L\ g.\séine,pûl;k l.\ clarification des cidres en des poirés 



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sont pas contaminés par suite de l'absence d'air 

 pour faciliter l'éclosion et la poutedes papillons;, 

 mais il serait peut-être imprudent d'avoir con- 

 fiance absolue dans un tel résultat, et il sera bon 

 d'aider à la destruction de l'alucite par l'emploi 

 de l'acide sultureux ou de l'oxcyde de carbone. 



Enfin, il importe de ne pas semer de blés alu- 

 cités et, contrairement aux affirmations de cer- 

 tains auteurs, le sulfatage des grains est insuffi- 

 sant pour la destruction des larves ou des 

 chrysalides. 



Au moment des ensemencements, il sera pru- 

 dent de jeter les blés de semence dans des réci- 

 pients contenant une solution de sulfate de 

 cuivre à 1 0/0, et d'éliminer tous les grains flot- 



tant à la surface ou à mr+hauteur du liquide, qui 

 sont tous plus ou moins attaqués par l'alucite, 

 puis on séchera les blés par un chaulage en 

 poudre. Un séjour très court de quelques minutes 

 dans la solution de sulfate de cuivre sera suffi- 

 sant. 



On a recommandé aussi les pelletages violents, 

 et l'emploi des tara^^es dits tue-teigne, mais ils 

 sont insuffisants pour les grains non encore com- 

 plètement vidés de l'albumen. 



Quel que soit le moyen choisi par chaque agri- 

 culteur, il importe avant tout que la destruction 

 soit aussi générale que possible, si l'on ne veut 

 pas s'exposer à de graves désastres l'an prochain. 



Labergerie. 



LA CASÉINE POUR LA CLARIFICATION DES CIDRES ET DES POIRÉS 



Parmi les nombreuses applications que la 

 caséine a reçues depuis quelques années, il 

 importe de noter celle de clarifiant des princi- 

 pales boissons. Son emploi pour la clarification 

 des vins a, si je ne me trompe, été surtout 

 admis à la suite des très bons résultats cons- 

 tatés par M. Muntz sur des vins blancs troubles, 

 à la dose de 4 grammes par hectolitre, et sur 

 des vins rouges au taux de 5 à 6 grammes. Tou- 

 tefois, la pratique a fait varier ces teneurs en 

 raison de la nature des vins, et, aujourd'hui, les 

 collages auxquels elle sert de base se divisent ea 

 trois catégories, suivant la proportion dans 

 laquelle elle y entre par barrique de 225 litres : 

 1» léger collag^^, 10 grammes ; 2° moyen collage, 

 Ib grammes; 3° fort colla;ie, 25 grammes. 



Les avantages résultant de son emploi sur 

 ceux de la colle de poisson ou de la gélatine, 

 sous le rapport de l'intégrité du goût du vin et 

 de son innocuité, même lorsqu'elle se trouve en 

 excès à cause de sa précipitation par les acides 

 en présence, l'ont fait recommander pour at- 

 teindre le même but au regard de la bière, du 

 cidre et du poiré. 



Collage du cidre et du poiré par la caséine — 



En France, il n'est encore guère entré dans la 

 pratique et les rar^-s auteurs, qui le mention- 

 nent récemment, conseillent une dose de 6 à 

 8 grammes de caséine par hectolitre, comme 

 collage léger, et de 10 à 12 grammes pour un 

 collage fort, mais aucun d'eux ne cite d'essais 

 en vue de vérifier la façon dont' elle se comporte 

 avec ces deuv boissons. 



Essais de M. Kelhofer. — Ce savant suisse, 

 directeur de la section de chimie de la Station 

 expérimentale de Waedenswil, a comblé cette 

 lacune en comprenant, dans une série de 

 recherches sur les vins, les cidres et les poirés, 

 qui sont tous les deux, en Suisse, l'objet d'une 

 grande consommation. Les essais ont été effec- 

 tués de manière à mettre en évidence l'action 

 comparative de la gélatine et de la caséine. Cette 

 dernière (lactacolle) titrait M.t8 0/0 d'eau, 



12.12 0/0 d'azote et 4.45 0/0 de matières miné- 

 rales. 



Le poiré primitif contenait, par hectolitre, 

 5 gr. 94 d'albumine et 54 grammes de tanin. Les 

 résultats des dosaf^es, rapportés à un hectolitre, 

 sont consignés ci-dessous : 

 Caséine. 



L'examen <jLe ces chiffres montre que, si l'on 

 avait employé la même quantité de caséine et 

 ' de gélatine, cette dernière aurait donné lieu à 

 ) un précipité plus grand et aurait entraîné davan- 

 tage de tanin que la caséine; mais comme la 

 clarification du poiré a été atteinte avec 20 gr. 

 de gélatine tandis qu'il a fallu jusqu'à 50 gr. de 

 caséine, il s'ensuit que ces deux rapports sont 

 renversés. D'autre part, il r<^si;Ite de la série 

 d'essais comparatifs, que je ne puis relater, que 

 le poids de caséine nécessaire pour le collage 

 s'est élevé, par hectolitre, de 5 à 10 gr. chez les 

 vins blancs, de 10 à 20 gr. chez lus vins rouges 

 et de 10 à 50 gr. chez les cidres et les poirés. Il 

 a été constaté aussi que la ciurification se fait 

 d'autant plus vile et exige d autant moins de 

 caséine chez ces deux boissons que leur acidité 

 est plus élevée. Ainsi, un poiré qui titrait î> gr, 20 

 d'acidité malique, par litre, et ne parvenait pas 

 aune limpidité parfaite avec 100 gr, de caséine, 

 par heclolitie, l'a atteinte avec 40 gr, seulement 

 dès que son acidité a été doublée par une addi- 

 tion d'acide malique. 



