o94 ACTION DE LA FERMENTATION 



le gaz oxigène qu'au travers d'une couche notable d'eau. Il en 

 est de même lorsque le corps, sans être submergé, peut s'im- 

 prégner d'une quantité d'eau très-supérieure à celle du poids 

 de ce corps dans l'état sec , ou enfin lorsque l'atmosphère de 

 la fermentation ne contient qu'une faible proportion d'oxi- 

 gène ; telles ont été les circonstances des opérations B, G, H, 

 K, dans lesquelles on ne trouve pas le rapport des disparitions 

 des deux gaz ; mais on doit présumer qu'ils se sont combinés 

 dans la proportion précédente , et que l'oxigène surabondant 

 est contenu dans l'acide carbonique que le corps organique a 

 fourni en entier de sa propre substance. 



La raison pour laquelle la substance en fermentation avec 

 le contact complet du gaz oxigène ne produit pas les deux 

 principes du gaz acide , s'explique en considérant qu'un corps, 

 toutes choses égales , doit s'unir plutôt à un élément en état 

 de liberté, qu à ce même élément en état de combinaison. 

 Dans le cas de la submersion, le gaz oxigène libre peut être 

 considéré comme absent: le carbone ne trouvant pas alors 

 d'antagoniste, s'unit à l'oxigène, qui est en combinaison dans 

 le corps en fermentation ?. 



S VI. Influence de quelques gaz sur la condensation du mé- 

 lange explosif par la fermentation. 



On peut comparer à plusieurs égards la condensation du 

 mélange explosif parla fermentation, au résultat qu'on obtient 

 à la température atmosphérique avec quelques préparations de 

 platine, ou d'un petit nombre d'autres métaux. Jusqu'ici, les 

 effets ne diffèrent que par l'inflammation, soit la promptitude 



1 On voit qu'indépendamment des raisons déjà connues, le contact 

 immédiat de l'air avec la substance qui se décompose par une fermenta- 

 tion lente, nuit à l'extraction de l'alcool ; car son analyse, et celle de la 

 matière sucrée qui le produit, démontrent que l'oxigène de l'acide car- 

 bonique, dégagé dans la fermentation , doit être fourni presque en totalité 

 par le sucre, et avoir ainsi une source qui est obtenue en grande partie 

 parla submersion, mais qui est incompatible avec un contact complet 

 entre la matière sucrée et le gaz oxigène. Je parle surtout ici d'une 

 fermentation lente , parce que le dégagement rapide et abondant de l'a- 

 cide carbonique s'oppose au contact de l'air. 



