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dans les produits végétaux. M. Averna Saccà 

 étudie les vignes fossiles en comparaison avec 

 les vignes actuelles, et le rapport entre l'angle 

 géotropique des racines de la vigne et le dévelop- 

 pement du périmètre foliaire ; MM. F. Scurli et 

 G. Tommasi, la formation des corps gras dans 

 les fruits oléagineux et l'influence des éléments 

 fertilisants sur les principes actifs des graines; 

 M. Scurti, l'influence de la nature des cépages 

 sur la variabilité de certains éléments extractifs 

 du vin ; enfin M. G. Corso, les vins mélasses et 



les meilleures variétés de maïs appropriées à 

 Vagro romano. 



Meunerie et féculerie, par L. François et P. Lvu- 

 KENT, ingénieurs -chimistes, chefs de fabrication. 

 Un vol. de 152 pages avec figures. Prix : 2 fr. 50. 

 (Masson et Gauthier- Villars, à Paris., 



Bon traité élémentaire, rédigé par des techni- 

 ciens très compétents et présenté sous une 

 forme claire et pratique. 



G. T.-G. 



COMESPONDANCE 



— N° 6814 {hère). — La consistance de la 

 crème tient : 



1" A sa richesse en matières grasses. 



2° A son degré d'acidité. 



3*^ A sa température. 



Pour un même degré d'acidité et pour une 

 même température, la consistance de la crème 

 est en relation directe avec la quantité de ma- 

 tières grasses qu'elle renferme. 



Si sa richesse en matières grasses varie de 

 10 0/0 à 80 0/0, sa consistance va de celle du 

 lait caillé à celle du beurre. 



La crème prend de la consistance par acidifi- 

 cation ; le lait quelle renferme. supposé privé de 

 matières grasses, coagule à 65 décigrammes 

 d'acide lactique par litre; à 70 décigrammes, sa 

 consistance est suffisante. L'émulsion que le lait 

 acide à 70 décigrammes forme avec les matières 

 grasses est assez ferme pour être mise en vente; 

 pour l'empêcher de prendre une saveur acide 

 trop prononcée, il faut la refroidira 10 degrés et 

 la maintenir au frais. 



Pour un même degré d'acidité du lait, toujours 

 supposé écrémé, qui entre dans la crème, 70 dé- 

 cigrammes par exemple, la saveur acide est 

 d'autant moins prononcée que la crème est plus 

 riche en matières grasses; si la crème renferme 

 oO 0/0 de matières grasses, l'acidité réelle de 

 l'émulsion est de 3b.décigramn)es ;[si elle ne ren- 

 ferme que 30 0/0 de matières grasses, l'acidité 

 est de 46 décigr. 66; la saveur acide devient 

 ainsi d'autant plus sensible au palais que la 

 crème est plus pauvre en beurre. 



La température a une action très nette sur la 

 consistance de la crème comme sur cellft du 

 beurre. Il est donc prudent de la conserver à 10 

 ou 12 degrés environ pendant quelle reste chez 

 le détaillant. — (P. M.) 



— N" 6297 [Aude). — Le crud ammoniac, 

 sous-produit de la fabrication du gaz d'éclairage, 

 est une matière granuleuse, en poudre grossière, 

 dont la couleur va du gris vert au bleu foncé. 



Sa composition est loin d'être constante; c'est 

 un mélange, en proportions très variées, 'de sciure 

 de bois avec des sels ammoniacaux, des cya- 

 nures divers, du soufre libre, etc. 



La teneur en azote varie de 2 à 14 0/0; par 



conséquent, c'est le cas, ou jamais, d'appliquer 

 l'analyse à l'achat de cette matière. 



A cause des produits nuisibles qu'il contient 

 produits cyanures], le crud ammoniac ne doit 

 jamais être répandu en couverture sur les plantes 

 en état de végétation. 



Il ne doit jamais être employé sur des sols 

 prêts à être ensemencés. Mais il peut être em- 

 ployé environ deux mois avant l'époque des 

 semailles. 



La dose à employer varie, bien entendu, sui- 

 vant la richesse de la matière en azote; on 

 donne une dose équivalente à celle qu'apporte- 

 rait la fumure habituelle en sulfate d'ammo- 

 niaque. 



Nous n'avons pas eu couiiaissance que le ma- 

 niement de cet engrais ait causé des accidents 

 aux ouvriers; mais il est évidemment recom- 

 mandable d'en faire l'épandage par des distribu- 

 teurs mécaniques. — (A. G. G.; 



— lN"o 6559 [Eure). — La chaux obtenue dans 

 la fabrication de l'acétylène, en décomposant 

 le carbure de calcium par l'eau, peut être em- 

 ployée comme amendement; mais il faut avoir 

 soin de la laisser exposée à l'air assez longtemps 

 pour la débarrasser d'acétylène. — (A. G. G.' 



— N'^ ~176 ^Nord). — Avant d'admettre le lait 

 dans une écrémeuse centrifuge, il est désirable 

 de le porter à une température d'environ 30 de- 

 grés centigrades; dans les grandes laiteries, 

 l'opération se fait à l'aide d'un réchaufifeur dont 

 l'eau chaude chauffe le lait à la température 

 voulue. 



Toutes les écrémeuses centrifuges peuvent 

 écrémer le lait à la température ambiante. 



Vu votre petite quantité de lait, de chaque 

 traite, nous croyons qu'un réchaulîeur spécial 

 ne serait pas économique, et qu'il est plus simple 

 de passer directement le lait à l'écrémeuse. 



La machine T dont vous parlez est très simple 

 et très bonne. — (M. R.) 



— M. L. [Chine). — Nous ne connaissons pas 

 de fabricants de couteaux à main pour dé- 

 couper le tabac à cigarettes. Ln tout petit 

 hache-paille. avec des lames bien affilées et 

 réglé à une longueur de coupe d'un millimètre, 

 doit pouvoir vous convenir. — M. R.) 



