28 Saccharomyeetes: Alkoholgährnuior. 



nimmt sie ihn aus ihr zusagenden sauerstoffreichen Verbindungen, hier vom Zucker, 

 dessen Gleichgewichtszustand dadurch gestört wird und der dadurch in Alkohol 

 und Kohlensäure zerfällt (unter gleichzeitiger Bildung von etwas Glycerin und 

 Bernsteinsäure). Trotz späterer Veröffentlichungen Liebig's wurde Pasteur's Theorie 

 allgemein bis in die Neuzeit anerkannt. 



Gestützt auf eine Reihe von Untersuchungen stellte dann Brefeld in den 

 Jahren 1873 und 1874 folgende Sätze auf: „1) Die Alkoholhefe hat, wie alle 

 Pflanzen, zu ihrer vegetativen Entwickelung und Vermehrung die Mitwirkung des 

 freien Sauerstoffs nöthig. 2) Bei Luftabschluss, beim Abschluss vom freien Sauer- 

 stoff kann die Hefe in Nährlösung nicht wachsen. 3) Es ist unrichtig anzunehmen, 

 dass die Hefe statt freien; gebundenen Sauerstoff fiir ihre Entwickelung und Ver- 

 mehrung aus sauerstoffreichen Verbindungen, wie z. B. Zucker, entnehmen kann. 

 4) Es ist weiter unrichtig, dass auf dieser der Hefe zuerkannten Eigenthümlich- 

 keit, von gebundenem Sauerstoff zu vegetiren, zu wachsen, der Prozess der Gäh- 

 rung beruht. 5) Die nicht wachsende, vom Zutritt des freien Sauerstoffs abge- 

 schlossene Hefezelle erregt in Zuckerlösung alkoholische Gährung. 6) Die Hefe 

 geht in diesem Falle allmählich in einen eigenthiimlichen Zustand über, in welchem 

 sie sich durch gleichmässigen körnchenfreien Inhalt, Mangel an Vacuolen, starkes 

 Lichtbrechungs vermögen und dicke Membranen in höchst charakteristischer Weise' 

 von der wachsenden sprossenden Hefe auszeichnet. In Wasser quillt die in diesem 

 Zustande noch lebende Hefe von Neuem auf und zeigt nun das bekannte Ansehen 

 der theilweise vergohrenen Zellen, wie sie in den Gährbottichen nach der Gährung 

 und auch im Handel vorkommen. 7) Die Gährung ist der Ausdruck eines abnor-: 

 malen unvollkommenen Lebensprozesses, bei welchem die zur Ernährung der Hefe 

 noth wendigen Stoffe: Zucker, stickstoffhaltige und mineralische Bestandtheile und 

 freier Sauerstoff, nicht alle gleichzeitig und harmonisch zusammenwirken zum 

 Wachsthum der Hefe. Der hierzu allein oder im Missverhältnisse zu den übrigen 

 Nährsubstanzen aufgenommene Zucker wird von der Hefezelle in Kohlensäure, 

 Alkohol etc. zersetzt wieder ausgeschieden. 8) Die Hefe vermag diesen abnor- 

 malen Lebensprozess unter langsamer Abschwächung ihrer Lebenskraft wochen- 

 lang fortzusetzen. Allmählich gährt sie sich zu Tode, wenn der Zuckergehalt der 

 Nährlösung weiter reicht als ihre Lebenskraft. Ist dies nicht der Fall, der Zucker 

 der Nährlösung vergohren, die Kraft der Hefe niclit erschöpft, so vermag sie 

 wenigstens 9 Monate lang in dem in 6 geschilderten Zustande lebensfähig auszu- 

 dauern. 9) Die Hefezelle hat in ihrer Nährlösung eine grosse Anziehung zum 

 freien Sauerstoff; sie vermag so in Kohlensäure zu wachsen, welche weniger als 

 Vquüo Volumen freien Sauerstoff enthält, um den Sauerstoff' vollständig aufzunehmen. 

 Die Hefe ist durch diese Eigenschaft als ein äusserst feines Reagens auf freien 

 Sauerstoff anzusehen. 10) Diese Anziehung zum freien Sauerstoff' ist eine beson- 

 dere Eigenthümlichkeit der Hefe; sie kommt den Schimmelpilzen, mit Ausnahme 

 des Mucor racemosus und seiner nächsten Verwandten^ nicht zu. 11) Durch die 

 starke Anziehung der Hefe zum freien Sauerstoff', verbunden mit ihrer Eigenthüm- 

 lichkeit, in Flüssigkeiten zu leben, sich sehr schnell zu vermehren und zu wachsen, 

 tritt in den flüssigen Medien, worin die Hefe wächst, leicht Mangel an freiem 

 Sauerstoff und damit die Erscheinung der Gährung ein, wie z. B. in den Braue- 

 reien, in der Technik ; mit andern Worten, die Hefe bringt sich selbst in abnor- , 

 male Lebensverhältnisse. 12) Es lässt sich nachweisen, dass die Hefe unter den 

 geeigneten Umständen bei normaler Ernährung wächst ohne Gährung zu erregen, 

 es lässt sich weiter sicher stellen, dass Gährung ohne Wachsthum der Hefe ein- 

 tritt. 13) In Nährflüssigkeiten, welche mit ihrer Oberfläche der Luft ausgesetzt 

 sind, erfolgt Wachsthum und Gährung an verschiedenen Stellen zugleich, die Gäh- 

 rung dort, wo der freie Sauerstoff verzehrt ist, das Wachsthum dort, wo er noch 

 vorhanden und von Neuem zutreten kann. 14) Da Wachsthum und Gährung nach 

 der Gegenwart und dem Mangel von Sauerstoff' in der Nährflüssigkeit sich ab- 

 lösende Erscheinungen sind, so ist vom theoretischen Standpunkte aus die Möglich- 

 keit nicht ausgeschlossen, dass Wachsthum und Gährung eine kurze Zeit in einer 

 Hefezelle zugleich stattfinden können, dass also die wachsende Hefezelle den im 

 Missverhältniss zum gebotenen freien Sauerstoff aufgenommenen Zucker ver- 

 jähre." 



Vgl. die Familie der Mucoriueen. 



