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CHRONIQUE ET CORRESPONDANCE 



cette question sous un jour nouveau ei devenu d'une 

 grande actualité. Les observations faites par cet olfîcier 

 dislingué olîrent des précisions d'ordre scientifique et 

 pratique d'une portée tout à fait inattendue. 



I. Exposé scientiliqiie. — On sait que le grain 

 d'avoine torréfié ne rancit pas, mais qu'au coniraire son 

 goût s'afline et devient agréable; c'est piécisément 

 celte influence favorable de la torréfaction qui donna 

 l'idée d'expérimenter l'avoine comme aliment de 

 l'homme. H convenait d'établir, tout d'abord, que 

 l'avoine est aussi riche que les autres aliiuenis en 

 principes essentiels, et qu'elle peut être pour l'homme 

 ce qu'elle est pour le cheval, en envisageant, non pas 

 son pouvoir excitant, mais son pouvoir nutritif. Il faut 

 distinguer, dans le grain, deux parties : l'amand et 

 l'enveloppe de l'amande. L'estomac de l'homme diffère 

 l'amande, mais ne digère pas l'enveloppe. Or, le prin- 

 cipe excitant de l'avoine — l'avénine — est volatil et 

 se trouve dans l'enveloppe ; il est indépendant de 

 l'amande; par suite, si on broie le grain, en quelques 



Tableau L — Analyses comparées de l'avoine 

 et d'autres céréales 



heures, le principe excitant disparaît, et si on enlève 

 l'enveloppe, l'amande seule reste, sans pouvoir exci- 

 tant, mais cette dernière contient des éléments qui 

 suffisent pour lui assurer la supériorité sur lesgiains 

 des autres céréales, surtout après torréfaction. L'un 

 des effets de cette torréfaction est de transformer une 

 partie de l'amidon qu'elle contient, et qui n'est pas 

 digestible, en dextrine, qui est digestible. CettH trans- 

 formation augmente donc la valeur nuiritive de 

 l'avoine et lui fait perdre 10 "/„ de son poids d'fau. 

 Les analyses d'avoine faites par Desgrez et .lacquet, ana- 

 lyses qui ont donné des résultats constants, élablis- 

 sent, par les chiffres suivants, la supériorité quantita- 

 tive des principes nutritifs contenus dans l'avoine 

 comparativement aux autres grains de céréales (Ta- 

 bleau 1). 



Comparée à l'orge et au seigle, l'avoine présente, à 

 l'égard de ces céréales, une supériorité nutritive res- 

 sortant à un quart pour les matières azotées et trois 

 quarts pour les matières grasses, ainsi que l'indiquent 

 les chinVes ci-dessous : 



Matières azutéos. 

 Malières grasses. 



12,68 7,52 à 9,91 

 5,90 1,04 à 1,36 



7,98 à 13,27 

 1,28 à 2, -20 



On voit que l'analyse s'accorde avec l'expérience 

 pour démontrer la réelle valeur de l'avoine comme 

 aliment pour riiomiiic, valeur qui ressort de sa supé- 

 riorité sur les autres grains de céréales habituellement 

 employés à cet usage. 



IL Exposé technique. — Les dents broient les 

 aliments pour permettre aux sécrétions diverses, dont 



la première est la salive, de se mélanger intimement 

 aux corps ingérés. Les aliments qui sont offerts en 

 bouillit' ou qui, durs, se transforment le plus facile- 

 ment en une bouillie au contact de la salive, sont mis 

 naturellement et sans effort dans les meilleures con- 

 ditions pour que la digestion eu soit facile. 



Or, l'avoine satisfait à ces conditions. Elle est utili- 

 sable, tantôt en grains rôtis, entiers ou brisés, qui 

 s'anroilissent de suite au contact de la salive, tantôt en 

 farine avec laquelle on fait, non pas une bouillie à 

 apparence de colle comme avec la farine de froment, 

 mais une soupe légère : la salive, le suc gasirique, les 

 sécrétions intestinales pénètrent facilement l'aliment 

 et le travail de la digestion s'effectue sans aucun elfort. 

 La quesiion du pairr d'avoine se pose tout naturelle- 

 ment. Or, on a vu que, pour être mangeable, l'avoine 

 doit être préalablement rôtie, torréfiée, alin d'éliminer 

 le principe qui rancit, l'altère, et lui communiquerait 

 un mauvais goût. Mais après la cuisson, l'avoine est 

 stérilisée, privée de ses ferments et, dès lors, le 

 levain ne peut agir sur elle; il tant donc pouvoir la 

 consommer sous une autre forme qu'err pain. On 

 prépare aussi l'avoine à la vapeur, pour obtenir ce 

 que l'ou appelle les llocoiis d'avoine ; mais cet aliment, 

 très répandu en Amérique et en Angleterre, se pr pare 

 au sucre et au lait, d'une manière spéciale et inva- 

 riable, et l'aliment se présente alors sous un aspect 

 (|ui ne s'harmonise pas nvec les goûts et les habitudes 

 du consommateur fi'ançais. 



En cherchant à solutiorrner le problème du transport 

 individuel de la l'ation de farine par le soldat, M. le 

 capit irre Moreau a réussi à préparer' un biscuit 

 d'avoine pure, faiilement transportable, comestible, et 

 dont la dureté, nécessitée par les coirdilions du li'ans- 

 porl par la troupe, cesse dans la boirche, au contact 

 des fragments du biscuit avec la salive. Au point de 

 vue alimentaire et par son goût agr'éable, ce biscuit 

 est très supérieur au pain de guerre. On peut en varier 

 la saveur en y ajoutant du sucre, dir sel, du lait, du 

 beurre, des matièr-es grasses dans des proportions 

 convenables, mais il faut observer que ce sont la des 

 éléments de destruction : corps gras, qui r.incissent, ou 

 corps qiri, comme le sel, attirent l'humidité. 11 en 

 résulterait un défaut de conservation, s'opposant à 

 l'utilisation du biscuit d'avoine autrement que seul et 

 pour faire la soupe. 



Dans tous les cas, les avantages de l'emploi du bis- 

 cuit d'avoine sont suffisamment importants pour rete- 

 nir l'attention, ne serait-ce que par sa puissance 

 nutritive et sa digestibilité, supérieures à celles des 

 autres grains de céréales et de boir nombre d'ali- 

 merrts. 



ML npsiiltnls d'px/ipriences. — Pour établir la 

 valeirr pratique de l'avoine dans l'alimeirtation humaine 

 et par suite la possibilité d'utiliser à cette lin ce gr'ain 

 dans des conditions encore inconnues jusqu'à ce joui', 

 M. le capitaine Moreau s'est livré à des expériences sur 

 la troupe ; elles ont porté sur les points s ivants : 

 accoutumance individuelle et collective àun goût nou- 

 veau, conservation et même reciurstitution de l'érrergir. 

 Voici les traits caractéristiques île ces expériences ; 

 Un soldat colonial, affecté de dysenterie per'sistanle, 

 avait été débilité par trois semainesde régime sévère : 

 réyirne lacté aussr rédrtit que possible comm*- (|uan- 

 tité. Arrivé au terme <lu ti'aitemcnt le malade prit, plu- 

 sii'urs fois par vingt-quatre heures, de la tar'inr 

 d'avoine torréfiée avec sa ration de lait, pendant trois 

 jours consécutifs. Au bout de <'e temps, ses l'oi-crs 

 étaient complèlenrcrri revenues. M. le capitaine M'ii'e:iii 

 a cherché à détermini'r' l'inlluencc de la loirsommatimi 

 de l'avoine sur le poids du consomin.'rteur. Au di'dint 

 de la belle sarson, un groupe de vingt soldats fui 

 soirrnis à une peséi- itrdividuellr par deux fois, à Irenlr 

 jours d'intervalle. Ce gr'ouiie consomma, torrs les joirr <, 

 uire soirpe d'avoine : '.i'.i grammes de farini; d'avoirre, 

 soit I kilogramme par bourrue en un mois. Un groupe 

 de même effectif fut pesé aux mêmes dates, mais ne 



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