212 
geringe hoeveelheid in de gedroogde en gerookte levensmiddelen 
dringen en meehelpen om deze voor bederf te bewaren. 
Inzouten, in ’t zuur zetten of confyten. Alle 
drie methoden komen daarop neer dat er aan de levensmiddelen 
een stof wordt toegevoegd die voor den mensch niet schadelijk 
is maar die in sterke concentratie de ontwikkeling 
van schimmels en bakteriën verhindert. 
Bevriezen. Bij temperaturen beneden 0° C. kunnen schim- 
mels en bakteriën zich niet ontwikkelen, de sporen worden niet 
gedood maar er vindt geen ontwikkeling plaats. 
Steriliseeren en kiemvrij bewaren. Dit is wel 
de meest gebruikelijke methode; de gevulde blikken of flesschen 
worden zoo lang verhit tot men zeker is dat alle, ook de hard- 
nekkigste sporen, gedood zijn. Wanneer men dan snel sluit, zoo- 
danig dat er geen nieuwe sporen uit de lucht in kunnen komen, 
blijven de levensmiddelen voor bederf bewaard. Onder paste u- 
riseeren verstaat men een eenigszins gewijzigde methode om 
levensmiddelen zoo goed mogelijk kiemvrij te maken, door niet 
tot kookhitte maar slechts tot omstreeks 60° C. te verwarmen, 
zoodat de op deze wijze behandelde levensmiddelen, bijv. wijn 
of melk, geen kooksmaak krijgen. 
Vele saprophytische schimmels scheiden enzymen af, die allerlei 
scheikundige omzettingen te voorschijn kunnen roepen, bij de 
bereiding van tempeh en andere dergelijke Indische voedings- 
middelen wordt van deze enzymafscheiding door schimmels veel 
gebruik gemaakt. Zoo wordt bijv. van gekookte rijst of van ge- 
stoomde kassaveknollen door de inwerking van een schimmel 
het zetmeel versuikerd. 
Van oudsher wordt door den mensch gebruik gemaakt van de 
levensverschijnselen van de gistzwammen, fig. 196, die in staat 
zijn suiker om te zetten in alcohol en koolzuur. In het algemeen 
verstaat men onder gisting de een of andere scheikundige werking 
die door lagere organismen in een vloeistof te voorschijn wordt 
geroepen en waarbij sterke gasontwikkeling optreedt. Bij de 
werking der gistzwammen ontstaat koolzuur maar bij verschil- 
lende bakteriëngistingen kunnen behalve koolzuur ook andere 
gassen, o.a. waterstof en moerasgas, gevormd worden. Over het 
algemeen hebben organismen die gisting veroorzaken weinig of 
geen zuurstof noodig, zij kunnen zonder lucht of anaërob leven. 
