616 PUGLIESE. — LA VALEUR ALIMENTAIRE DES DIVERS TYPES DE PAIN 



leur alimentation au pain mixte, que seuls ils 

 supportèrent mal. 



Rubner avait déjà fait la même observation 

 avec le pain intégral, et Fauvel avait signalé une 

 augnientnlion de l'acidité urinaire avec le pain 



Fig. 



3. — Graphlijue de l'éliitiination chez Talignani. 



complet. Ces résultats ne sauraient surprendre; 

 on sait, en effet, que les farines fermentent 

 d'autantplus facilement qu'elles sont moins fines, 

 que le son fermente énergiquement dans l'intes- 

 tin en produisant des gaz, des acides gras, par- 

 ticulièrement de l'acide butyrique. C'est dans 

 cette fermentation du son que nous voyons la 

 cause des effets observés pendant l'alimentation 

 avec le pain bis. 



Cette propriété fermentative du son justifie 

 l'emploi du pain bis comme agent thérapeuti- 

 que contre la constipation, mais ne peut être un 

 argument pour le recommander dans l'alimen- 

 tation populaire. 



Les conclusions tirées de l'analyse des fèces 

 trouvent une confirmation nouvelle quand on 



calcule la quantité absolue ou relative des prin- 

 cipes nutritifs réellement absorbés pendant les 

 diverses périodes. 



Dans la seconde période, avec le pain bis, non 

 seulement on constate, comme on pouvait s'y 

 attendre, une diminution d'absorption des élé- 

 ments organiques et inorganiques de la ration, 

 diminution qui se poursuit pendant la troisième , 

 période (pain normal), mais encore que cette di- 1 

 minution proportionnelle porte principalement 

 sur les substances protéiques. 



En passant du pain à 75"/,, au pain à 85 "/„, on 

 voit l'utilisation de l'albumine baisser même de 

 10 "/,,. Ni les graisses, ni les hydrates de car- 

 bone ne subissent une diminution pareille. 



Le pain officiel à 80"/,, ne donne lieu à aucun 

 des inconvénients observés avec le pain bis, et le ; 

 degré d'utilisation se rapproche beaucoup de ce- | 

 lui obtenu avec le pain à 75 "j^,. 



On peut donc admettre que le pain à SO"/,,, 

 correspondant au pain de ménage, est un type 

 excellent, qui, par suite de sa supériorité au 

 point de vue économique, doit être maintenu en 

 usage, même après la crise terrible actuelle et 

 le triomphe du droit. 



Le pain mixte a une valeur alimentaire infé- 

 rieui'e à celle du type officiel, mais supérieure 

 au pain obtenu avec une farine à 85"/(,. 



Le travail d'Hindhede, le défenseur du pain 

 au son, est souvent cité par les partisans du 

 pain intégral. Cette recherche a le grand fort, 

 toutefois, de porter sur un seul individu qui 

 s'alimentait avec une forte quantité de pain 

 (1.000 à 1.200 grammes et 100 à 150 grammes de 

 graisse; c'est seulement à certains intervalles 

 qu'on ajoutait un demi-litre de lait). Vouloir 

 tirer des conclusions d'ordre général d'une expé- 

 rience poursuivie sur un sujet unique et doué 

 d'un intestin aussi tolérant, c'est évidemment 

 vouloir plier les recherches expérimentales à une j 

 thèse préconçue. ' 



Bien mieux, l'expérience de Hindhede vient 

 même appuyer nos conclusions, puisque ce fut 

 avec l'usage d'un pain riche en son que le sa- 

 vant danois nota une perte marquée de l'albu- 

 mine. Hindhede a étudié les différents types de 

 pain au point de vue économique, et il résulte de 

 ses tableaux que le pain intégral de seigle, sur 

 lequel Hindhede insiste particulièrement, avait 

 un prix si bas par rapport aux autres types de 

 pain, qu'avec la même somme on devait néces- 

 sairement acquérir une plus grande quantité de 

 principes nutritifs qu'en achetant d'autres pains, 

 même plus digestibles. Mais, en Italie, la diffé- 

 rence de prix entre les pains à 75 et 85 "/„ est 



