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PAUL VUILLEMIN — l'OISONS RT ALIMRNTS j)i:s CIIAMPKiNONS 



terre. Les proamylases des moisissures sont com- 

 parables au ferment amylolytique observé par 

 M. Zellner' dans dix-neuf espèces de champignons 

 supérieurs cl dllférant de In diasiaso du mail, 

 parce que les produits de l'Iiydrolysc sont des 

 ilextrines sans inallose. 



Les moisissures formenl en outre une dextrinci- 

 glycase, qui ne se répand en quantité notable que 

 quand le mycélium commence à s'affaiblir et qui 

 disparaît au moment de la forma lion des spores. 

 La saccliarification de l'amidon du blé est jilus 

 précoce en présence du Mncur que du l'eiucilliiiin 

 et de l'Asporgilliis ; la transformation de la dextrinc 

 est beaucoup plus tardive en présence du Jiotrvlis. 



Le mycélium parasite du Phylophllioi'u infcs- 

 lans produit des enzymes provoquant les mêmes 

 transformations dans l'amidon de pomme de terre; 

 l'hydrolyse aboutit, d'après MM. Rivière et 

 Badhache", à la production de sucres réducteurs 

 qui explique la saveur sucrée des tubercules 

 malades. 



Si les amylases de diverses provenances n'exer- 

 cent pas une action identique sur les divers amy- 

 lacés, il ne faut pas se hâter de conclure à la 

 pluralité des enzymes. MM. Lisbonne et Vulquin ' 

 pensent que l'inégale déminéralisation des dia- 

 stases explique ces divergences, puisque les élec- 

 Irolyles sont nécessaires à leur fonctionnement. 



L'hydrolyse du saccharose est produite par la 

 sucrase (invertine) en présence d'une certaine 

 i|uantité d'acide. 



M. Salkowski' cherche à déterminer la composi- 

 tion de la sucrase. 11 avait trouvé de notables quan- 

 tités de cet enzyme dans Teau qui a baigné la 

 levure de presse à très basse température. L'acti- 

 vité du liquide est encore plus élevée en présence 

 de la levure séchée par la chaleur. Le résidu solide 

 fournit, à iO° C, aux dépens du saccliarose, 160 fois 

 son poids de sucre interverti. M. B. Kirsch explique 

 ce phénomène par l'exosmose en rapport avec la 

 tension superlicielle du protoplasme de la levure. 



La solution active contient de petites quantités 

 d'albumoses, mais pas d'albumine. Les substances 

 gomuieuses peuvent être éliminées sans en modi- 

 lier l'aclivilé, qui résiste aussi à la putréfaction. 

 M. Salkowski" considère l'inverline comme un sel 

 magnésien d'un acide contenant de l'azote et du 

 phos[)hore. 



La sucrase n'est pas spéciale aux levures. Les 



' Zi:i.LNiiii :Siu.iiii:ishrr. K. Ak. \Vi-.s. \1 /Vh ^2], t. CXVllI, 

 1M9. 

 ' KiviKHE et liAii.iiAi:iiK : J'jurn. Snc. aat. llorlir. I-'riincr 

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• E. Sai.kowski : Zuilsc.li. filnxii)!. Chcniic, l. I,XI, l'.IU9. 

 » B. Kiiiscii : Loliis, l. LIX, l'ra^'. 19U. 



* L. S.VLKOWSKI : Zeitsch. physiol. Clicmio, I. lAXIll. lim 



M ucori nées en sont généralement dépourvues. Pour- 

 tant le Miicor racemosus. selon M. G. E. Ritter', 

 dédouble le saccharose. La production de sucrase 

 est 1 apanage d'un grand nombre de Mucédinées: 

 c'est une propriété de l'espèce s'exerçant même en 

 l'absence de sucre. M. G. Grezes' trouve la quantité 

 de sucrase constante chez le Stcrùjmutocyslis iiigr.i 

 cultivé dans une solution où l'acide succinique 

 remplace le sucre. Mais la sécrétion est exaltée 

 dans un milieu où l'enzyme est utilisé. Le taux de 

 la sucrase s'élève notablement dans la moisissure 

 habituée à se nourrir de saccharose. 



11 semble exister [.lusieurs sortes de sucrases. 

 Suivant les expériences de M. G. Hertrand, avec 

 M. et M""' Rosenblatl'', les mêmes acides n'activent 

 pas également l'hydrolyse en présence du Sterig- 

 nmtocyslis et des levures. La différence est impu- 

 table à la concentration en ions H la plus favorable 

 à chaque sucrase D'après les mêmes auteurs*, la 

 plupart des acides sont moins actifs sur la sucrase 

 de moisissure; l'inverse s'observe pour les acides 

 formique, phosphorique et surtout nitrique; l'acide 

 propionique présente la même concentration oplima 

 pour la sucrase de StPrigninlncystis et la sucrase 

 de levure. 



Outre la sucrase, la macération aqueuse de Ste- 

 fignintocyslis contient de la maltase, de la tréha- 

 lase, de l'émulsine. A cette liste, MM. G. Bertrand et 

 Holderer' ajoutent la cellase, capable de dédoubler 

 le cellose, qui est à la cellulose ce que le maltose 

 est à l'amidon. M. J. Boselli" insiste sur la con- 

 stance de la sécrétion de l'inulase qui diffuse 

 d'autant plus que la culture est plus Agée. Elle 

 existe même en l'absence d'inuline dans l'aliment. 



Deux types d'enzymes hydrolysanls sont trouvés 

 par M. M. Colin' chez le JJoli'y/is cincreti : 1" une 

 invertine dédoublant le raffinose. le gentianose, le 

 slachyose, le mélézitose plus énergiquement que 

 le saccharose; 2° la lactase, dont la luélibiase ne 

 parait pas différer, la maltase et d'autres enzymes 

 ditTéranI de ceux de la première catégorie en ce 

 qu'ils sont retenus dans les tilanients. 



Eu cultivant sur divei's milieux le Gl(iiiicrcl/;i 

 nil'iiiuurnlnnu. ciiaropigudu de la pourriture des 

 pommes. M. 11. Iteed" obtient une série d'enzymes 

 susceptibles d'attaquer divers principes du fruit : 



' G. E. KiïTK» : lll'M'Iiriii. /lUlschrill. I. XLll, 1912. 



' G. Ghkzks : Méuioire poui' le diplôiiio sup., Paris, 1912. 

 — Ann. Iiisl. Pustciir, t. XXVI, 1912. 



" G. Beiitiund. m. et M""' HnsKNULMr : Anii. Infit. Pasteur. 

 1. XXVI, 1912. 



* G Beiiiham) et M'"'' Uosexolatt : C. H. Ac. Se, 20 déc. 

 19H et 2.")niar.-i 1912. 



" G. Bkhthani) et IIoldihkh : '.. /.'. -U-. .Si-., 2T déc. 1909 

 et 2'» janv. 1910. — Aiui. Jiist^ l'.-islrur. t. XXIV, 1910. — 

 Bull. Suf. rliiiii.,^]. t. Vll-Vlll, 1910. 



« .1. Boselli : Aun. Iiist. Piisinu: t. XXV, 1911. 



' H. Cui.iN : Ann. Sr.. mit. Ilot.. :9], t. Xlll, t9M. 



" H. liEKii : Clicni. /.mlunij, I. XXXN'I. 1912. 



