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©äl^rung u)ivb buvd^ ben Kleber erregt, imterftü^t t)on "oem 

 ©erbftoff. Sßäl^renb be§ ©äl^runggpro^effeS wirb ber größte 

 %^eil be§ 3"^^^9^'^'i'^i^^ i" 2ßetHge:ft unb in 5lo]^lenfäure um- 

 genjanbelt ; le^tere ift e§, raeld^e eine gasartige gorm annimmt, 

 fel^r üiele S^^etgung jur SSerflüd^tigung l^at unb aud^ nod§ einen 

 ^§eil be§ Sßeingeifteg mitnimmt, ba^er 2ßeine, metd^e in offe= 

 ner ^ufe üoUftänbig t)ergäF)ren, ftet§ meniger ©el^alt l^aben, 

 al§ 3Beine, bereu ©ä^rung in ocrfd^loflener ^ufe cor fid^ ge^t. 

 S)er 3wcfer bleibt nämlid^ im SBeine gelöst imb gibt il^m feine 

 ©tärfe, ben ©eift, bie ^o^Ienfäure bagegen ift jene entmeid^enbe 

 Suftart. 2)er erften, flürmifd^eu ©ä^rung folgt eine §meite, 

 geräufd^lofe , ober ftille ©ä^rung, biefe mad^t im Stillen fort, 

 hi^ fämmttid^er @ä^rung§ftoff aufgeBöt ift unb ein großer 

 %^eil 3udferge§alt fid§ in Sßeingeift rermanbelt §«t; je nad^ 

 ber 3Jlengc be§ na6) ber ©äl^rung nod^ übrigen S^d^^^S mirb 

 ein me^r fü^er ober fäuerlid^er Sßein gemonnen. 



^er mei^e 2öein (Vinum album). 2öer auf reine 

 mei^e Sßeine WDa^t ift, barf feine ©ä^rung ber Trauben ab- 

 njarten. 2)er 6a| ber ^arbe ift Wi ben meiften Trauben ein= 

 5ig unb allein in ben §äuten ber Seeren, meldte r ftd^ jebod^ 

 nid^t el^er auflögt, al§ biä burd^ bie ©äl)rung eine jiemlic^e 

 Ouantität Sllfo^ol gebilbet morben ift. @§ ift ba§er ^ur SBe^ 

 reitung meiner 2Beine nöt^ig, 'oai fie entmeber bloß oon meinen 

 Trauben bereitet merben, ober ba^ ber 3JJoft fo fd^nell al0 

 möglid^ oon ben hülfen entfernt merbe. 2)ie ©erbfäure jiel^t 

 aud^ au^ ben §äuten ber weisen unb namentlid^ ber röt^Iid^en 

 5J^rauben, menn fie an ben ^rebern »ottftänbig oergä^ren, ei? 

 nige ?^arbe §erau0, moburd^ ber SBein eine gelblid^e garbe bes 

 fommt, meldte fid^ im Sllter oermel^rt. Sßer in geringen Qal^ren 

 einen fü|en ^ein befommen miE, barf ebenfalls feine ©ä§rung 

 ber ^reber abroaxten, meil burd^ Vit ©ä^rung ftd^ ber ©äurc? 

 gcl^alt in ben Seeren unb §äuten entmidfelt, ujoburd^ ber 

 ^ucfergel^alt beeinträd^tigt mirb. 



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