CHRONIQUE ET CORRESPONDANCE 



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même proportion do protéine disparue, de 1,57 ">/o en 

 moyenne. Avec le m;Ut I, entièrement désagrégé et 

 nettement forcé, l'influence du système de brassage a 

 donc été nulle, pour l'azote total, pour l'azote assimi- 

 lable et pour l'azote absorbé en pratique. 



La même série de brassins a été faite avec le malt II, 

 travaillé à la case pneumatique; il s'agit ici d'un malt 

 très peu germé, à désagrégation grossière et imparfaite. 



Cette fois encore, la protéine assimilable °/o d'extrait 

 est la même, et celle qui a été absorbée présente pour 

 les trois brassins une très faible variation 1,5S à 1,61. 

 Nous avons, au contraire, une variation assez étendue 

 pour la protéine totale % d'extrait : celle-ci n'est 

 égale à la quantité dosée comme non coagulable dans 

 le malt que pour le brassage à 2 trempes; celui à 

 i trempe donne moins, celui par infusion donne davan- 

 tage, et ceci peut être attribué justement à la désa- 

 grégation imparfaite du grain. La dissolution d'azote 

 se faisant mal à 60° et au delà, c'est l'infusion avec 

 réchauffage progressif à partir de 10-12" qui fournit 

 l'attaque la plus grande. Malgré ces différences dans la 

 protéine totale, l'azote assimilable reste constant. 



Nous croyons pouvoir conclure des essais précédents 

 que l'azote assimilable et assimilé est indépendant du 

 mode de brassage pour un même malt; la protéine 

 totale n'est pas modifiée non plus pour un malt com- 

 plètement désagrégé et forcé, et reproduit la dose de 

 protéine soluble non coagulable dosée dans le malt. 



Au contraire, il y a des variations pour un malt à 

 désagrégation très incomplète et c'est le procédé par 

 infusion qui donne le maximum. 



2° Inihiei'ce du mail. — Nous avons fait avec divers 

 malts le brassage à 2 trempes : empàtage à 40° et 

 2 trempes épaisses donnant 63 et 73°. 



Les mêmes procédés de brassage et de fermentation 

 appliqués à ces mails conduisent à des variations très 

 notables de l'azote assimilable et de l'azote absorbé 

 dans les conditions pratiques ; il n'y a d'ailleurs aucune 

 relation entre l'absorption d'azote et l'atténuation. 



Quatre malts Champagne III, IV, VIII et XVI, dont 

 le travail de maltage n'a pas été identique, mais qui 

 proviennent de la même orge, donnent des doses d'azote 

 assimilable très dilTérentes dans les moûts et bières; 

 le III est voisin à ce point de vue des deux Sarthe I 

 et II. 



Un malt VII Beaure, avec trempe de l'orge dans l'eau 

 nitratée, fournit une atténuation finale et une dose 

 d'azote assimilable élevées, mais l'azote assimilé ou qui 

 disparaît à la fermentation n'est pas en rapport avec 

 la quantité dosée dans le moût; l'écart entre l'atténua- 

 tion pratique et l'atténuation finale est également con- 

 sidérable. 



Nous croyons pouvoir déduire de ces essais que l'in- 

 fluence du malt est très considérable, celle du brassage 

 insignifiante, quant à l'azote assimilable et assimilé, 

 au moins dans les limites des procédés de fabrication 

 considérés; le malt VII semble indiquer que même 

 l'eau de trempe employée pour l'orge peut exercer une 

 influence sur la composition future des moûts. 



Ces essais seront naturellement continués. 

 P. Petit, 



Professeur d ITtiirersilé, 

 Directeur de l'Ecole de Ilmsserie de Nancy. 



§ 6. — Botanique 



Contribution à l'étude des céréales. Le 

 blé, l'orge et le seig-le à l'état .sauvage. — 



Sous ce titre, M. A. Aaronsohn, ingénieur agronome à 

 Caïffa (Palestine), vient de publier, dans le /îu/ye'J«f/ey« 

 Société botnniqiie de France, un travail qui a fait 

 quelque bruit dans les milieux botaniques et agrono- 

 miques. Aussi croyons-nous devoir en résumer les 

 principales données pour les lecteurs de la Revue. 



Jusqu'à ces dernières années, le problème de l'ori- 

 gine des céréales actuellement cultivées était des plus 

 obscurs. Aucune donnée historique précise n'existait 



sur ce point, et jamais les botanistes n'avaient rencon- 

 tré le froment à l'état sauvage. 



Cependant quelques savants, tels que Kôrnicke, 

 Ascherson, Sciiweinfurth, etc., croyaient fermement 

 qu'il devait exister un prototype spontané de nos blés 

 et que ce prototype (Hait une (iraminée dont un seul 

 exemplaire avait été rapporté en 1855 du Hermon par 

 Kotschy. Cet exemplaire, dont l'importance avait tota- 

 lement échappé au collecteur, fut décrit par Kôrnicke, 

 en 1889, sous le nom de Triticum vulr/are Vill. var. 

 dicoccoides Kcke. Depuis, Ascherson et Gra^bner l'ont 

 appelé T. dicoccum Schr. var. dicoccoides Kcke. 



Quelques mots sur les vues de Kôrnicke relatives à 

 la classification des blés cultivés ne seront pas inu- 

 tiles pour bien saisir les déductions que cet auteur a 

 échafaudées sur la découverte du Triticum dicoc- 

 coides. 



Happelons tout d'abord que la section Eutriticum 

 du genre Triticum contient les espèces : T. Spelta 

 (Epeautre), T. dicoccum (Amidonnier) et T. monococ- 

 cum (Engrain), possédant toutes trois un rachis fragile 

 et dont les grains, à maturité, s'échappent difficile- 

 ment des glumes qui les enferment ; et les 7'. vulgare, 

 T. durum et T. polonicum, dont les axes ne sont pas 

 fragiles et dont les grains s'échappent facilement de 

 leurs enveloppes. Tous ces caractères ont été acquis et 

 fixés par la culture ■. ils ne peuvent donc servir à sub- 

 diviser en sous-sections les Eutriticum ; aussi Kôr- 

 nicke, puis Ascherson et firiebner ne reconnaissent-ils 

 en définitive, dans les blés de cette section, que trois 

 grandes espèces collectives, dont dériveraient toutes 

 les autres : ï'. monococcum, très éloigné spécifique- 

 ment des autres blés, T. dicoccum et T. Spelta. 



Le prototype du T. monococcum cultivé devrait se 

 chercher dans le T. legylopoides Bull., qui présente 

 comme lui des épis étroits. Lés caractères des glumes 

 et de la radicule embryonnaire ont fait supposer à 

 Kôrnicke que celui du T. Spelta réside dans une 

 espèce encore inconnue à'.Egylops. Enfin le T. dicoc- 

 cum dériverait d'un prototype qui se serait différen- 

 cié de celui de l'Epeaulre avant que chacun d'eux ait 

 été soumis ;'i la culture. 



Quant aux races de blés cultivés, l'Engrain excepté, 

 leur unité spécifique n'est plus douteuse : elles 

 dérivent, selon toute vraisemblance, des T. dicoccum 

 et T. Spelta. 



Partant de là, Kijrnicke pensait que le Triticum 

 dicoccoides sauvage rapporté par Kotschy constituait, 

 à n'en pas douter," le prototype de nos blés, comme 

 étant celui du T. dicoccum type. 



Tel était l'étal de la question lorsque M. Aaronsohn, 

 au cours d'une exploration géologique et botanique 

 dans les vignes du Dschebel Safl'ed, en 1907, remar- 

 qua, dans une crevasse de rocher de calcaire nummu- 

 litique, un pied isolé d'une Graminée qui, à première 

 vue, pouvait passer pour une orge, mais qui, en réalité, 

 était un Triticum à rachis fragile et épillets caducs: 

 c'était le Triticum dicoccoides, et, en poursuivant ses 

 recherches dans la même région, M. Aaronsohn décou- 

 vrit, au pied et sur les pentes de l'Hermon, de nou- 

 veaux et riches peuplements de ce blé sauvage. Mais, 

 chose curieuse, ce Triticum présentait une innom- 

 brable quantité de formes, tantôt se rapprochant du 

 T. durum, tantôt rappelant le T. monococcum. 



Une nouvelle campagne d'exploration, en 1908, per- 

 mit de compléter ces recherches, de confirmer l'iden- 

 tité avec le Triticum dicoccoides des échantillons 

 précédemment recueillis et de constater sa présence à 

 l'état spontané dans diverses autres localilés de la 

 Syrie méridionale, où son indigénat ne fait plus main- 

 tenant aucun doute. 



D'autre part, les herborisations de 1907 avaient 

 fourni à M. Aaronsohn des échantillons de Triticum 

 monococcum var. eegylopoides provenant de l'Hermon; 

 aux environs de Damas, il avait récolté quelques pieds 

 de seigle (Triticum [Secale] céréale) et, [leu après, il 

 avait rencontré sur l'Anli-Liban le T. [Secale] monta- 



