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vitalité, rend plus rapide et plus complète leur décomposition ». 



Aussi M. Baylac conclut-il en l'interdiction, d'une manière abso- 

 lue, de la pratique dangereuse du rafraîchissement (p. 282). 



Il semble donc que, si de nouvelles recherches ne sont venues infir- 

 mer les conclusions si nettes de M. Baylac, il aurait été prudent de 

 condamner la pratique du rafraîchissement, qui, même si elle était 

 sans action sur la toxicité des Huîtres, a toujours pour effet de trom- 

 per sur la qualité de la marchandise, en lui donnant un aspect de 

 fraîcheur qu'elle peut ne plus posséder. 



Mais l'influence du rafraîchissement sur la toxicité des Huîtres 

 n'est pas la seule conséquence fâcheuse que comporte l'article 3 de 

 l'arrêté préfectoral. Cet article reconnaît, en elïet, les entrepôts d'Huî- 

 tres hors des eaux marines et à n'importe quel titre, soit chez le 

 marchand détaillant, soit chez le pêcheur-expéditeur, soit même 

 chez le simple expéditeur. Or, on peut se demander si ces difl'érents 

 entreposeurs, quel que soit d'ailleurs le récipient (bac, baquet, aqua- 

 rium, tonneaux défoncés, cuves de toute sorte, etc)., dans lequel les 

 Huîtres sont entreposées, livrent toujours à la consommation des 

 Huîtres bien saines et non dangereuses pour la santé publique ? 

 Beaucoup d'entre eux, au contraire, ne méritent-ils pas que l'on ap- 

 plique à leurs Mollusques le passage suivant de la lettre du Commis- 

 saire de l'Inscription maritime de Cancale, passage cité par Giard : 



« Il faut signaler les pratiques de certains marchands qui, en vue 

 d'écouler des Mollusques déjà expédiés (1) depuis assez longtemps, 

 les conservent en les J)aignant dans une saumure quelconque ou en 

 les plongeant dans des eaux peut-être pas toujours très propres. Ce 

 sont alors des Huîtres qui ont souffert et dont la consommation peut 

 entraîner des effets quelquefois néfastes. » 



Si nous voulons paraître ignorer ce qui se passe en dehors de la ré- 

 gion qui nous occupe, nous ne pouvons ne pas signaler, cependant, 

 que de tels abus existent dans les divers centres de consommation, 

 tout comme dans les diverses localités des bords de l'étang de Thau. 

 Dans ces dernières, certains expéditeurs, le plus grand nombre 

 même, ne possédant aucune concession sur la domanialité maritime, 

 entreposent les Huîtres à terre, dans des caves ou dans des magasins, 

 où elles subissent parfois des rafraîchissements dans des conditions 

 tout à fait défectueuses. Or, de telles Huîtres ne sont pas toujours 

 destinées à l'approvisionnement des parcs et grand nombre d'entre 

 elles, suivant les demandes, sont dirigées plus ou moins tôt, ou plus 

 ou moins tard, sur la consommation directe, plus ou moins avariées ! 



De tels entrepôts, nous semble-t-il. devraient être rigoureusement 



(1) Et on peut ajouter • ou pêches. 



