LA RESPIRATION DES PLANTÉS ^3 



A côté de l'anhydride carbonique, la respiration 

 intramoléculaire fait apparaître des produits acces- 

 soires nouveaux qui manquent dans la respiration 

 normale. Le plus important d'entre eux est l'alcool 

 ordinaire. 



Beaucoup de fermentations se rattachent, en cela 

 aussi, à la respiration intramoléculaire. Tantôt le pro- 

 duit principal auquel elles donnent naissance, en 

 même temps qu'à l'anhydride carbonique, est égale- 

 ment l'alcool, tantôt c'est l'acide butyrique, tantôt 

 l'acide lactique ou l'ammoniaque. Et l'on parle, sui- 

 vant le cas, de fermentation alcoolique, butyrique, 

 lactique ou ammoniacale. 



Envisagés de cette manière, les ferments ne font 

 point exception à la règle générale. Ils ont besoin 

 d'oxygène, comme les autres végétaux. Seulement, ils 

 peuvent se passer d'ox3^gène libre, parce qu'ils sont 

 très habiles à soustraire l'oxygène à telle ou telle de 

 ses combinaisons. La respiration intramoléculaire, qui 

 n'est d'ordinaire qu'un phénomène anormal, un pis- 

 aller, est ici suffisamment intense pour fournir au 

 ferment tout l'oxygène et toute l'énergie qu'il lui faut 

 et lui permettre, au besoin, de vivre, de croître, de se 

 multiplier indéfiniment en l'absence d'air, comme 

 Pasteur l'a démontré le premier (i). 



Pour les ferments dont nous nous occupons, la 

 fermentation devient ainsi un succédané de la respi- 

 ration; c'est grâce à elle qu'ils peuvent vivre sans air, 

 en anaérobies, suivant le mot de Pasteur. Quelques- 

 uns d'entre eux sont même si acclimatés, si adaptés à 

 ce genre de vie, qu'ils se trouvent moins bien en 

 présence d'oxygène libre que lorsqu'il n'y en a pas, 



(I) Louis Pasthuk, né à Uôle i Jura, France i, eu iSzi, mort à Paris en i8q5. 



