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CHRONIQUE ET CORRESPONDANCE 



dride sulfureux, qui est une tolérance, mais non un 

 procédé régulier. Nous avons voulu chercher quelles 

 seraient les conditions à réaliser pour rendre impos- 

 sible la formation des cellules, et cela d'après la com- 

 position de la bière. 



On sait que la levure ne peut former de cellules 

 nouvelles qu'en absorbant un nombre relativement 

 restreint de composés azotés, les uns chimiquement 

 bien définis, comme les sels amoniacaux, les acides 

 amino-amidés, les acides amidés, certaines bases xan- 

 thiques, tandis que d'autres, comme les peptones, ont 

 une constitution beaucoup plus obscure, et l'assimi- 

 lation directe de celles-ci n'est pas absolument démon- 

 trée. On sait aussi qu'au stade de la formation de cel- 

 lules nouvelles l'aliment minéral et hydrocarboné joue 

 un petit rôle et se trouve toujours en quantité large- 

 ment suffisante dans les conditions pratiques pour 

 toutes les bières. 



L'azote assimilable joue donc un rôle prépondérant 

 et l'on peut dire qu'une bière ne donnera plus de 

 cellules nouvelles si elle est entièrement dépouillée 

 d'azote assimilable. 



D'après les travaux d'Ehrlich, puis d'Effront, les 

 acides amino-amidés et les acides amidés subissent un 

 dédoublement préalable avec mise en liberté d'am- 

 moniaque, seule absorbée parla cellule, et création de 

 produits accessoires, acides ou alcools, qui peuvent 

 modifier le goût et la composition des liquides fer- 

 mentes ; mais nous considérerons néanmoins ces corps 

 comme faisant partie de l'azote assimilable. 



Les aliments assimilables par les levures dans une 

 bière terminée peuvent avoir plusieurs origines: 



1° Azote directement assimilable existant déjà dans 

 les moûts et non absorbé en cours de fabrication ; 



2° Azote albuminoïde ou peptonique transformé par 

 les enzymes protéolytiques de la levure pendant la 

 fermentation; 



3° Azote provenant du contenu des cellules et qui, 

 après avoir subi une transformation à l'intérieur, est 

 diffusé dans le liquide sous forme d'acides amidés, de 

 bases xantbiques, etc.; 



4° Azote assimilable et créé dans la bière même 

 après livraison par les cellules de levure qui s'y trou- 

 vent. 



L'azote assimilable des deux premières origines 

 peut être déterminé par l'expéj ience, c'est-à-dire par 

 une fermentation effectuée toujours dans des condi- 

 tions identiques, comme température, durée, quantité 

 de levure, la race de celle-ci demeurant constante. 



Quant à la troisième cause, elle dépend beaucoup de 

 la température, puisqu'il s'agit d'une action enzyma- 

 tique et, par conséquent, elle sera très faible ou nulle 

 dans les cavesde garde froidesde fermentation basse. Si, 

 au contraire, la levure et la bière sont exposées, à la 

 brasserie même, à une température élevée, la quantité 

 d'azote didusé dans le liquide augmentera aussi avec 

 la quantité de levure présente, c'est-à-dire avec le 

 nombre de cellules ; pour un même nombre de celles- 

 ci, la diffusion s'accroîtra si les cellules restent en 

 suspension. 



Enfin, la qualrième cause, création de l'azote assi- 

 milable aux dépens des albuminoïdes dans la bière 

 livri'e, suppose la présence de levures nombreuses et 

 éiii'rgiques. Donc elle sera plus forte en fermentation 

 haute (|u'cn basse, et, pour cette dernière fabrication, 

 une liière ayant eu une longue durée de garde en cave 

 liés froidf, bien clarifiée au foudre, ne donnera que 

 très peu de cellules, et seulement des cellules affaiblies 

 parunelongue inanition. Au contraire, unebière jeune, 

 ou ayant eu une fermentation secondaire énergique ou 

 additionnée de Kràusen, ou enfin ayant une clarifica- 

 tion imparfaite, contiendra des levures nombreuses et 

 actives, capables d'attaquer les albuminoïdes et de faire 

 apparaître l'azote assimilable. 



On voit qu'il se montre là une différence nette cnUe 

 la fi-nnen talion basse et la haute; celte dernière a fait 

 1 ulijel de deux Mémoires du plus haut intérêt, publiés 



par .M. H. T. Brown, dans le Journal of tlie Institut of 

 Brewing, sous le titre : Nitvogen question in Brewing, 

 et les résultats obtenus sont trop considérables pour 

 que je veuille continuer les recherches dans cette 

 direction ou faire quelques objections. Aussi me bor- 

 nerai-je ici à considérer la fermentation basse et à 

 signaler quelques observations faites dans mes essais. 



Je rappellerai d'abord mon procé-dé de dosage pour 

 l'azote assimilable des moûts et des malts, procédé 

 comparatif bien entendu. Le malt, en farine fine, est 

 saccharifié d'après la méthode de Vienne; puis, après 

 avoir complété au poids de 900 grammes °/o de malt, 

 on filtre et on stérilise dans la vapeur sans pression à 

 raison de 200 centimètres cubes en ballons munis de 

 tampons de coton. 



Pour le moût, on filtre et on stérilise comme précé- 

 demment. Sur le moût, on détermine la densité au pic- 

 nomètre et l'azote total auKjeldahl; ensuite, on ajoute 

 5 gouttes d'une levure pure épaisse, toujours la même, 

 et on place dans un bain d'eau à H° situé lui-même 

 dans une cave, dont la température n'atteint pas 15°. 

 On laisse douze jours en agitant deux fois par vingt- 

 quatre heures; puis, dans le local même, on filtre sur 

 papier demi-dur qui retient parfaitement les cellules, 

 de sorte que le liquide est clair ; on dose sur celui-ci 

 l'azote total et la densité, ce qui fournit par différence 

 l'azote assimilé et l'atténuation finale. 



Pour éviter toute erreur, on effectue en même temps 

 l'atténuation finale à 25° et les deux déterminations 

 doivent concorder à 1 °/o près. 



Nous donnons ci-dessous quelques dosages faits par 

 la méthode précédente sur des moûts pratiques, com- 

 parativement avec l'azote disparu pendant la fermen- 

 tation principale à la brasserie; il s'agit de différents 

 mélanges de malts : 



Comme on le voit, la détermination d'azote assimi- 

 lable donne toujours une quantité supérieure à celle 

 qui disparaît pendant la fermentation principale; cela 

 signifie évidemment que, dans notre essai, les actions 

 enzymatiques de la levure sur les albuminoïdes s'exer- 

 cent d'une façon au moins aussi intense qu'en pratique j 

 et que notre détermination fournit le maximum de ce i 

 que la levure pourrait absorber. Il est évident qu'en 

 opérant à 11°, nous favorisons plutôt les effets hydro- 

 lysants des diastasesde la levure, par rapport aux con- 

 ditions pratiques, et il est à noter, d'adlenrs, que • 

 notre essai de 12 jours nous donne une atténuation 

 finale presque toujours supérieure à celle que fournit 

 l'expérience à 25°. , . , , 



Nous avons examiné pour quelques malts, a la bras- , 

 série de l'Ecole, l'inlluence du brassage et séparément j 

 celle du malt sur lazote assimilable et assimilé prati- ^ 

 quement. , , , 



jo Inlhiencedu /jrassai/^. —Nous avons employé deux , 

 malts, orge Sarthe I et II. Le premier a été utilisé à i 

 trois brassins de la façon suivante : 1° brassin à 

 2 trempes; 2° brassin à 1 trempe ; 3» brassin par infu- 

 sion au macérateur avec empâtage à froid. 



L'analyse des moûts montre que la protéine totale "jo 

 d'extrait du moût est identique au chifi're de protune 

 non coagulable °/o d'extrait trouvé dans le malt. La • 

 protéine assimilable °/„ d'extrait est la même dans les. 

 trois moûts, et les bières terminées répondent à la. 



