E.-L. BOUVIER — LES CRUSTACÉS MARINS COMESTIBLES 



le nom de Xiphopeiiœiis Biveti; cette espèce était 

 restée inconnue jusqu'alors, et pourtant on la 

 servait à table dans les hôtels de Païta! C'est dire 

 combien il reste à faire pour posséder une notion 

 définitive sur les meilleurs Crustacés comestibles. 



Les Palémonides sont mieux connus des Euro- 

 péens, parce qu'ils recherchent surtout les eaux 

 tempérées ou froides. Leurs principales formes 

 comestibles sont les Crangons, les Palémons et les 

 Pandales. 



Les Crangons aiment les vastes étendues sablon- 

 neuses du littoral; ils se distinguent par leur corps 

 trapu, leur rostre rudimentaire et leurs pattes anté- 

 rieures oii un crochet remplace la pince; on les 

 appelle fréquemment saiilicots, souvent aussi cre- 

 vettes grises, à cause de la teinte grisâtre qu'ils 

 prennent par la cuisson. Leurs espèces exploitées 

 sont le Crangon commun (Crangon crangoii L.), 

 qui habite les plages européennes et se retrouve au 

 Japon, le Crangon à 7 épines (G. septenispinosus 

 Say), qui représente notre sauticot à l'est des Etats- 

 Unis, et le Crangon de San-Francisco (C. francis- 

 coriim St.), qui fréquente le littoral californien. Ces 

 espèces sont généralement consommées fraîches, 

 mais on fait aussi des conserves avec leurs queues 

 épluchées. 



Les Palémons ou bouquets se tiennent dans les 

 prairies de Zostères ou parmi les roches couvertes 

 d'Algues brunes ; ils se distinguent des " sauticots » 

 par leur rostre en sabre denté, les pinces qui 

 terminent leurs pattes des deux paires antérieures, 

 leur forme plus élancée et la couleur rouge qu'ils 

 prennent à la cuisson ; ils ne sont pas plus savou- 

 reux que les sauticots, mais leur taille est plus 

 grande, leur forme plus élégante, leur couleur cuite 

 plus belle, de sorte que leur prix est bien plus 

 élevé. La plus grande espèce de nos côtes est le 

 Palémon vcio [Leander serratus Penn.), dont les 

 plus beaux « ^brins », qui se pèchent aux environs 

 de Cherbourg, peuvent atteindre 12 centimètres ; 

 l'espèce est souvent accompagnée de deux autres 

 plus petites, le Palémon squille {L. squilla L.) et 

 le Palémon tacheté {L. adspersus Rathlve). Ce der- 

 nier est surtout péché en Danemariv, où l'on dédai- 

 gne le sauticot; on l'y a même trop exploité, car 

 il se raréfie de plus en plus et .son prix augmente 

 en conséquence ; d'après M. Mortensen, pour une 

 pèche annuelle de 200.000 litres dans le Limfjord, 

 on employait 180 nasses en 1894 et 738 en 1895, ce 

 qui correspond à un rendement quatre fois plus 

 faible. — Les Japonais ont aussi des Palémons qu'ils 

 ne manquent pas de capturer et de mettre dans 

 le 'commerce, avec les Crangons et les Pénées ; la 

 valeur de toutes ces crevettes s'élevait, pour 1906, 

 à 1.41.5.26.'} yen, c'est-à-dire à plus de 3 mil- 

 lions et demi ; je liens ce renseignement de M. Gal- 



lois, qui l'a pris dans l'Annuaire économique et 

 financier du Japon. 



Quant aux Pandales, ils ressemblent d'aspect aux 

 Palémons, mais avec une carapace plus courte et de 

 fines pattes antérieures dépourvues de pinces; ils 

 abondent dans les mers arctiques et se tiennent à 

 une certaine profondeur au milieu des rochers ou 

 dans les régions avoisisinantes. Le Pandalo boréal 

 {Pandahis borealis Kroyer) est l'objet, en Norvège, 

 d'une pêche très active et fort rémunératrice; 

 M. Wolleboeck mentionne un bateau qui, en trente- 

 six heures, en captura 260 kilogrammes : une vraie 

 pêche miraculeuse ! Cette crevette meurt très vite 

 et se garde peu, même après la cuisson qu'on lui 

 fait subir de suite; aussi ne peut-on l'emporter 

 plus loin que Londres, Hambourg et Stockliolm, et 

 encore faut-il la mettre en caisse avec de la glace 

 pilée. On en fait aussi des conserves; à Christiania, 

 elle se vend fr. 50 le kilogramme en moyenne. 

 Une autre espèce, le Pandale de Monlagu, se prend 

 quelquefois avec le bouquet dans la baie de Seine; 

 en Amérique, le Pandale danae {P. danae St.) est 

 vendu couramment sur le marché de San-Francisco. 



§ 2. — Les Marcheurs à longue queue. 



Laissons les Crevettes et arrivons aux Marcheurs 

 à longue queue, qui sont presque tous volumineux 

 et d'une grande valeur commerciale. Suivant que 

 leurs pattes antérieures se terminent par des pinces 

 puissantes, ou par un doigt crochu, on les divise 

 en deux familles, dont la première a pour type le 

 Homard et la seconde les Langoustes. 



La famille des Homards a pour représentants les 

 Homards et les Népljrops, abstraction faites des 

 Ecrevisses, qui sont localisées dans les eaux douces. 



Les Homards ne comptent pas plus de trois espè- 

 ces ; le Homard commun [Homarus vulgaris Edw.), 

 qui habite les mers d'Europe depuis la Norvège et 

 qu'on retrouve à Mogador, sur la côte marocaine 

 de l'Atlantique ; le Homard américain (H. ameri- 

 canusEdw.), qui se tient dans les régions orientales 

 de l'Amérique du Nord, depuis le golfe de Saint- 

 Laurent jusqu'au New-Jersey, et le Homard du 

 Cap {H. capensis), propre à l'Afrique australe. Ce 

 dernier est à peine plus gros que l'Ecrevisse et 

 sans valeur commerciale, tandis que les deux 

 autres, surtout le second, sont très grands et comp- 

 tent parmi les espèces comestibles les plus recher- 

 chées. On a capturé des Homards communs qui 

 mesuraient 50 centimètres et qui pesaient plus de 

 9 kilogs, des Homards américains de 25 pouces 

 (63 centimètres), avec un poids de 25 livres 

 (Il kil. 3); mais ces vieux exemplaires sont 

 coriaces; les meilleurs individus sont ceux de 

 moyenne taille. Les Homards se tiennent à de fai- 

 bles profondeurs et l'on peut même en capturer à 



