E.-L. BOUVIEll — LES CRUSTACÉS MARINS COMESTIBLES 



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LES CRUSTACÉS MARINS COMESTIBLES 



La plupart des Crustacés sont comestibles, mais 

 les principaux se rangent dans l'ordre des Déca- 

 podes, qui renferme des espèces plus ou moins 

 grandes, toutes caractérisées parla présence d'yeux 

 portés au bout de pédoncules mobiles, d'un bou- 

 clier qui protège le céphalothorax et de dix pattes 

 disposées en cinq paires. Homards, Langoustes, 

 Crevettes et Crabes sont des Crustacés décapodes. 



Les parties comestibles les plus fines des Crus- 

 tacés décapodes sont les muscles, et l'on peut dire 

 de ces animaux qu'ils ont d'autant plus de valeur 

 que ces parties sont plus développées. A ce point 

 de vue, les groupements naturels de l'ordre repré- 

 sentent aussi des groupements économiques, car 

 ils sont essentiellement fondés sur la musculature. 

 Les Crustacés décapodes, en efTet, se divisent en 

 trois groupes : les Nageurs ou Crevettes, qui ont 

 une puissante queue musculeuse et des pattes 

 grêles; les Marcheurs à longue queue, où l'ab- 

 domen s'aplatit quelque peu, en même temps que 

 les pattes deviennent puissantes à divers degrés; 

 enfin les Crabes, qui sont des marcheurs oii les 

 pattes sont fortes, et où l'abdomen, foliacé et 

 presque dépourvu de muscles, se rabat sous un 

 très volumineux céphalothorax. Les Décapodes du 

 premier groupe sont fort estimés, parce que riches 

 en chair, mais leur taille est médiocre ou petite ; 

 ceux du second groupe tiennent le premier rang 

 au point de vue commercial, à cause de leurs 

 grandes dimensions et du développement des 

 muscles qui se trouvent dans leur queue ou qui 

 font mouvoir leurs appendices; quant aux Crabes, 

 ils ont une importance moindre à cause de leur 

 musculature médiocre, qui se réduit presque à celle 

 des pattes. 



Examinons maintenant les principales espèces 

 comestibles de chaque groupe. 



\. — Description des crustacés marins 



comestibles. 



§ 1. — Les Nageurs ou Crevettes. 



Dans les Nageurs ou Crevettes, il convient d'éta- 

 blir deux subdivisions : une pour les Péiiées, une 

 autre pour \gs Palémonides; les premiers avec une 

 longue queue latéralement comprimée et les pattes 

 des trois paires antérieures terminées par des 

 pinces, les seconds avec une queue plus courte et 

 plus large, et des pinces au plus sur les pattes des 

 deux premières paires. 



Les Pénées sont de fines et grosses crevettes, 

 qui recherchent les eaux chaudes et envoient 



quelques représentants dans les mers tempérées. 

 Ils ont pour type le Pénée caramote [Pemcus cara- 

 niota Risso), qu'on pêche partout dans les eaux 

 méditei-ranéennes et qui se retrouve jusque sur la 

 côte de Mauritanie, où il a pour compagnon une 

 forme très voisine, le Pénée brésilien [P. hrasi- 

 liensis Latr.). Cette dernière espèce apparaît en 

 nombre sur les deux rives de l'Atlantique tropical, 

 où elle est fort recherchée. Elle est commune en 

 certains points sur la côte occidentale de l'Afrique, 

 où (d'après les renseignements de M. Lefèvre, adjoint 

 des AfTaires indigènes) on la pêche dans plusieurs 

 lagunes du Dahomey pour la vendre fraîche aux 

 Européens, fumée et séchée aux indigènes de la 

 Nigérie et du Togoland. Cette espèce remonte les 

 fleuves jusqu'à l'extrême limite des eaux saumâtres 

 et ressemble en cela à une autre espèce très appré- 

 ciée des Américains, le Pénée sétifère (P. seli- 

 ferus Edw.), qui habile le littoral atlantique des 

 Etats-Unis. 



Les Pénées sont très nombreux au Japon, où 

 dix espèces au moins sont capturées et mises en 

 conserves, entre autres le Pénée canaliculé (P. ca- 

 nahculalus 01.), qui ressemble beaucoup à notre 

 caramote. M. Kishinouye a récemment publié une 

 belle étude sur les crevettes japonaises, et il note 

 en passant qu'on en exporte chaque année en Chine 

 900.000 kilogrammes, qui représentent une valeur 

 de 200.000 yen, soit à peu près 510.000 francs. 

 Au surplus, les Japonais savent tirer un grand parti 

 des richesses carcinologiques de leurs mers, et je 

 tiens de M. Gallois, interprète de l'Ambassade fran- 

 çaise à Tokyo, qu'ils exploitent pour le moins vingt 

 et une espèces de Décapodes. Les conserves de ces 

 animaux occupaient une place importante dans le 

 compartiment japonais de la Galerie des Machines, 

 à la dernière Exposition universelle. 



Beaucoup de Pénées tropicaux sont exploitables 

 et vraisemblablement exploités; mais on manque 

 de renseignements sur ce point, et j'ajouterai 

 même que plusieurs sont inconnus des zoolo- 

 gistes. Dans le travail de M. Kishinouye se trouve 

 une intéressante carte indiquant la distribution 

 géographique des Pénées à la surface du globe; 

 leurs espèces sont particulièrement nombreuses 

 en Indo-Malaisie, autour des possessions néerlan- 

 daises, mais on n'en voit signaler aucune sur les 

 côtes occidentales de l'Amérique du Sud. A coup 

 sur, les Pénées ne manquent pas dans ces régions, 

 et j'en ai acquis la preuve indubitable. En étudiant 

 les récoltes faites au Pérou par M. le D'' Rivet, j'y 

 trouvai un magnifique Pénéide, auquel je donnai 



