!•:. KAVSHR. - I.A FABRICATION DU RHUM 



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LA FABRICATION DU RHUM 



I. — l'ilODUCTION 



Le nom de ilium estparticulicrement réservé au 

 produit de la fermentation et de la distillation du 

 jus de la canne à sucre, et le nom de tafia ou giiil- 

 iliveau spiritueux obtenu avecla mélasse de canne. 



La guildive est fort appréciée des nègres et 

 des sauvages; elle a une odeur désagréable et 

 inontie de l'àcreté à la dégustation. Pour lui 

 enlever rodeurforte,/oii suspend souvent dans le 

 chapiteau, à la distillation, un bouquet de fenouil 

 ou d'anis et on le renouvelle à chaque charge de 

 la chaudière. 



Ces guildives, en raison de leur faible prix, 

 sont en concurrence avec les eaux-de-vie de vin 

 qui viennent de France. 



Aussi les premiers exportateurs de rhum de 

 nos Antilles eurent une lutte assez vive à soute- 

 nir; pendant longtemps, les quantités exportées 

 étaient faibles ; la plus grande partie du rhum 

 fui consommée sur place; ce n'est qu'à partir de 

 1818 qu'un important débouché fut assuré à cette 

 exportation; en 1888 le nombre de litres exportés 

 de la Martinique atteignait prèsde 15 millions, et 

 en 19ti2, il dépassait 18 millions, tandis que la 

 consommation locale atteignait 3.000.000. 



Au début, le rhum n'était qu'un produit secon- 

 daire de la fabrication du sucre : à chaque sucrerie 

 était annexée une distillerie agricole utilisant la 

 mélasse de la sucrerie. Peu à peu, il s'est fondé 

 dans nos possessions de la Martinique, delà Gua- 

 deloupe, de grandes usines pourvues de tous les 

 appareils perfectionnés pour l'extraction du 

 sucre; les petits propriétaires, ne pouvant lutter, 

 cherchèrent à transformer leur récolte en rhum. 

 Ce fut la malheureuse ville de Saint-Pierre qui 

 devint le centre le plus important du monde piuir 

 cette fabrication; l'éruption du mont Pelé en 

 1902 mit fin à ce beau rêve. 



Ce produit est encore fabriqué à la Jamaïque, 

 Trinidad, Sainte-Lucie, dans les Guyanes, à 

 Haïti, Saint-Domingue, l'ile Maurice, la Réunion, 

 où il constitue une des principales ressources 

 poui' ces régions. 



Dans le Bulletin de Statistique des Colonirs 

 françaises, nous relevons pour les exportations 

 de rhum en 1912 les chilTres suivants : 

 Litres de rhum ii 55° 



Martinique 14.101.4C8 



Guadeloupe 9.(i97.851 



Guyane française 90(1 



Réunion 3.598.239 



.Mayotte et dépendances .-. 107.095 



27.506. 15U 



atteignant une valeur de 12. 74(i. 974 francs ; nous 

 pouvons admettre pour les autres pays exporla- 

 teurs (Guyane anglaise, .lamaï(iue, Guyane hol- 

 landaise, île -Maurice, Sainte-Croix, Sainte-i-u- 

 cie, etc.), une exportation d'environ 32.500.000 li- 

 tres, ce qui fait un total de 00.006.159 litres. 

 Nous ne sommes pas loin de la vérité en admet- 

 tant, pour nos deux grandes colonies de la Gua- 

 deloupe et de la Martinique, une consommation 

 locale de 6 à 7.000.000 de litres. 



Le rhum exporté est expédié à Bordeaux et au 

 Havre qui constituent nos deux grands marchés; 

 une autre partie est envoyée en Angleterre, aux 

 Etats-Unis, en Hollande et à Hambourg. 



Les chiffres suivants nous renseignent sur 

 l'importation en France : 



Hectol. d'alcool pur 

 1912 1913 l'.ll4 



Martinique.. 76.063 88.988 88.142 



(uiadeloupe. 49.957 45.799 58.147 



Autres pays. 17.149 20.750 17.192 



143.169 155.537 163.481 



Ce qui fait une moyenne de 154.062 hectol. 

 d'alcool à 100" ou 277.311 hect. de rhum à 55°, 

 ayant une valeur moyenne de fr. 16.899.666. 



M. Poirault, dans une intéressante étude faite 

 à la suite de missions diverses aux Antilles, était 

 déjà arrivé, il y a vingt ans, au chiffre de 

 1.166.185 hectol. pour la consommation et l'ex- 

 portation des divers pays producteurs'. 



IL — Fabrication 

 § I . — Matières premières employées 



La qualité du rhum dépend de la matière pre- 

 mière employée, du mode de préparation, de 

 fermentation et de distillation. 



Les matières premières sont la mélasse de 

 canne, le jus de canne à sucre cru (vesou) ou 

 cuit (sirop de batterie), enfin la vinasse et le 

 caramel. 



La mélasse de canne résulte du turbinage des 

 masses cuites de sucrerie; elle peut contenir de 

 30 à 40 "/„ de saccharose et 20 à 35 "/o de sucres 

 réducteurs; la vente se fait au volume et le 

 prix suit la fluctuation des cours du rhum ; le 

 rluim de mélasse est plus corsé que le rhum de 

 vesou qui est plutôt suave; lorsqu'on concentre 

 ce deinier, on obtient un vesou plus riche en 

 sucre, qui fournit des rhums qui gagnent énor- 

 mément par le vieillissement en fût, ce qui les 

 rapproche des bonnes eaux-de-vie de vin. 



1. Poirault: Rhum et sa fabrication. Paris, Gauthiei- 

 Villars. 



