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des ?n/o,r/cfl/zo/7s que de celui des infections, et nous avons invoqué les 

 mauvaises conditions dans lesquelles les Huîtres se trouvaient parfois 

 soumises comme pouvant expliquer les accidents d'Autun. 



Depuis la reconstitution des gisements huîtriers de l'étang de 

 Thau, en effet, la quantité d'Huîtres pêchées dans cet étang était 

 tellement grande que les ostréiculteurs et expéditeurs locaux ne 

 pouvaient suffire à écouler les Huîtres que les pêcheurs récoltaient 

 tous les jours. Malgré une consommation locale et régionale exagérée 

 (le prix de la douzaine d'Huîtres atteignant au maximum fr.25), 

 malgré la création de nouveaux centres de vente en dehors de la 

 région, malgré aussi les approvisionnements importants efïectués 

 par grand nombre d'établissements du bassin d'Arcachon comme de 

 celui de la Seudre, il y avait excédent d'Huîtres pêchées. Quoti- 

 diennement ces Huîtres invendues étaient placées dans des caisses- 

 réserves et immergées un peu partout, sur les bords de l'étang comme 

 dans les canaux de Cette, sans aucun souci de la salubrité de 

 l'emplacement choisi, attendant là le moment d'une vente propice. 

 Une telle profusion d'Huîtres ne pouvait entraîner que des consé- 

 quences regrettables. 



Les Huîtres de Thau, comme toutes les Huîtres provenant d'un 

 gisement naturel, ont le plus souvent les valves de la coquille sur- 

 chargées de vase et d'une population animale et végétale envahis- 

 sant parfois toute l'épaisseur de la coquille. Dételles Huîtres étaient 

 jetées pêle-mêle dans ces caisses-réserves à parois perforées, il est 

 vrai, mais dont les orifices (d'un diamètre de 1 centimètre sm. plus) 

 beaucoup trop petits, ne livraient passage qu'à une trop faible quan- 

 tité d'eau et ne pouvaient permettre au courant marin dans lequel 

 les caisses étaient immergées de balayer suffisamment les impuretés 

 portées par les coquilles. Par suite même des produits de décompo- 

 sition fournis par ces impuretés, il se constituait dans ces caisses- 

 réserves un miheu toxique dont les Huîtres s'imprégnaient sans tou- 

 jours succomber à son action. 



Mais, si le mode de stabulation des Huîtres était défectueux, il en 

 était de même des conditions dans lesquelles les expéditions à la 

 consommation se trouvaient efïectuées. Les Huîtres étaient jetées 

 dans de vieux sacs ayant renfermé parfois des substances nocives, 

 dans des paniers ou corbeilles usagés, sans aucun des nombreux soins 

 que prennent les expéditeurs dignes de ce nom, et grâce auxquels les 

 Huîtres « conservent leur eau ». 



Expédiées par des gens sans expérience, ces Huîtres arrivaient 

 chez des marchands le plus souvent improvisés et peu famiharisés 

 avec la bonne tenue que réclament ces Mollusques. Là encore, elles 

 étaient soumises à des conditions tout aussi défectueuses que celles 



