PAUL VUILLEJIIN — l'dlSONS KT ALIMIÎNTS DKS r.ll.\Mr>l(.N().\S 



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nnyhisc, siicrase. inulase. lipaso, proléaso, ami- 



lase, émulsine, cylasc, elc. 



D'après M. Bresson', la leviin' liaiilf l'oiilieiil, 

 mtre ia sinTasc; et la mallase, iiiio z-^lycosidasi' 



apalilc illiydrolyser le iiiiHliylglycoside a. Cel 



nzyme n'avail im èlre décelé dans la levure basse. 

 \IM. Boui-(iM(;lot, llérissoy et ni-idel ' viennent de l'y 

 trouver et ont nionLréi(ue, connue l'émulsine, la gly- 



osidase a, outre son action iiydrolysante, a la 

 iiropriété de déterminer la synthèse du glycose 

 ivec ilivers alcools; c'est un exemple de la réver- 

 ■-ibilité des actions fermentaires, dont la généralité 

 ressort du lumineux exposé publié dans cette 

 Uevue ' pai- M. Bourquelot. 



i. — Les suci'es du type du glucose sont une 

 -.Durce d'énergie dont la puissance apparaît dans la 

 l'ermenlation alcoolique, qui supplée à la pénurie 

 d'oxygène libre, (iependanl la fernienlalion n'est 

 pas impossible au contact de l'air, ce que MM. Pal- 

 ladine el Tralilionotl'' attribuent à la très faible 

 proportion deperoxydase clie/. les S'iC'-li:irnni}L-r:\. 

 Cette énergie déborde pour ainsi <lire dans le 

 dégagemenl de chaleur qui ai'C(iiu|iagne le déliutde 



' la fermentatiiai. Selon la remarque de .M. Rubner , 

 celte énergie est perdue pour la vie de la levure. 

 Une partie de l'énergie dégagée par la décomposi- 



' lion du sucre est, utilisée par la levure. Kn consé- 

 quence, M. Rubner distingue dans la cellule des 

 processus fermenlatifs el des processus vitaux. 



Des mesures précises monlrenlque la proportion 

 d'énergie consacrée à la fermentation atteinl rapi- 

 dement un maxinmm de 30 ii 40 "!„. L'activité 

 initiale du proi'essus fermenlalif joue un rôle 



I accessoire de protection en rendant le milieu 

 impropre à la multiplicalion des microbes con- 

 currents; celte proportion tmiilic rapidement; elle 

 ne dépasse pas eu moyenne 1.(1 à i,6 "'„. La plus 

 grande partie de l'énergie est donc employée à la 

 vie de la levure. 



De nombreuses expériences ont été instituées 

 en vue d'élucider le mécanisme de l'acl ion de la 

 zymase. Mais, comme !'a montré .M. Iwanoff". le 

 mécanisme de la fermentation alcoolique n'est pas 

 le même par les levures vivantes et par les extraits. 

 Les résultats de l'analyse et de la synthèse, si inté- 

 ressants pour la chimie el l'industrie, n'ont guère 

 éclairé la biidogiedes levures, parce que les pro- 

 cédés artiliciels sont incapables de séparer les pro- 



' Bbrsson : C. /{. .1.-. .Se-.. 16 août lïllO. 

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cessus vitaux des processus fermentai ifs propre- 

 ment dils. Bornons-nous à renvoyer aux travaux 

 de MM. (i. Kohi', Lebedeff'. Lebedell' el Griaznoff% 

 llarden et Voung', II. Euler ", Euler el Fodor'', 

 Buclineret .Meisenlicimer ", Kostytschew'. 



.Vu\ processus vitaux de la nulritiou semble 

 se rattacher l'action réductrice attribuée par 

 .MM. Lininer et H. J. von Liebig à la levure 

 Iransformant le furfurol en lurylal'jool el en un 

 corps cristallisé indéterminé. Ils n'ont pas précisé 

 si celte réduction est l'omvre d'un enzyme et si elle 

 s'elTec lue dans l'intérieur ouen dehorsdc la cellule. 



L'opinion de Muller-Thurgau, suivant laquelle la 

 glycérine n'est pas, à proprement parler, un produil 

 de fermentation, esl conlirmée par MM Seiferl et 

 llaid'". C'est un produil de la nulriiion, d'autant 

 moins abondant que la nutrition est plus ralentie. 

 M. H. Sloppel" note un rapport inverse entre la 

 production de glycérine hI la production d'alcool. 

 Celle glycérine, attaquée par le //■• cllliis ;iiii:ir:i- 

 rrvliis, donne naissince à l'acroléinc à laquelle 

 M. Voisenel" attribue l'amertume di'S vins. 



La glycérine apparaît aussi, suivant M. M. Spiec- 

 kermann", parmi les produils de destruction des 

 graisses par le Pciiirilliiuu t/lmiri/rii . c'est, avec 

 les acides gras, un produit initial dé la décompo- 

 sition des glycosiJes. 



Rappelons, en passant, l'explication fournie par 

 M. A. .Meier" de la propriété que possède la uième 

 moisi-sure d'attaquer exclusivement les acides 

 pourvus d'atomes asymétriques de carbone. Cette 

 propriété est ramenée à im phénomène chimique, 

 à l'action d'une oxydase spéciale, l'acioxydase, qui 

 s'exerceexclusivementsurles racémates, lors même 

 que le champignon a été tué. 



La fermentation alcoolique vient de nous appa- 

 raître comme un phénomène secondaire superposé 

 aux actes essentiels de la vie de la levure. C'est une 

 sorte de dérivatif utilisant l'excédent d'énergie pro- 

 duit par la décomposition d'une ([uantilé de sucre 



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