PUGLiKSE. - LA VALEUR ALIMENTAIRE DES DIVERS TYPES DE PAIN 613 



à la visite médicale, se prêtèrent de bonne grâce 

 à rcxp('riencc (|iii dura un mois, lof^cant et 

 mangeant à la Maison du Travail, et continuant 

 leurs occupations habituelles. 



Poi-tftfiiix traviiil dur' 



bii^'-Iin 22 uns 



ï'ratuoni -5 » 



liiverselli '2'.i » 



Ai.dolfi 28 » 



Talignuni 2'.i » 



Scolti :i7 » 



(Ift l(. 7 



611 It. 'i 



57 k. S I''u(rtf'ur travail niudrri' 



70 k. dnrdi*;» » 



IhS k. 'i (iui'dieii » 



r,l k. '( r]x-cuisiniot' sans travail fixe 



Malgré la confiance que le directeur de la Mai- 

 son du Tiavail pouvait avoir dans ces ouvriers 

 choisis, une surveillance rigoureuse était assurée 

 par le directeur et par les deux gardiens, sujets 

 eux-mêmes. 



Les fèces et les urines étaient recueillies en 

 totalité et analysées chaque jour au laboratoire. 



Les aliment.s étaient régulièrement analysés. 

 La question de l'alimentation à choisir était des 

 plus graves; nous avons dû rejeter la méthode 

 suivie par tous les autres expérimentateurs, qui, 

 à l'exception de Fauvel, donnaient exclusive- 

 ment du pain. 11 ne serait pas possible de nour- 

 rir des ouvriers, même avec la meilleure volonté, 

 exclusivement de pain pendant plusieurs semai- 

 nes. Ce serait d'ailleurs une faute physiologi- 

 que, parce qu'une alimentation exclusive est 

 absolument contraire et constitue une erreur so- 

 ciale, car il n'est pas de famille, si pauvre soit- 

 elle, qui se nourrisse uniquement de pain; nous 

 avons pensé qu'il était préférable, pour étudier 

 le mode de fonctionnement de l'appareil diges- 

 tif, de procéder avec une alimentation mixte, 

 dans laquelle seule variait l'espèce de pain. 



I! était encore nécessaire de choisir une ration 

 qui, par la nature des aliments, la quantité des 

 principes nutritifs, leur valeur énergétique, s'ap- 

 prochât du type de la ration alimentaire de la 

 population ouvrière milanaise, telle qu'elle res- 

 sortait de notre enquête de 1914. 



Les aliments devaient être assez variés pour 

 satisfaire l'appétit des ouvriers, condition indis- 

 pensable pourune bonne élaboration du matériel 

 nutritif, et cependant il fallait se limiter, cha- 

 que espèce d'aliments devant être analysée rigou- 

 reusement. 



Ces considérations diverses nous amenèrent à 

 établir le type de ration suivante, qui a toujours 

 été consommée entièrement et sans difficulté : 



iMalin Midi Soir- 



Pain 



100 



gr. Parn 250 gv. Pain 200 gr. 

 Café et lait 250 » Viande mai- Pi\te et riz 



Sucre 15 » gre crue lOO » crus 170 n 



Légumes Beurre 12 » 



divers 100 » Lard 12 » 



Beurre 10 » Fromage 17 » 



Vin 1/5 lit. Sauce it » 



Charcuterie 30 » 



Vin 1/5 lit- 



Au repas de midi nous avons donné 100 gram- 

 mes de viande avec des légumes, parce f|ue c'est 

 le type du dijeuner des ouvriers milatiais. Le 

 soir, par contre, les ouvriers recherchent avec 

 les pâtes un complément de charcuterie, fro- 

 mage, etc. 



l'ous les aliments étaient analysés à l'état cru, 

 libérés de toutes les parties non comestibles, 

 de sorte qu'ils étaient consommés en totalité. 

 Abstraction faite des tiès jtetites variations 

 apportées par les divers types de pain, la ration 

 journalière présentait les données suivantes : 



Albumine 109 gi 



(îraisse 60 » 



Hydrates decarbone 48.'» )i 



Cendres 23 » 



43G calories 

 534 — 



1.(140 — 

 Vin (400) 240 — 



3.. 150 calories 



677 gr. 



Le pain représentait : 



Albumine 49 gr. 45,00"/,, di; la quantité totale 



Hydrates de carbone 303 » ()2,24"/|| — 



Substances sécbes 375 » 55,42 — 



Calories 2.436 » 45,58 — 



Si l'on fait intervenir les 170 grammes de pâle 

 ou de riz de la ration, on voit que les céréales 

 fournissent : 



Albumine 60,09 "/„ de la quantité totale 



Hydrates de C. 88,45 — 



Substances sèches 80,23 — 



Calories 63,93 ' — 



La ration alimentaire avait les caractères sui- 

 vants : 



1° Correspondre à l'alimentation d'un ouvrier 

 milanais gagnant un salaire suffisant, et fournis- 

 sant 10 heures d'un travail non excessif; 



2" Offrir une forte prédominance d'albumine 

 végétale et une faible quantité de graisse, ce qui 

 la rapproche encore du type alimentaire de nos 

 ouvriers ; 



3° Etre constituée en grande partie par des cé- 

 réales et surtout par du pain, ce qui était indis- 

 pensable pour les recherches en cours. 



* 

 * * 



Les différents types de pain furent arrêtés par 

 le P' Minguzzi, spécialisé dans le problème de la 

 panification. 



a) Type normal, tel qu'il était d'usage courant 

 à Milan avant l'arrêté du type unique. Farine 

 blutée à 75"/||. 



b) Type unique ofliciel. Farine à 80"/,,. 



c) Type bis, avec son. Farine à S,')"/,,. 



d) Type mixte. Farine de froment à 80'''(| : 

 82 parties, contre 18 parties de farine de maïs. 



Ce dernier type est utilisé en Lombardie et 

 coûte moins cher que le pain bis. 



Nous avons négligé l'étude ilu pain mixte blé 

 et riz, qui a été très conseillé, parce que son prix 

 est plus élevé que le pain mixte blé et maïs. 



