612 PUGLIESE. - LA VALEUR ALLMENTAIRE DES DIVERS TYPES DE PAIN 



LA VALEUR ALIMENTAIRE DES DIVERS TYPES DE PAIN 



La guerre meurtrière à laquelle participe 

 l'Italie avec tant de courage, de sérénité et tie 

 certitude dans le triomphe assuré, devait néces- 

 sairement soulever une série de graves problèmes, 

 principalement ceux ayant trait à lalimeii talion 

 et à la santé du peuple. Ce sont les prolétaires 

 qui fournissent le plus grand nombre de com- 

 battants et qui, à tous points de vue, supportent 

 les plus terribles efl'ets de la lutte gigantesque. 



Parmi ces problèmes, un des plus importants 

 est celui du pain, parce que le pain est l'aliment 

 essentiel de nos classes de travailleurs et que sa 

 rareté signifie pour le peuple misère et famine. 



Pour une nation comme l'Italie, forte consom- 

 matrice de céréales sous foime de pain et de 

 pâte, et qui ne produit pas tout le blé dont elle a 

 besoin, il est évident que les difficultés d'appro- 

 visionnement par les pays habituellement expor- 

 tateurs de grains, telles qu'elles se sont produites 

 dès le début de la guerre européenne, ont dû 

 provoquer une perturbation profonde dans les 

 cours du pain. 



Parmi les mesures prises pour rendre moins 

 aiguë la crise du pain, celle d'imposer un type 

 unique avec une farine blutée à 80°/„ est particu- 

 lièrement intéressante. On arrive ainsi à dimi- 

 nuer notablement la quantité des produits de 

 mouture enlevés normalement à l'alimentalion 

 humaine. 



Mais, bien avant que le Gouvernement italien 

 prît cette décision, le Musée Social de VUinani- 

 tnria, la grande association milanaise qui s'est 

 toujours occupée de l'alimentation populaire, 

 avait décidé de faire étudier directement, sur des 

 ouvriers qui font une forte consommation de 

 ])ain, la valeur alimentaire du pain confectionné 

 avec les différentes variétés de farine, pour déci- 

 der quelle valeur alimentaire et économique on 

 peut assigner au son. 



La question n'est pas nouvelle. Déjà Liebig, 

 avec la grande autorité de son nom, s'était fait le 

 chaud défenseur du pain intégral ; son argumen- 

 tation ne reposait d'ailleurs sur aucune donnée 

 physiologique, mais uniquement sur l'analyse 

 ehimifpie, (jui indiquait pour le son un pourcen- 

 tage élevé de protéines et de substances extrac- 

 livcs non azotées. Mais le no'ud de la question, 

 comme l'observe judicieusement Uubner, est 

 d'ordre physiologique et non chimique, et il 

 reste à établir si le son, malgré sa richesse en 

 substances albuminoides et hydrocarbonées, ne 



(1| Travail du Musée social de la société L'manitaiia de 

 Milan. 



représente pas autre chose qu'un lest pour notre 

 estomac. 



Si, dans ces dernières années, Hindhede s'est 

 fait le paladin du pain intégral, les recherches 

 physiologiques poursuivies sur la valeur alimen- 

 taire des pains obtenus avec des blutages diffé- 

 rents laissent l'impression que le pain avec son 

 est moins bon que les autres types de pain. 



A'ous ne croyons pas que l'on puisse accorder 

 aux résultats expérimentaux obtenus jusqu'ici 

 une portée sociale. Il s'agit bien d'expériences 

 scrupuleusement conduites, mais limitées à un 

 ou deux sujets, tenus en observation pendant 

 une période de temps trop brève, deux à trois 

 jours, alimentés uniquement avec du pain in- 

 géré en quantité excessive, de beaucoup supé- 

 rieure à la normale. Fauvel seul maintenait son 

 alimentation ordinaire, changeant seulement le 

 type du pain, mais il eut le grand tort d'établir 

 ses conclusions uniquement sur les analyses 

 d'urine, méthode peu opportune pour décider 

 de la digestibilité des différents types de pain. 



11 n'est donc pas étonnant de voir combien ces 

 études physiologiques sur la ^aleur alimentaire 

 du pain et de la farine ont donné fort peu de 

 résultats, en dehors de la démonstration de la 

 valeur thérapeutique du pain intégral dans la 

 constipation. 



Mais il y a une série de problèmes qui, à cer- 

 taines époques, présentent un intérètde premier 

 ordre : l>es produits de moulure qui, en temps 

 normal, ne sont utilisés que pour la nourriture 

 des animaux peuvent-ils être employés avec 

 avantage pour l'alimentation humaine? — Le son 

 peut-il être utilisé pour l'alimentation humaine 

 et dans quelle limite? — Le pain doit-il être 

 fabriqué avec une farine à haut blutage? Doit- 

 on soustraire pour l'alimentation le minimum 

 possible des produits de la mouture du blé ? 



Pour résoudre ces problèmes, qui dépassent 

 lie beaucoup les limites du laboratoire, il fallait, 

 tout en conservant les méthodes et la rigueur 

 scientifiques, opérer sur un nombre suffisant de 

 sujets, maintenus dans les conditions de leur 

 vie habituelle, 



La société Uinanitaria a eu le grand mérite 

 d'instituer des recherches dans ce but et suivant 

 une méthode piatique qui n'avait pasencoreété 

 utilisée jusqu'ici. 



1. 



Programme d étude 



Six ouvriers intelligents de la Maist)n du Tra- 

 vail de VUmanitaria, reconnus sains et robustes 



