PLANCHES DE PHYSIOLOGIE VEGETALE 



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Planche V. 

 Figure 3. Fermentation panaire. 



anaérobie (Pasteur), — à la condition qu'elle ait à sa 

 disposition de la glycose, qu'elle décompose alors en 

 alcool et anhydride carbopique. C'est ce qui constitue 

 la fermentation alcoolique. 



Le Saccharomyces Ccrcvisiae joue un rôle essentiel 

 dans deux grandes industries : la fabrication de la bière 

 et celle du pain. La première est une véritable fermen- 

 tation alcoolique, presque 

 exclusivement anaérobie. 

 La fermentation panaire, 

 en revanche, est presque 

 exclusivement aérobie. La 

 pâte faite au moyen de fa- 

 rine et d'eau, et addition- 

 née de Levure, est pétrie, 

 c'est-à-dire mélangée inti- 

 mement de façon à y incorporer de l'air. On obtient 

 ainsi une masse molle, compacte, indigeste (figure 3). 

 Bientôt la Levure, par sa respiration, dégage de 



l'anhydride carbonique, 

 qui ne peut s'échapper 

 par suite de la cohésion 

 que le gluten donne à la 

 pâte. Il se forme donc des 

 cavités ou yeux, remplies 

 de gaz : la pâte se bour- 

 soufle, elle lève. Mise au 

 four, elle gonfle encore 

 davantage, par suite de 

 la dilatation des bulles 

 gazeuses. En même temps, la partie la plus extérieure 

 et la plus fortement ' chauffée brunit et devient la 

 croûte, tandis que la partie intérieure constitue la 

 mie (figure 4). 



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Planche V. 

 Figure 4. Fermentation panaiki:. 



