ENCORE LA CHERTE DE LA VIANDE 



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les débarrasser pour les livrer à la consom- 

 mation. » 



Entre ces deux dires, il y a tout au moins 

 une contradiction. 



Mais à une contradiction près; car con- 

 tradictions et inexactitudes sont en effet 

 nombreuses dans le rapport sus-mentionné. 



Inexactitude, renonciation que la viande 

 de bœuf valait, en 1!>02, 1 fr. 12 le kilogr. 

 C'est 1 fr. 42 au moins qu'il faut lire, ou bien 

 la boucherie a pris, pour le comparer à 

 celui de la 1'" qualité en 1910, le prix de la 

 3* qualité en 1902. 



Inexactitude et blulf, la prétention qu'en 

 1910 la boucherie a payé, au marché de La 

 Villette, 90 millions de plus qu'en 1902 en 

 achetant le même nombre d'animaux. Il y a 

 erreur de facteurs dans la multiplication. 



Inexactitude, la mention qu'en 1903 la loi 

 Debussy a augmenté les droits de douane 

 sur la viande fraîche de fr. 2."j par demi- 

 kilogr., alors que cette loi n'a fait qu'établir 

 un tarif maximum pour les pays avec lesquels 

 nous n'aurions pas de convention commer- 

 ciale et qu'elle n'a fait que porter notre tarif 

 minimum de 2.5 à 3o fr. pour le bœuf et de 

 32 à 35 fr. pour le mouton, soit une augmen- 

 tation de 10 fr. par 100 kilogr. pour le bœuf 

 et de 3 fr. pour le mouton. 



Malgré les dissertations de la boucherie de 

 détail, les raisons de la cherté de la viande à 

 l'étal restent celles que nous avons données 

 plusieurs fois déjà. On peut y ajouter le trop 

 grand nombre de boucheries à Paris, d'où, 

 pour chacune d'elles, lobligation de faire 

 porter sur un petit chiffre d'aifaires, des frais 

 généraux fort élevés et toujours croissants. 



Le meilleur moyen pour la boucherie de 

 détail d'améliorer sa situation, s'il en est 

 besoin, et de faire cesser les récriminations 

 du consommateur, ce serait de chercher à 

 recouvrer, par un abaissement de leur prix, 

 la vente des bas morceaux à l'étal. Peut-être 

 est-ce par ses exigences qu'elle a poussé une 

 certaine clientèle à aller s'approvisionner 

 aux criées, et la classe ouvrière à se dire : si 

 je dois payer les bas morceaux aussi cher 

 que les premiers, autant ne manger que de 

 ceux-ci. 



III 



Celte question de la cherté de la viande, 

 sur laquelle est venue se greffer celle de la 

 fièvre aphteuse, a fait émettre les idées les 

 plus diverses. 11 en est une que je veux 

 exposer en terminant. 



Une notabilité agricole me demandait ré- 

 cemment mon avis sur la création d'abattoirs 



régionaux dans les pays de production de 

 bétail. 



« Il me semble, me disait cette notabilité, 

 qu'une telle création aurait de réels avan- 

 tages. D'abord l'abatage des animaux dans le 

 pays de production déterminerait l'installa- 

 tion, dans le voisinage des abattoirs, d'in- 

 dustries diverses pour le traitement des cuirs, 

 suifs et issues de toute nature, et par là aug- 

 menterait l'activité de la région. Ensuite, la 

 viande provenant des animaux abattus pour- 

 rait être dirigée, la bonne, sur les centres 

 riches, l'autre, sur les régions moins for- 

 tunées. » 



J'ai répondu que, s'il pouvait en être ainsi 

 et si, à côté de cela, il n'y avait pas un autre 

 danger, tout serait pour le mieux dans le 

 meilleur des mondes. Mais, hélas! je crois 

 que ce n'est qu'une illusion. 



D'abord, nous allons de plus en plus à la 

 centralisation à outrance. Il n'y a plus que 

 les grandes industries qui puissent vivre, 

 parce qu'il faut de plus en plus, pour en 

 réduire le pourcentage, faire porter les frais 

 généraux sur un gros chiffre d'affaires et 

 recourir toujours davantage à la spécialisa- 

 tion du travail. Les grands magasins de nou- 

 veautés, les grandes épiceries, les grandes 

 fabriques ou usines sont la preuve de ce que 

 nous avançons. Les petites industries qu'on 

 envisage se créeraient donc difficilement et, 

 si elles se créaient, elles ne vivraient pas. 



Quant à la répartition de la viande, suivant 

 sa qualité ou sa catégorie, entre localités 

 riches et localités pauvres, il n'y faut pas 

 songer. On le voit par la difficulté éprouvée 

 à écouler présentement les morceaux infé- 

 rieurs en boucherie. 



Envisagés sous cet aspect, les abattoirs 

 régionaux n'atteindraient pas leur but et ils 

 comporteraient un danger des plus grands 

 pour l'agriculture et pour les consommateurs. 



Qui créerait ces abattoirs régionaux? 



V'raisemblablement, ni les villes ni les 

 simples communes où ils seraient installés, 

 etsi c'étaient elles, il faudrait qu'elles eussent 

 recours à des exploitants. 



Des sociétés financières interviendraient 

 alors. Il y en aurait au début, autant que 

 d'abattoirs, c'est-à-dire une dans chaque 

 pays producteur : en ÎNivernais, en Charo- 

 lais, en Bourbonnais, en Limousin, dans le 

 Berry, dans la région de Cholet, en Nor- 

 mandie. Elles sentiraient bientôt la néces- 

 sité de ne pas se faire concurrence et de 

 s'entendre. Au bout de fort peu de temps, ce 

 seraient autant de têtes sous un même 

 bonnet. 



