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E. KAYSER. — LA FABRICATION DU RHUM 



dans les deux autres on a remplacé l'eau par 



'20 "lo et 40 "/o de vinasses. 



Liquide fermenté 



iiuaiitité par lilre 



Acidité volatile Ethers 



en acitle en acéiale 



aci'liquc d'étliyle 



Lev. 1 Lev. 4 Lev. 1 Lev. 4 



l'émoin gr. 218 0,2ri4 0,053 0,044 

 Ad. de 207., 



devinasse 0, 272 0,'j19 0,068 0,076 

 Ad. de 40% 



devinasse 0, 500 0,545 0,081 0,109 



Nous constatons que les deux levures donnent 

 des teneurs d'acides et d'éthers diiîérentes. 



Cette influence de la vinasse est confirmée par 

 l'étude des eaux-de-vie obtenues ; on ensemence 

 trois litres de nioiit mélasse avec une levure de 

 rhum. 



Le ballon A sert de témoin, le ballon B con- 

 tient 50 "/o de vinasse, enfin le ballon C est dilué 

 de moitié par l'addition d'eau. 



Quantités pour cent d'alcool à 100*' 

 en millijj^rammes 

 A B C 



Acides volatils.. . 102,5 226,7 62,7 



Aldéhydes 75,9 75,3 101,9 



Furfurol 1,7 2,7 1,8 



Ethers 272,5 248,6 154,9 



Alcools supérieurs 48,0 43,5 78,9 

 Coefficient non 



alcool 500,6 596,8 400,2 



Le rhum B a donc le coefficient d'impuretés le 

 plus élevé; par contre, la dilution l'a laissé au 

 taux d'un rhum de vesou; les aldéhydes, les 

 alcools supérieurs ont augmenté, mais il y a 

 une éthérification moins forte. 



Les nombreux travauxpubliés ont appris com- 

 bien les levures se différencient non seulement 

 morphologiquement, mais surtout physiologi- 

 queinent; les levures de rhum nous en fournis- 

 sent un nouvel exemple. 



Lorsqu'on ensemence un même moût mélasse 

 avec une levure basse ou un schi/.osaccharo- 

 myces, retirés tous les' deux de la même mélasse 

 de canne, on voit que ce dernier donne un coeffi- 

 cient non alcool bien inférieur : 



Quantité:! pour cent d'alcul à lUO" en inilli{^rs. 



Levure basse Schizosaccharomyces 



Acides volatils. .. 100,0 163,6 



Aldéhydes 62,2 26,4 



Furfurol 1,5 3,7 



Ethers 44,9 34,2 



Alcols supérieurs. 225.0 31,8 



Coeff. non alcool. 433,6 259,7 



La différence provient surtout de la faible 

 teneur en alcools supérieurs produite par le Schi- 

 zosaccharomyces; si nous faisons intervenir une 

 levure à voile, nous obtiendrons des quantités 

 d'éthers 20 à 25 fois plus élevées. Grâce à son 

 emploi, il est facile de faire changer le taux des 

 ethers : il suffit de varier la proportion de levure 

 ensemencée ou de retarder le moment de son 

 ensemencement. On produit ainsi des rhums plus 

 ou moins étiiérés. La combinaison de deux levu- 

 res permet ainsi d'obtenir des liquides alcooli- 

 ques très dilférenls. 



Lorsqu'on fait durer les fermentations plus ou 

 moins longtemps, on constate que /e /e/n/« a pour 

 conséquence de faire au^nienter le coefficient 

 non alcool, par suite de l'augmentation des aldé- 

 hydes et des alcools supérieurs, lorsqu'il s'agit 

 de fermentations /j///-e»-; par contre, on constate 

 l'augmentation des acides, des ethers, quelque- 

 fois des alcools supérieurs, lorsqu'il s'agit de 

 fermentations i/iipiires. 



Cette étude nous montre quel rôle important 

 revient aux ferments agissant dans la fabrication 

 du rhum ; elle nous apprend, en outre, qu'il con- 

 vient d'être circonspect avant de conclure à un 

 rhum de vesou ou de mélasses, et ceci d'autant 

 plus que l'emploi des ferments sélectionnés 

 commence à se propager peu à peu dans nos 

 colonies. 



11 suffit de faire un choix judicieux et un 

 emploi rationnel du ferment, d'en connaître les 

 propriétés et les exigences; leur mutiplication est 

 facile grâce aux appareils de fabiication dont il 

 existe de très bons dans le commerce. 



Maiscetteapplicaliondes levures sélectionnées 

 a comme corollaire d'observer partout la plus 

 grande propreté, notamment dans la conservation 

 de la mélasse, des vinasses, d'effectuer des net- 

 toyages répétés de la tuyauterie, de la boiserie, 

 desplanchers, des murs, des fi'its, àl'eau de chaux, 

 à l'acide sulfurique, à la vapeur bouillante. 



Nous pouvons ajouter que les rhunimeries qui 

 travaillent avec des levures sélectionnées obtien- 

 nent des produits de composition plus constante, 

 souvent un coefficient non alcool faible, un meil- 

 leur rendement et, ce qui n'est pas à dédaigner, 

 une diiiiiiiulion iiotabh' de la durée de fermenta- 

 tion, qui est tombée de quatre à cinq jours à 

 trente-six iieures. 



E. Kayser, 



Directeur du Laboi-aluire de fermentation 

 à l'Institut national Agronomique. 



