Rulirzuckor. 



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In Bcrühniiig mit Hcl'o geht nach der gewöhnlichen An- 

 nahme der llohrzucker in Invertzucker über, (h;i' dann durch 

 eintretende weinige Gährung (s. Glucosc) weiter zersetzt wird. 

 Dem entgegen ist Pasteur der Ansicht, dass der Rohrzucker 

 als solcher zu vergähren vermag, jedoch langsamer als Glucose 

 und dass der in einer noch nicht vollständig vcrgohrenen Rohr- 

 zuckerlösung sich findende Invertzucker der Einwirkung der bei 

 der Gährung sich bildenden Bernsteinsäure auf den Zucker seine 

 Entstehung verdanke. 



Zu Gunsten der gewöhnlicbeu Annahme spricht auch die Beobachtung von 

 Bochiirap, dass die in Zuckerwasscr an der Luft entstehenden Schinimcll)ildun- 

 gcn eine Inversion des Zuckers bewirken, nach Bechanip's Meinung dadurch, 

 dass sie ein in Wasser lösliches, oberhalb 60-70'^ seine Wirksamkeit verlierendes 

 Ferment, von ihm ,,Zyniase" genannt, enthalten, welches sehr nahe überein- 

 kommt mit einem nach ihm in allen nicht grünen Pflanzenthcilen, z. B. in den 

 Blumenblättern sich findenden, etwas schwächer wirkenden und als ,,Autho- 

 zymase" bezeichneten Ferraentstoff. 



Eine eigeuthümliche. durch eine mycodermische Vegetation veranlasste Um- 

 wandlung des Zuckers erfolgt nach Jod in, wenn man eine mit phosphorsaurem 

 Ammoniak versetzte Rohrzuckerlösung während der Monate Juni bis September 

 bei 16 -20^ an der Luft stehen lässt. Es entwickelt sich alsdann ein von der 

 gewöhnlichen Bierhefe verschiedenes Ferment, unter dessen Einfluss der Rohr- 

 zucker in zwei eigenthümliche rechtsdrehende Zuckerarten verwandelt wird, in 

 Parasaccharose und Paraglucose. In den anderen Monaten des Jahres 

 entsteht dagegen gewöhnliche Bierhefe, die dann Bildung von Invertzucker und 

 weinige Gährung veranlasst. — Die Parasaccharose, €!'2pp20ii^ j^j krystal- 

 lisirbar, leicht löslich in Wasser, fast unlöslich in Weingeist von 90 7o> ^^^ Ro- 

 tationsvermögen ist weit grösser als dasjenige des Rohrzuckers, denn es ist 

 [a]j = +108", durch verdünnte Schwefelsäure wird sie kaum verändert und 

 ihre wässrige Lösung wirkt nur halb so stark reducireud auf alkalische Knpfer- 

 oxydlösung als Glucose. — Die Paraglucose, O^H'-O"^ oder O'^H^O'^, ist 

 amorph, hygroskopisch, leicht löslich, ihr Reductionsvermögeu für alkalische 

 Kupfcroxydlösung ist gleich desjenigen des Milchzuckers oder Vio von demjenigen 

 der Glucose, aber [a]j ist nur +40". 



In einer mit Käse, Lab, thierischer Membran oder anderen 

 eiweissartigen Substanzen versetzten Lösung unterliegt bei 

 Gegenwart von Kreide oder Soda der Rohrzucker ganz wie Glu- 

 cose und Milchzucker gCAvöhnlich der Milchsäuregähruug, statt 

 deren unter noch nicht näher gekannten Umständen bisweilen 

 auch schleimige Gährung eintritt (Näheres bei Glucose). 



Um den Rohrzuckergehalt in Pflanzenstotfen zu bestimmen, kann man sich 

 des oben (S. 593) für die Darstellung des Zuckers im Kleinen beschriebeneu 

 Verfahrens mit denjenigen Modificationcn bedienen, welche quantitative Opera- Rohrzuckers 

 tionen erheischen. 



Zur Ermittlung des Procentgehaltes reiner wässriger Rohrzuckerlösungcn 

 genügt die Bestimmung ihres specif. Gewichts und die Benutzung einer Tabelle 



Para- 

 saccharose. 



Paraslucose. 



Quantitative 

 Bpstimmung 

 des 



