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ENCORE LA CHERTÉ DE LA VIANDE 



ENCORE LA CHERTÉ DE LA VIANDE 



II 



Je n'ai parlé, jusqu'ici, que du prix du 

 bétail évalué en viande nette et non du prix 

 de la viande à Tabattoir. L'un et l'autre se 

 tiennent, il est vrai, et ne sont pas très diffé- 

 rents l'un de l'autre. Mais quelques indica- 

 tions, à cet égard, ne seront pas inutiles pour 

 éclairer îe public. 



Les cours des différentes espèces étaient 

 au marché du 10 août,disions-nous plus haut, 

 c'est-à-dire que la boucherie en gros achetait, 

 à ce marché, aux prix suivants : 



Le dcmi-kilogr. de viande. 

 1" «(iialilé. Extra. 



Bœufs 85 90 



Moutons 1 20 1 25 



Veaux 1 10 1 15 



Or, la boucherie en gros vendait à la bou- 

 cherie de détail, le lendemain et le surlen- 

 demain, à l'abattoir : 



Le demi-kilogramme. 



La valeur du cinquième quartier, c'est-à- 

 dire le cuir, le suif et autres issues, doit 

 couvrir les droits d'octroi, tous les frais 

 jj,énéraux, et permettre quelquefois au bou- 

 cher en gros de vendre un peu au-dessous 

 de son prix d'achat, tout en se réservant un 

 bénéfice légitime, bien inférieur toutefois à 

 ce que pense en général le public. Rappe- 

 lons que, dans une communication antérieure, 

 nous avons démontré que ce bénéfice est, au 

 maximum, d'un centime par demi-kilogr. 

 et que souvent il n'atteint pas ce taux. 



Le consommateur trouvera sans doute ces 

 prix bien différents de ceux qu'il paye à la 

 boucherie, et sa remarque sera juste. 



Je ne puis, à ce sujet, que réitérer ce que 

 j'ai déjà dit, à savoir, notamment, que le 

 boucher ne tire un parti normal, à sa bou- 

 tique, que des deux cinquièmes d'un animal, 

 c'est-à-dire des morceaux seulement qui se 

 vendent pour biftecks ou rôtis. Tous les 

 autres sont délaissés du public. Il s'ensuit 

 que beaucoup de bouchers de détail ne 

 s'approvisionnent, à la vente en demi-gros, 



1,1; Voirie n<^ 35 du ';i août lîHl. p. 27(1. 



que de pièces détachées, de morceaux dont 

 ils ont le débit courant. Et comme la de- 

 mande de la boucherie elle-même se porte 

 presque toute sur ces morceaux, ils se paient 

 conséquemment fort cher. Les bouchers qui 

 achètent des animaux entiers à l'abattoir 

 n'en gardent que les morceaux convenant à 

 leur clientèle et écoulent les autres, souvent 

 à vil prix, aux Halles centrales, à la grande 

 satisfaction des petits restaurants et des 

 marchands de vin-traiteurs. Dans le premier 

 cas, les bouchers sont obligés de vendre fort 

 cher, parce qu'ils ont acheté cher, et, dans le 

 second, parce qu'ils ont à récupérer sur les 

 premiers morceaux la perte qu'ils subissent 

 sur les autres. 



On objectera peut-être que, dans un rapport 

 lu au cours d'une Assemblée extraordinaire 

 de la boucherie de détail tenue le 20 juin 

 dernier,\il est dit que w la hausse de la viande 

 porte surtout sur les morceaux de deuxième 

 et troisième catégories ; qu'il y a pénurie de 

 ces articles et pléthore de morceaux de choix, 

 par suite des importations d'aloyaux frigo- 

 rifiés; bref, que c'est sur la classe des 

 employés et des ouvriers, sur la classe des 

 travailleurs et des laborieux que s'est réper- 

 cutée d'une façon beaucoup plus sensible la 

 hausse de la viande, si bien qu'un boucher, 

 qui, en 1901, vendait du collet et de la poi- 

 trine de mouton à 0.50 le demi-kilogramme, 

 a vendu ces mêmes articles, pendant l'hiver 

 1910-1911, à raison de 0.85 ou 0.90 le demi- 

 kilogramme, soit une hausse de 80 0/0. » 



Il me semble que, ce disant, la boucherie 

 de détail plaide contre elle-même et qu'elle 

 s'expose à ce qu'on lui demande comment il 

 se fait que, vendant si bien les morceaux de 

 2* et 3" catégories, les vendant sans perte et 

 même avec bénéfice sur le prix d'achat de 

 l'animal entier, elle maintienne les morceaux 

 de 1'"'' catégorie de 2 à ;> fr. le demi-kilogr. 

 A ces conditions, elle devrait faire un excel- 

 lent commerce. 



Il est vrai qu'un peu plus loin, dans ce 

 même rapport, on lit « qu'au moment des 

 fêtes de Pâques, les gigots ont valu de o fr.Gd 

 à 3 fr. 80 le kilogramme; que les carrés de 

 moutons se sont vendus récemment jusqu'à 

 H et 9 fr. le kilogr.. c'est-à-dire de 0.80 à 

 0.90 les 100 grammes. Quant aux aloyaux, 

 ils ont atteint 3 fr. 60 le kilogr., la tranche 

 ou rosbif de deuxième ordre a valu 2 fr. 70 

 le kilogr.; et tous ces morceaux contiennent 

 des parties d'os et de graisse dont il faut 



