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l'AlL VriLLEMIX — POISONS ET ALIMENTS DKS CIIAMPKiNONS 



supérieure aux besoins de la cellule. Dans les con- 

 ditions favorables à une abondanle fermentation, 

 le sucre est à la fois un aliment et un poison que la 

 levure détruit, tout en dégageant des substances 

 (|ui ne sont pas moins nuisibles. 



Les levures industrielles sont des races patholo- 

 t;iqups dont la (are a été sélectionnée, mais dont le 

 maintien est subordonné au rajeunissement pério- 

 dique des cultures au moyen de germes soustraits 

 à l'intoxication. 



En général, les champignons qui se nourrissent 

 de sucre ne lui empruntent pas toute leur énergie 

 sans recourir à la combustion avec lixalion d'oxy- 

 gène. Les acides augmentent aux dépens du sucre, 

 selon MM. Riviéie et Bailliache', dans les raisins 

 attaqués par b- IJoIrylis ciiicren. Chez le Ulii/.ojnis 

 iiigrir:nis,M. 1'. Ehrlich- mentionne l'acide fuma- 

 rique comme produit transitoire de la décomposi- 

 tion du glucose et du fructose. 



Certaines levures sont des consomiiialeurs 

 facultatifs de sucre. D'après les recherches de 

 MM. Neubauer et Fromherz ', elles donnent des 

 produits difl'érents, selon qu'elles sont au régime 

 des acides aminés qu'elles soumettent à une série 

 d'oxydations et de réductions, ou qu'elles emprun- 

 tent, en outre, l'énergie à la destruction du 

 sucre. 



iMM. Neuberg et Tir* nomment fermentation sans 

 sucre l'effervescence déterminée par le dégagement 

 d'acide carbonique par diverses levures qui se con- 

 tentent d'acides organiques comme aliment car- 

 boné. Il s'agi! d'un processus vital plutôt que d'un 

 processus ferrnentatif au sens de Rubner. M. Neu- 

 berg et ses élèves' allongent la liste des célo-acides 

 provoquant ce phénomène. 



Le Willin o'.oinuln. d'après les expériences de 



' HiviKBE et iiAiLiiAciiE : Journ. Suc. nul. cj'l/url. tic 

 Franco H], t. XI, 1911. 



= F. EiiHLicii ; IScr. Cbein. descllsclj.'ll, I. I.XIV. 1911. 



' Nel'baukh et l''i!O.MiiERZ : ZcHschr. plivsiol. Clicmic. t. L.\.\, 

 1911. 



* Neubero cl Tui : Bioch. Zflilsch., t. XXXI el XXXll, 1911. 



" NKUnEHG et divers collal)Oi'alciir.< : ISiocUcœ. Zcitsctir., 

 t. XXXVII, 1911-XI.VII, 1912. 



M. F. Elirlich', emprunte le carbone à des sub- 

 stances organiques de constitution plus simple que 

 les sucres (glycérine, acide lactique, alcools inéthy- 

 lique, éthylique,amylique), et combine les produits 

 de leur oxydation aux acides aminés pour réaliser 

 la synthèse des albumino'ides sans recourir à 

 d'autres sources d'énergie que cette oxydation 

 même. D'autres levures sauvages et diverses moi- 

 sissures ont les mêmes propriétés. Ces champi- 

 gnons renferment des enzymes oxydants qui font 

 défaut aux ferments alcooliques. 



Cependant, M. Kochmann" admet que la fermen- 

 tation est favorisée par l'alcool étliylique jusqu'à 

 la dose de 2 à 3 " „„. La levire brûlerait môme, 

 après la période de fermentation, une partie de 

 l'alcool qu'elle a fabriqué. 



D'après M. Osterwalder ', les fermentations se- 

 condaires, capables de produire en quatre ou cinq 

 mois dans les vins de raisin ou de fruits jusqu'à 

 1,8 "/oo d'acides volatils, ne s'efl'ectuent ni aux 

 dépens de l'alcool, ni vraisemblablement aux 

 dépens du sucre résiduel; elles seraient en relation 

 aiec la nutrition des levures qui se multiplient 

 tant à la surface que dans la i)rofondeur du liquide 

 aéré. 



En résumé, le zinc, le cadmium, l'uranium, le fer, 

 les acides, les dérivés du benzène, les sérums, etc., 

 sont des poisons ou des aliments selon leur dose, 

 la nature de leurs combinaisons, leurs associations 

 avec d'autres éléments dans le liquide nutritif, et 

 aussi selon les besoins du champignon et sa capa- 

 cité d'assimilation. 



La valeur alimentaire des composés azotés, des 

 substances amylacées ou sucrées, varie en fonction 

 des sources d'énergie que le champignon est ca- 

 pable d'exploiter à l'aide des enzymes pour en 

 dégager des produits assimilables. 



Paul Vuillemin, 



GorresjKindîint do l'Institut, 



Professeur à la Facullé de Médecine 



de I Tniversili'- de Nancy 



' V. Kiiiii.iCH : lUochcm. Xcilschrill. t. XXXVI, 1911. 



- ICijciiM.\XN : Biocbcm. Ztschr., t. XVI, 19(19. 



" OsrEUw.^LiiER: C'eH/ca////. /. DakI. [2], t. XXXll, 1912. 



