608 2. und 3. Die Pflanzensäuren und indifferenten Pflanzenstoffe. 



Milohsäure- 

 Gährung. 



Schleimige 

 riahrung. 



QuantitaÜTe 

 Bestimmuiig 

 der Ghicose. 



Verhalten im 

 Organismus. 



steinsäure (7 C^H'^Os = 6 Q^WQ'' 4- 6 Ü*H60^), etwas Fett und 

 Cellulose, die an der Bildung der Hefe Theil nehmen (etwa 1 

 bis 1 '/o 7o vom Zucker), sowie kleine Menge einiger Homologen 

 des Weingeists, nämlich von Propyl-, Butyl- und namentlich 

 von Amylalkohol. Wie bei allen sogen. Fermentwirkungen ist auch hier 

 die Rolle, welche die Hefe bei diesem Vorgänge spielt, noch keineswegs erklärt. 

 Liebig hält auch neuerdings (Ann. Chem. Pharm. CLIII. 1. 1870) seine früher 

 ausgesprochene Ansicht aufrecht, dass die Wirkung der Hefe lediglich auf einer 

 Uebertragung ihrer, sei es durch ihre Entwicklnng als Organismus, sei es durch 

 ihren Zerfall nach dem Absterben bedingten Molecularbewegung auf die Mole- 

 cüle der Glucose beruhe, welche dann eine Neugruppirnng derselben zu ein- 

 facheren Verbindungen zur Folge habe. Dem entgegen sehen Pasteur, Hai- 

 Her u. A. in der weinigen Gähruug mehr einen physiologischen, als einen 

 chemischen Vorgang, insofern die bei derselben aus der Glucose sich erzeugenden 

 Stoffe nicht unmittelbare Zersetzuugsproducte derselben seien, sondern vielmehr 

 Producte des Stoffwechsels der Hefe, an deren Bildung der Zucker erst theil- 

 nehmen, oder in deren Organismus zum mindesten er eintreten müsse, um dann 

 unter dem Einfluss vitaler Kräfte in der genannten Weise zu zerfallen. — In 

 alkalischer oder mit kohlensaurem Kalk versetzter Glucoselösung 

 erzeugt sich beim Stehen an der Luft bei einer etwas höheren 

 Temperatur (30-35") ein anderes, das sogenannte Milchsäure- 

 ferment (Penicülium glmicum nach Blond eau) und es tritt 

 Milch säur egährung ein, bei welcher sich die Glucose unter 

 Entwicklung von Kohlensäure und Wasserstoff in der Haupt- 

 sache in Milchsäure verwandelt, ausser welcher noch kleine 

 Mengen von Essigsäure und, wenn Eiweissstoffe zugegen sind, 

 auch Buttersäure, Mannit und andere Producte gebildet werden. 

 — Unter gewissen nicht genau bekannten Umständen endlich 

 tritt in den Lösungen der Glucose, ähnlich wie in denjenigen 

 des Rohrzuckers, unter dem Einfluss stickstoffhaltiger Materien 

 in Berührung mit der Luft eine als schleimige Gährung be- 

 zeichnete Zersetzung ein. Dabei entwickelt sich ein besonderes 

 Ferment, die Schleimhefe, und es entstehen unter Entwick- 

 lung von Kohlensäure namentlich Mannit und ein dem Arabin 

 nahe stehendes Gummi. 



Zur quantitativen Bestimmung der Glucose bedient man sich entweder der 

 Gährungsmethode , wobei nach Pasteur 0,4665 Grm. Kohlensäure 1 Grm. 

 wasserfreier Glucose entsprechen, — oder der Kupferprobe von Fehling, bei 

 welcher 1 Grm. wasserfreie Glucose aus 6,93 Grm. krjstalÜs. Kupfervitriol das 

 Kupfer als Oxydul abscheidet, — oder endlich der optischen Probe, über 

 welche sich beim Rohrzucker das Nähere angegeben findet. 



In den Magen eingeführte oder dort aus Stärkmehl, Rohrzucker u. s. w. ge- 

 bildete Glucose wird zum Theil daselbst in Butter säure und Milchsäure 

 verwandelt, wobei der Magensaft unbetheiligt ist; die nämliche Metamorphose 

 geschieht auch in den unteren Partien des Darmcanals, wohin stets Zuckermcngen 



