BIBLIOGRAPHIE — ANALYSES ET INDEX 



283 



faible que possible ; 3» une bonne résistance au feu ; 

 4° une durée prolongée; S° une bonne résistance mé- 

 canique. 



L'auteur décrit les méthodes eni|iloyérs pour Tessai 

 des isolants à ces cinq points de vue. Il pass(î ensuite 

 en revue les isolants les plus couramment employés 

 dans la pratique et en donne les propriétés et le mode 

 d'emploi. Il termine par quebiues considérations sur 

 les isolateurs des conduites aériennes à haute tension. 



L'autre ouvrage que nous avons à signaler traite de 

 la régularisation automatique des générateurs élec- 

 triques. Celle-ci peut être obtenue soit par des moyens 

 électrodynamiques (conipounduge), soit par des appa- 

 reils régulateurs électriiiues automatiques, qui influent 

 du dehors sur l'excitationdes générateurs et s'adapteni 

 à la tension du réseau. C'est de ces derniers que l'au- 

 teur s'occupe. Il décrit les diverses espèces de régula- 

 teurs lents, puis il accorde une attention spéciale aux 

 régulateurs rapides, entrés depuis peu dans la pratique 

 et dont le mode d'action n'est pas encore complètement 

 éclairci. Il termine par l'étude du compouridage artifi- 

 ciel des générateurs ainsi que des installations néces- 

 saires pour la régularisation automatique des ma- 

 chines et des stations centrales entières marchant en 

 parallèle. 



Trilint (A.). — L'Aldéhyde acétique dans le "Vin ; 

 son origine et ses effets. — i bvoch. in-S" avec plan- 

 ches. Exiraiides Annales de l'Institut Pnsleur, t. XXI l. 

 Masson et C'", éditeurs. Paris, 1908. 

 La composition chimique du vin nous est encore fort 

 médiocrement connue. C'est à peine si nous savons 

 doser la moitié en poids des substances qui constituent 

 l'extrait sec. Quant à la partie volatile, formée princi- 

 palement d'eau et d'alcool, le travail de M. Trillat 

 nous en montre la complexité réelle. Cette complexité 

 résulte des altérations de l'alcool en dilution, sous 

 l'influence prolongée de l'air et des microbes. L'auteur 

 étudie l'action des produits dérivés sur les principes fixes 

 du vin, notamment sur la matière colorante. Dans un 

 travail antérieur (1891), il avait déjà signalé la combi- 

 naison que forme la formaldéhyde avec cette matière, 

 i4 M. Martinand (1898) avait montré que les aldéhydes 

 du vin jouissent de la même propriété. Il rapproche de 

 ces faits le phénomène de la casse des vins, qui reçoit 

 ainsi sa première explication scientifique. Le nouveau 

 travail de M. Trillat est le développement expérimental 

 de cette thèse. Il constate que la formation d'aldéhyde 

 acétique aux dépens de l'alcool est un phénomène qui 

 se produit régulièrement dans les manipulations de 

 cave que subit le vin : l'ai'ialidn, l'agitation, la pré- 

 sence de levuies et de mycudermes, même des traces 

 de fer, favorisent la producticm d'aidrhyde. Ces mêmes 

 modifications se produisent aussi avec de simples mé- 

 langes d'eau et d'alcool. Chacun de ces facteurs a été 

 l'objet d'expériences précises et méthodiques, résumées 

 dans des tableaux synoptiques. 



Les proportions d'aldéhyde qui entrent en réaction 

 sont extrêmement petites; aussi a-t-il fallu mettre au 

 point des procédés de dosage permettant de déterminer 

 avec certitude la présence de quelques milligrammes 

 par litre. L'aldéhyde, corps non saturé, est remar- 

 quable par son aptitude à se combiner à elle-même, et 

 aux divers corps en présence. L'auteur nous la montre 

 se ((iiiiliiiinnl ;iu\ .ilrniils |Niur former les acétals, qui 

 agis-^-'iii ruiiiiiir l'.ilili'hyJ'', mais plus lentement. Par 



sa tt.ni-^lniinali ii acide acétique, elle occasionne 



la forma lion d'étlier acéli(iue. Réaction remarquable 

 entre toutes, quand on réllécliit que la présence de 

 l'eau est un obstacle formidable à cette transformation. 

 200 milligrammes d'acide sont en présence de 100 cen- 

 timètres cubes d'alcool, délayé dans 900 centimètres 

 cubes d'eau. 



Si les forces chimiques étaient seules en jeu. la pro- 

 portion d'éther acétique formée serait insignifiante; 

 mais la présence de mycodermes et de levures la fa- 



vorise. L'oxydation de l'alcool fournit ainsi succes- 

 sivement l'aliléhyde, les acétals, l'éther acétique, qui 

 sont des produits odorants. Avec Berthelot, l'auteur 

 attribue à leur présence le bouquet des vins et des 

 eaux-de-vie. Nous admettons l'explication pour ci^s 

 dernières, ainsi que pour tous les mélanges d'eau el 

 d'alcool. Mais, pour les vins, il y a encore d'autres 

 facteurs. Certes, les produits de l'oxydation de l'alcool 

 contribuent au bouquet des vins vieux. Mais ils n'en 

 constituent pas la caractéristique. L'arôme spécial du 

 fruit, et surtout les parfums qui naissent pendant la 

 fermentation, par l'action des levures anthogènes sur 

 les substances anthophores propres aux cépages, 

 jouent ici le premier rôle. A ces substances-là, l'air et 

 l'oxydation consécutive sont plutôt nuisibles. — Dans 

 la suite de son travail, M. Trillat montre une relation 

 possible entre la présence d'aldéhyde el V amertume 

 des vins. Cette dernière est concomitante de la pré- 

 sence simultanée d'aldéhyde, qui est normale, et de celle 

 de l'ammoniaque, qui ne l'est pas. Les sels ammonia- 

 caux, même en milieu acide, agissant sur l'aldéhyde 

 forment des résines jaunes de couleur et amères de 

 goût. Ces produits passent même à la distillation et 

 l'auteur indique le moyen d'empêcher cette amertume 

 des vins de se communiquer aux eaux-de-vie ([ui en 

 dérivent. Ce sont là des faits nouveaux et d'un grand 

 intérêt. 



L'action des produits volatils des vins sur li.'s pro- 

 duits fixes est étudiée avec détails. C'est l'influence des 

 aldéhydes et des acétals sur les troubles qui se pro- 

 duisent souvent dans des vins blancs et des vins rouges 

 qui attire surtout l'attention. Elle est la cause des 

 dépôts qui se forment dans les vins. Tout ce qui favo- 

 rise la formation de l'aldéhyde favorise la formation 

 des dépôts, et I.i r.issr ili's vins en est la conséquence. 

 Les dépôts rcnfVrninil de laldéhyde combinée. L'élude 

 des moyens d'riii|icrlii'i' relie casse présente donc un 

 double 'intérêt, à la fois scientifique et prati(|ue. La 

 conclusion de cette remarquable étude est fort simple: 

 plus un vin est riche en alcool, en glycérine, en acide, 

 et même en sucre, moins il est exposé à la casse, con- 

 clusion qui est en accord parfait avec l'expérience de 

 tous les jours. 



Il est un moyen d'*mpêcher la « casse », qui a été 

 indiqué par M. Bouffard, el dont il convient de dire deux 

 mots. On connaît, par les travaux de M. Gabriel Bertrand, 

 le rôle des oxydases comme transmetteurs d'oxygène, et, 

 par ceux de M. Laborde, l'origine de ces oxydases dans 

 les vins. M. Bouffard recommande l'addition d'acide sul- 

 fureux; le moyen est efficace et très employé. L'emploi, 

 qui en est fort ancien, est toléré, entre certaines 

 limites, par toutes les législations. M. Trillat a forcé- 

 ment rencontré cet acide dans ses éludes. Et ce qu'il 

 en dit est digne d'attention. M. Mathieu a constaté 

 que l'acide sulfureux favorise les oxydations, et 

 M. Trillat confirme cette observation. Or, l'acide sulfu- 

 reux est lui-même avide d'oxygène, el agit souvent 

 comme protecteur contre l'oxydation. Comment faut- 

 il comprendre son action? Sans doute agit-il par sa 

 combinaison avec l'aldéhyde. C'est le propre des travaux 

 du genre de ceux que nous analysons, qui expliquent 

 tant d'accidents connus, et dont les conséquences 

 pour la pratique sont si importantes, d'être toujours 

 suggestifs. On voudrait en savoir davantage. Le rôle de 

 l'acide sulfureux demande à être éclairci. Quand on 

 chauffe un vin au contact de l'air, il prend un goût 

 spécial. La pratique de la pasteurisation nous a appris 

 que la présence d'un peu d'acide sulfureux empêche 

 celte lare de se produire. L'acide sulfureux a-t-il em- 

 pêché l'oxydation, ou biens'esl-il combiné avec l'aldé- 

 hyde formée pendant la chaulîe ? Quelle est, d'aulre 

 part, la relation entre le goût de madère et la pré- 

 sence de l'aldéhyde dans les vins? Voici qudqui's- 

 unes des questions qui sont suggérées par l'étude 

 du travail si profond que nous venons d'analyser, 

 questions dont il permet d'entrevoir la solution. Le vin 

 est un produit en perpétuelle transformation, comme 



