17, p. 511-525; 

 27 avril 1915. 



inconvénients possibles. L'analyse chimique, d'autre 

 part, montre que, si les matières azotées du riz sont 

 toujours uti peu inférieures à celles du fronu-nl, ses 

 hydrates de carbone rem[)orleiil, aucoiitraire, sur ceux 

 de ce dernier, et la compcusalion s'établit si bien que 

 le nombre des calories reste sensiblement le nicuie. La 

 substitution ne |>ortanl d'ailleurs (|ue sur i/5, on [>eul 

 considérer la valeur nutritive du pain fail avec ce 

 mélange comme égale à ciUle du pain de froment pur. 



Mais rinlroduclion de la farine de riz est-elle possi- 

 ble au point de vue pratique et ne modiliera-t-elîe pas 

 d'une manière sensible l'aspect et le goût de notre pain 

 habituel? M. Maurel, (|ui étudie la question depuis liien- 

 tnl 20 ans, avait fait préparer dés 1898, par son boulan- 

 ger, du pain contenant 6 "/., de farine de riz, ayant 

 même aspect et même goùl que le pain ordinaire, et il 

 en a consommé exclusivement pendant 8 ans. Depuis 

 quehjues mois, il a fait manutentionner, à la boulange- 

 rie du Bureau de Bienfaisance de Toulouse, du pain avec 

 20 "/,, de farine de riz. Les essais ont été faits sur des 

 ((uantités de 5 à 10 kilogs du mélange et la pâle a été 

 mise en pàtons d'une livre ou d'un kilog. Le pain obtenu 

 est un peu moins levé que le pain de froment, mais il 

 l'est assez et d'une manière plus régulière; il se rappro- 

 che comme aspect de la madeleine. M. Maurel a fail 

 goûter de ce pain à un grand nombre de personnes : 

 fonctionnaires, médecins, hommes politiques, notabili- 

 tés de Toulouse. Ue l'avis général, il est aussi bon ()ue 

 le pain de froment. 



La substitution proposée aurait un certain avantage 

 au point de vue du prix. La farine de riz esl, en ell'et, 

 sensiblement moins chère que celle de froment : la dill'é- 

 rence esl d'environ 1 5 francs par 100 kilogs en laveur 

 du riz. Elle se traduirait par une économie de 3 centi- 

 mes sur le prix du kilogramme de pain, ce qui ne per- 

 mettrait sans doute pas de diminuer ce prix pour la 

 vente au détail, mais permettrait toutefois aux grandes 

 eoUeclivilés : armée, hôpitaux, prisons, bureaux de bien- 

 faisance, etc.., de réaliser des économies appréciables. 



Etant donnée l'insullisance très inarquée de la pro- 

 chaine récolte en froment, les riz coloniaux pourront-ils 

 suppléer au moins dans une assez grande proportion 

 ce déticit? D'une déclaration faite par le Gouverneur 

 à la session plénière du Conseil du Gouvernement du 

 1 1 décembre dernier, il résulte que la Cochinchine sera 

 en mesure d'expédier en igi5 un million de tonnes de 

 riz à la Métropole. G est là un supplément, sinon entiè- 

 rement sutlisant, du moins d'une réelle importance et 

 qui pourra être augmenté par la suite. 



Toutes ces raisons plaident en faveur de l'introduction 

 actuelle de la farine de riz dans la manutention de 

 notre pain. Une seule s'y oppose, d'ordre administratif. 

 Le mélange de la farine de riz à celle de froment a été 

 considéré comme une fraude au point de vue commer- 

 cial, et cela à juste titre, puisque la farine de riz esl 

 moins chère que celle de froment. Ce mélange tombe 

 donc sous le coup de la loi sur les fraudes alimentaires. 

 Mais il serait facile au Gouvernement de faire tomber 

 cet obstacle, en autorisant le mélange dans la proportion 

 qu'il jugerait convenable Pour éviter que la proportion 

 de mélange accordée par l'Etat fût dépassée, il faudrait 

 que le mélange fût fait avant d'arriver chez le boulan- 

 ger; il voyagerait sous le nom de farine de froment 

 rizee à 20 "/o; dans ces conditions, la proportion serait 

 facile à vérilier par l'analyse chimique et microscopique. 



A l'appui de la proposition de M. .Maurel, M. Armand 

 Gautier a fait remarquer que, d'après les éludes de la 

 Commission de revision de l'alimentation des troupes, 

 au Ministère de la Guerre, qui ont porté sur les pains 

 de guerre de tous les pays, il a été reconnu que le pain 

 de guerre japonais est le meilleur. Or ce pain contient, 

 avec un peu de sucre, 10 à 1 2 "/o de farine de riz. Comme 

 ce pain esl inattaquable aux insectes et garde sa coiues- 

 libilité et son lion goût presque indéliiiimenl. il a été 

 fabriqué par l'Intendance française pour le temps de 

 guerre. Il n'est pas douteux qu'il ne soit accepté aussi 

 très facilement par la population civile. 



