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^er rotl^e SScin (Yinum rubum). 3"^ ^^^^itung 

 ber rotten SBeine eignen ftd^ ^roar alTe fd^roar^en unb Hauen 

 Trauben, BcfonberS aber bie fogenannte garbtrauBe unb ber 

 ^^ortugtefer, inbem bie[e beiben e§ einjtg unb allein fmb, rcelc^e 

 einen rotten ©oft ^aben, bei allen übrigen fd^raarjen unb blauen 

 Trauben l^at ber färbenbe Stoff feinen ©ij blo^ in ben hül- 

 fen, in ber fog. 33ärenljaut. ©er Saft ift roei^ unb bleibt 

 aud^ fo lange er fü^ ift wti^ , entn)ic!elt fid^ aber ber ©eift 

 burdj bie ©äfjrung, fo Iö§t er ben rotten ^^arbftoff ber 33eeren= 

 l^aut auf unb ber Saft fängt an, bie rotl^e garbe anjunel^men. 

 Um eine fd^öne rotl^e garbe be§ 2Beine§ ju ergielcn, ift e§ 

 bringenb geboten, ba§ hk ©äl^rung in gefd^toffcnen ©ä^rfäffern 

 ftattfinbe. 2)er garbeftoff roirb hei ber ©ä^rung in offenen 

 ©efäjen nidfjt gel)örig ausgesogen, ber 3^^^^^^ ber äußern Suft 

 bleid)t fie nod^ me§r unb mac^t fie geller, fo ba^ man fogar 

 üon lauter fc^raarjen Trauben feinen bunfeln, fonbern nur 

 einen ^eürot^en Söein befommt, ber buri^ ben 3"^^^^^^ ^^^ 

 äugern Suft aud^ piet an gutem ©efd^macf unb an §altbar!eit 

 verliert, :onI bie feineren, geraür^reid^en unb geiftigen SScftanbs 

 t§ei(e entioeid^en. 



^ad^bem nun bie 2Beine mit Sorgfalt bereitet finb, t)er= 

 langen fie aud^ no'^ im Heller eine forgfältige Se^anblung. 

 So lange bie ftürmifd;e ©äljrung nod^ nid^t gän^lic^ üollenbet 

 ift, barf man bie gäjjer nid^t füllen, ©rft roenn bie ©äl)rung 

 roUenbet ift, füEt man ba§ gag mit gleidl;em Sßein auf unb 

 fpunbet e§ feft ju. 



Sd^lieglid^ glaube ic^ nod^ ein 3Jlittel angeben ju muffen, 

 um fette ober meid^e SBeine mieber auf^ufrifc^en unb ^u flären 

 unb ^mar mit §ülf§mTtteln, meldte bie Söeintraube felbft bietet, 

 ©in SÖein, meld^er anfängt metc^ ju rcerben, enthält nid^t me§r 

 natürlid^en ©erbeftoff genug, um ben ftidtftoffflebrigen 5lör|)er 

 nieberfd^lagen gu fbnnen. 5D^an ^at nun bie Ueber^eugung 

 gewonnen, bag \>it ^raubenferne ©erbeftoff genug befi^en; 



