E. KAVSER. — LA I-'ABIUCATION DU KIIUM 



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Celte ricliesse dos iluims (h^piMid forctimcnl ilc 

 la richesse des mélasses, qui peut atteindre en 

 sucres totaux (i3à (i4 7o'ii'x Antilles et seulement 

 ,"i() à 52"/" 'i '•' 'iéunion. Le fcrnienl (jui procu'deà 

 la rcnnenlation, lu dinée de cell(,' dernirie ont 

 une j^i-uicle iniptii'lance. Ainsi, fivoc 100 litres île 

 mélasses, on peut (d)lenir de 7") à 00 litres de 

 rhum et an delà; les [jcrtes, pai' suite de l'éléva- 

 tion lie température dans les cuves de fermenl;i- 

 tion, ])ouvent être très élevées. 



S 5. — Composition du rhum 



Klle est sujette aux plus grandes variations 

 selon la matière première, le mode de i'ermenta" 

 tion, de distillation. La somme des produits vo- 

 latils (l'alcool élhylique excepté) forme ce qu'on 

 appelle le « coeflicient non alcool » (impuretés). 



Pour apprécier la qualité du rhum, on se guide 

 d'après la dégustation et d'après le taux des im- 

 puretés; on a même essayé de classer les rhums 

 d'après le coefficient non alcool. 



Ainsi M. Bonis considère comme 



Coef. iioii Aie . 



Illuims du type supérieur ceux à. . . . . 750 



— moyen 550 



— inférieur ; 450 



Ces données sont complétées par les rapports 



Ethers ... , , , 



- — —, — , qui vaiient, en passant du type supérieur 



Acides 



au type inférieur, de 0,93 à 0,57 ; on considère 



, . , . Ethers 



également le rapport — ; 



' ^ Aie. super. 



M. Uocques, en comparant les différents élé- 

 ments de rhums de la même région, trouve les 

 miiiiina et maji'nta suivants : 



Pour 100 (l'Alcool ;i 100« 



Acides volatils. 54,0 



Ethers 47,0 



Alcools super. .. 3G,0 



Coef. N. Alcool. 301,0 

 Ethors 



Acides volât. 

 Ethers 



0,20 

 0,22 



340,0 

 498,0 

 338,0 



910,0 



2 22 



13,82 



Alcools supéi'. 



Ceci montre surtout quelle grande iniluence 

 peuvent présenter les conditions de la fer- 

 mentation, de la distillation, les ferments em- 

 ployés, etc.; l'harmonie existant entre ces divers 

 composants est bien plus importante que la 

 grandeur de tel ou tel d'entre eux. 



Nous pouvons néanmoins ajouter que les rhums 

 devesou ont un coefficient non alcool plus faible 

 (350 à 400] que les rhums de mélasse et que le 



i'.thers . . 1 I 



rapport .-i i ^- est, en gênerai, plus 



' ' Alcools super. ' ^ ' 



jtctit que l'unité pour eux. 



III. ÉTUnES SUR I.A I ERMENIATION 



S; I . — Fermentations pures et impures 

 Los grandes variations que nous venons (\t: si- 

 gnaler sont souvent la conséquence de lermenta- 

 tions trop impures, où, à cAté des levures alcooli- 

 ques, on peut trouver de nombreux autres 

 microorganismes apportés par la mélasse, les 

 vinasses et les eaux (bâtonnets etcoccus). 



Parmi les ferments alcooliques, on trouve des 

 levures hautes, des levures basses, des levures 

 à voile, enfin des schizosaccharomycètes qui 

 se reproduisent par scissiparité; selon que l'une 

 ou l'autre espèce domine, le produit n'est plus le 

 même. 



Le rhumier cherche à se protéger contre les 

 mauvais ferments par l'addition d'acide sulfuri- 

 que, dont la dose ne devrait pas déjjasser 1/2 pour 

 mille, par l'addition de lluorure de sodium, et 

 certes de ce chef la fermentation est souvent 

 meilleure, mais la levure pure convenablement 

 choisie peut seule donnerdes produitsconstants. 



Quantité ", „ d'alcool fi 100^ 

 Feruientioii addition irvuce 



spontanée de 1 " „» pure 



d ne. sulfnr. 



mmgs nini^s mmgs 



Acid. volatils ... 490 219,1 81,2 



Aldéhydes 10 8,4 15,4 



Furfurol 0,5 0,5 0,3 



Ethers 221,7 167,2 51,0 



Alcools super.... 82,0 158,0 339,0 



Coef. N. alcool.. 804,2 553,2 48(i,9 



Le taux total des impuretés est donc plus élevé 

 dans la fermentation spontanée [levures, micro- 

 organismes divers); le taux des ethers et des 

 alcools supérieurs varie dans l'exemple choisi 

 en sens inverse; l'addition d'acide sulfurique a 

 eu pour résultat de diminuer l'acidité volatile et 

 de bonifier ainsi le produit. 



Sa. — Influence de l'addition de vinasses, 

 de la dilution du ferment 



Nous avons déjà dit que la vinasse apporte 

 des aliments aux ferments alcooliques et de 

 l'acidité plutôt nuisible aux autres microorga- 

 nismes, mais il est nécessaire qu'elle ait été con- 

 servée dans des conditions de grande propreté 

 et qu'elle n'ait pas subi des fermentations 

 microbiennes. 



Ensemençons un même moût mélasse avec la 

 levure 1 (basse) et la levure 4 i Schizosaccharomy- 

 ces); le témoin ne contient pas de vinasses. 



