14 ŒUVRES DE BOTANIQUE GENERALE 



refroidissent par rayonnement et par évaporation, il 

 arrive aussi que l'on puisse sentir un échauffement bien 

 net. Dans les parties des malteries et des brasseries où 

 se trouve réunie une grande quantité d'Orge germante, 

 la température est toujours de plusieurs degrés plus 

 élevée que dans les autres locaux. 



La même chose s'observe dans la fermentation. Le 

 mot l'indique déjà, puisqu'il dérive de fen^ere, être 

 échauffé, bouillonner. La fermentation, vous le savez, 

 est due au développement et à l'activité de certains 

 organismes végétaux microscopiques qu'on appelle des 

 ferments. Dans la fermentation alcoolique, où les 

 matières sucrées sont transformées en alcool et qui est 

 l'opération essentielle de la fabrication du vin et de la 

 bière, les phénomènes vitaux du ferment sont très 

 énergiques et réchauffement est considérable : il atteint 

 souvent une douzaine de degrés centigrades. Et (pour 

 nous rappeler en quelque sorte la source de cette cha- 

 leur), dans le liquide en fermentation, des bulles 

 gazeuses s'élèvent sans cesse, qui ne sont autre chose 

 que de l'anhydride carbonique — ce même gaz que la 

 combustion et la respiration engendrent. Car la fermen- 

 tation, comme nous le dirons tantôt, se rattache à la 

 respiration et n'en est qu'une forme exagérée. 



Même en dehors des conditions favorables qui nous 

 sont offertes par certains organes des Aracées, par les 

 fermentations, par la germination en masse de l'Orge 

 dans les brasseries, il est possible, avec un peu de soin, 

 de démontrer réchauffement respiratoire. Voici un petit 

 thermomètre différentiel de construction spéciale. 

 C'est un tube six fois recourbé à angle droit, dont la 

 forme rappelle vaguement celle d'un M majuscule. 

 Il est terminé à chaque extrémité par une boule. La 

 partie moyenne du tube est occupée par une colonne 



