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2)ie »orraaltenben SBeftanbl^cite fämmtlici^er SIrten fmb 

 Ärümmel^udfer, ©d^teimjudfer, ©ummi unb toeinftcinfaureä Aalt. 



2)ie Sflofinen bicnen §ur 33efÖrberung ber ©^(eimabfonberung, 

 ba^er fte aud^ ben Sruftmitteln ^äufig beigemengt raerben, m^U 

 c§en fie einen fü^eren unb angenel^meren ©efd^madE beibringen. 



3)er ausgepreßte ©aft ber frifc^en Seeren, ^raubenfaft 

 (Succus Uvarum) ober SJtoft (Mostum) genannt. Mit bem 

 S^amen SJioft bejeii^net man im engften 6inne be§ 2Öort§ ben 

 au^ ben Sßcintrauben frifc^ ausgepreßten, fußen, mit vielem 

 3u(!er unb 6c^Ieimt§eifen gefd^mängerten ©aft, roeld^er bann 

 nac§ ber ©ä§rung ^exn (Vinum) genannt wirb. 



2)cr ÜJloft von mel^r ober minbcr füßem ©efd§ma(fe entl^ält 

 mz bic Traube gudfer, ©iroeiß, ^flangengallerte , SBeinfäure 

 unb mehrere ©alje. 3)ic Äerne aber, foioie bie §äute ber 

 Seeren unb bie ^raubcnfämmc enthalten md ©crbfäure. 

 ^urd^ bie 2Beingä§rung roirb ber größte X§eil be§ Xraubem 

 judferS in Sßeingeift umgewanbelt. 



2)ie 2Beingä§rung ift bei ber Söeinbereitung ein fel^r roid^* 

 tigcr ©egenftanb unb eS bebarf ber größten 2lufmer!fam!eit 

 »on i^rem 3lnfang bi§ ^u i^rem ßnbe. ^er 33erlauf ber ©ä^s 

 Tung längt t^eils üon ber 5Rcifc ber %xauhenf i^eil^ oon ber 

 warmen Sßitterung ah, menn bie Sefe üorgenommcn roirb. diu 

 mcl^r raarmeS ober falteS ©ä^rungslofal !ann bie ©äl^rung he- 

 fd^leunigcn ober ^emmen, 2Bärme beförbert bie ©ä^rung, Äältc 

 l^emmt fie. Qe reifer bie 2^rauben finb unb je me§r fid^ ber 

 3ufterftoff in bem ©aft ber SCraubenbeere auSgebilbet l^at, befto 

 früher tritt bic ©ä^rung ein. 



Sei ange^enber ©ä§rung trübt fid^ 'i)ie glüffigfeit nod^ 

 mel^r, c§ fd;eiben fid^ glocfen ab, e§ bilben fid^ ©aSbtafen, bie 

 ftc^ fpäter fo in 2Jiaffe emporheben, baß fid^ oberhalb ein 

 meißer ©d^aum burc| 'oa^ ^explal^en ber Slafen bilbet, bie 

 ©a§entn)idt(ung nimmt immer an ©tär!e ju, roaä fd^on ba§ 

 bumpfe ©eräufd^, meld^eS man roa^rnimmt, funbgibt. 2)ie 



