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Als Gährungserreger in der Bier- und Branntweinbereitung benutzt man die bei 

 einer vorhergehenden Gährung gewonnenen Hefen, also Culturpflanzen ; bei der 

 Mostgährung die wilde, der Oberfläche der Weinbeeren anhaftende Hefe. Die 

 verschiedenen in Cultur befindlichen Hefen sind als verschiedene Culturracen auf- 

 zufassen, welche von der wilden natürlichen Hefe abstammen,^ und es bedarf nur 

 geringer Erwägung, wie und wodurch sie zu Culturpflanzen wurden. Die Wein- 

 gährung, Welche mit der in der Natur vorkommenden Stammpflanze ausgeführt 

 wird, beweist, dass diese die gleiche Gährung erregende Kraft bereits besitzt, wie 

 die Culturhefe. Die Fähigkeit der Hefe, Gährung zu erregen, gegohrene Getränke 

 herzustellen, ist eben das Motiv, durch welches die Hefe zur Culturpflanze wurde. 

 Nichts kann näher liegen, als die Beobachtung beim vergohrenen "Weine, dass die 

 Gährung erregende Substanz der aus Hefe bestehende Absatz ist, denn er vermag 

 wieder zuckei'haltige Säfte in Gährung zu versetzen. Indem man diese nach Be- 

 dürfniss künstlich herstellte, wandte man zur Vergährung den Bodensatz an, der 

 sich beim Wein absetzte, und indem man ihn mit Vortheil immer wieder verwen- 

 dete und stets in . rationeller Weise verwendete, wurde die Hefe Cultui'pflanze weit 

 vor der Zeit, ehe man auch nur eine Ahnung davon hatte, dass sie eine Pflanze 

 sei. Mit fortschreitender Cultur, mit fortschreitendem Bedürfnisse nach verschie- 

 denen geistigen Getränken wurde die Verwendung des Satzes eine verschiedene, 

 und je nach den verschiedenen Lebensverhältnissen haben sich die verschiedenen 

 Racen der Hefe ausgebildet, die wir jetzt in unseren Culturen besitzen. So leicht 

 und naheliegend, wie es einst in weit zurückliegender Vergangenheit war, die 

 wilde Hefe zur Culturpflanze zu machen, ganz eben so leicht ist es, sie jetzt noch 

 jeden Augenblick von Neuem in Cultur zu nehmen^ weil sie mit der Eigenschaft 

 ausgerüstet, die ihre Cultur bedingt, nämlich die alkoholische Gährung zu erregen, 

 in der Natur allverbreitet vorkommt. Der gährende Wein liefert hierfür das vor- 

 züglichste Material und es mag dahingestellt bleiben, ob es nicht für viele Fälle 

 der Gährungstechnik vorth eilhaft sein könnte, die Culturhefe zu verlassen und zur 

 wilden Stammpflanze zurück zu gehen. 



„Die Hefe kommt in der Natur allverbreitet vor, sie findet sich in der Luft, 

 im Staube, namentlich auch auf den Blättern und Früchten der Pflanzen, äusser- 

 lich haftend, wohin sie durch die Luft gelangt ist. Ueber der Ermittelung des 

 Vorkommens der Hefe in der Natur hat man aber den eigentlichen Standort, wo 

 sie lebt und wächst, von dem aus eine so allgemeine Verbreitung möglich ist, wie 

 es scheint, ganz vergessen. Von der Luft allein kann die Hefe nicht leben, eben 

 so wenig bieten ihr die Oberflächen der Blätter und Früchte die Hülfsquellen zur 

 weiteren Entwickelung; eindringen in diese Substrate kann sie gleichfalls nicht, 

 zahlreiche Untersuchungen nach dieser Richtung überzeugten mich hiervon, und 

 der zufällig durch Platzen der Zellen aus süssen Früchten austretende Saft ge- 

 stattet nur eine höchst dürftige Vegetation. Der Standort, der eigentliche Bildungs- 

 resp. Entwickelungsheerd 'der Hefe muss nothwendig ein anderer sein, und nach 

 meinen vorläufigen Untersuchungen habe ich Grund anzunehmen, dass sich die 

 Sache folgender Art verhalten dürfte. Es ist das natürliche Schicksal vieler Blätter 

 und Früchte, dass sie von Thieren und Menschen verzehrt werden. Hierdurch 

 wird die Hefe, die an der Oberfläche haftet, in den thierischen Leib eingeführt. 

 Li diesem erleidet sie nicht bloss keine schädliche, vielmehr eine günstige Beein- 

 flussung ihrer Entwickelung. Sie entwickelt sich, durch die Wärme begünstigt, 

 dort weiter und findet sich dementsprechend in den Fäces der pflanzenfressenden 

 Thiere in Menge vor. Li diesen schreitet die Entwickelung fort, so weit es mög- 

 lich ist, und von diesen geht später die Verbreitung aus, die durch die Luft statt- 

 findet. Gerade im thierischen Leibe walten auch die besonderen Verhältnisse ob, 

 unter denen der Ursprung der besonderen physiologischen Eigenschaften der Hefe, 

 vornehmlich die Erregung der Gährung, allein denkbar ist."'-' 



Saccharomyces Meyen. Kennzeichen wie oben. Reess unterscheidet fol- 

 gende Formen, resp. Arten der Alkoholgährung: S. cerevisiae 3Ieyen (Crypto- 

 coccus cerevisiae KU., Hormiscium cerevisiae Bau, Torula cerevisiae Tnrpin). 

 Sprosszellen meist rundlich oder oval, ihr grösstcr Durchmesser 8 — 9 Mikromillim., 



* Brefeld, Sitzungsber. d. Gesellsch. naturforsch. Freunde zu Berlin, ISTfx 

 - Brefeld, Sitzungsber. d. Ges. uat. Freunde, Berlin 1875. 



