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E. KAYSER. — LA FABRICATION DU RHUM 



Les vinasses (vidanges) constituent les rési- 

 dus de la distillation : les Anglais leur donnent 

 le nom de (/«/it^tv; leur addition donne des rhums 

 à arôme plus corsé; toutefois celles du rhum de 

 vesou sont, en général, plus acides. Cette acidité 

 est surtout formée d'acides fixes : succinique, 

 lactique, et d'acides volatils : formique, acéti- 

 que. Leur emploi apporte donc l'acidité et il 

 est considéré comme un moyen de lutter contre 

 les mauvaises fermentations. La vinasse contient 

 quelquefois des matières sucrées et, par sa richesse 

 en potasse, acide phosphorique, azote, elle apporte 

 des aliments utiles aux ferments alcooliques. 

 Son refroidissement se fait par le passage à 

 travers plusieurs bassins, au large contact de 

 l'air. Souvent elle est encore trop chaude lors de 

 son emploi et il en résulte un retard dans la fer- 

 mentation; d'autres fois, eu égard au manque de 

 soins pour sa conservation, la vinasse est très 

 contaminée en microbes divers, et on comprend 

 tout de suite que des proportions de 25 à 70 "/„ 

 dans la confection des moûts soumis à fermen- 

 tation peuvent occasionner des fermentations 

 très impures avec des rendements détestables. 



Aussi sa réfrigération par des réfrigérants 

 lubulaires est à recommander. 



Le caramel sert à colorer le rhum à la sortie de 

 l'appareil distillateur; sa préparation doit se 

 faire avec beaucoup de soins ; il ne doit pas 

 troubler le rhum ; chaque usine, chaque rhum a 

 pour ainsi dire un type de coloration. 



On dislingue le rhum habitant et le rhum in- 

 dustriel. Le premier est obtenu à l'aide du vesou 

 cru ou cuit dans les petites rhummeries agri- 

 coles : c'est le rhum du bouilleur de cru ; la pro- 

 duction journalière ne dépasse pas400à600 litres 

 pendant les deux tiers de l'année. Il est plutôt 

 suave et il est, en général, consommé surplace; 

 il n'arrive qu'exceptionnellement en France. 



Le rhum industriel ou rhum de mélasse a un 

 arôme plus intense et il a une plus grande im- 

 portance; il j)eut s'améliorer beaucoup par le 

 séjour dans des fûts en chêne. Dans ce but, d'ail- 

 leurs, on se sert souvent de sauces contenant les 

 substances les plus diverses: pruneaux bouillis, 

 Uaume du Pérou, coques d'amandes, huile de 

 cannelle, ammoniaque, brou de noix, etc. 



§ 2. — Matériel et outillage 



Dans les rhummeries agricoles, il se compose 

 de moulins à cannes, de cuves de fermentation 

 et des appareils à distiller. Si l'usine travaille le 

 sirop de batterie, il faut, en outre, deschaudières 

 spéciales pour concentrer le vesou déféqué au 

 degré voulu; la bagasse (canne pressée) est 

 employée comme combustible. 



Dans les rhummeries industrielles, on trouve 

 encore les réservoirs à mélasse, la fosse à com- 

 position des moûts, les réservoirs à vinasses, enfin 

 une série de pompes et de moteurs. 



La contenance des cuves de fermentation 

 varie de 400 à 2.000 litres et peut atteindre 

 jusqu'à 25.000 à 30.000 litres. 



Comme appareils distillateui's, on a des appa- 

 reils intermittents, employés dans les distilleries 

 agricoles, et des appareils continus à 12-15 pla- 

 teaux dans les grandes rhummeiies. 



II convient de dire que les appareils intermit- 

 tents donnent des produits avec plus d'arôme; 

 ce sont ceux qu'on emploie pour la production 

 du rhum de vesou. 



Ajoutons encore que l'arome est d'autant plus 

 prononcé que la chaudière de l'appareil est 

 petite; plus la chaulTerie est gi'ande, plus l'éthé- 

 rification se fait mieux; d'ailleurs, la façon de 

 conduire la distillation a également de l'impor- 

 portance. 



A la Jamaïque on distille à 77°(), à la Tiinidad 

 à 81°, tians les colonies françaises à 55°; toutefois 

 les rhums de la Guadeloupe, de la Réunion attei- 

 gnent jusqu'à 59''-(i0*; ceux de la Guyane anglaise 

 ,S0''-.S2". On voit par là que les rhums ne sont 

 pas rectifiés, ils conservent leurs substances 

 volatiles aromatiques. 



S 3. — Composition du produit â fermenter 

 Celle du vesou comprend 05 à 70 "» de vesou, 

 15 % d'eau et 15 7o de vinasses; celle du rhum 

 de mélasses varie un peu plus : 12 à 15 °/„ de mé- 

 lasses, 30 jusqu'à 70% de vinasses et le complé- 

 ment en eau. Le tout est mélangé très intime- 

 ment à l'aide d'un moulinet mécanique. 



S 4- — Fermentation 

 Elle était, en général, abandonnée au hasard; 

 ce n'est que depuis les missions accordées à 

 M. Poirault que les rhummeiies ont commencé 

 par comprendre tout l'intérêt qu'il y avait à 

 obtenir des fermentations propres par l'emploi 

 des levures sélectionnées; les découvertes de 

 Pasteur font peu à peu du chemin, comme dans 

 toutes les industries de fermentations; trop sou- 

 vent les ferments acétiques prenaient le pas 

 sur les ferments alcooliques. Aussi le rendement 

 est-il sujet à de très grandes variations, non seu- 

 lement comme richesse alcoolique, mais encore 

 comme taux des autres produits que nous trou- 

 vons dans le rhum : éthers, furfurol, alcools supé- 

 rieurs, aldéhydes, acides volatils (formique, acéti- 

 que, butyrique, valérique), et même comme acides 

 fixes provenant des additions effectuées après 

 distillation : .M. Lindet y a signalé la présence 

 de bases organiques. 



