AZOTE ET ACIDE l'HOSPHOKlQUE DANS LE BLÉ ET DANS LA FARINE 



AZOTE ET ACIDE PHOSPHORIOUE 



DANS LE BLÉ ET DANS LA FARINE 



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Nous nous sommes allaché, depuis plu- 

 sieurs années, à l'élude de l'acide phospho- 

 rique du blé el de la farine. En procédant 

 par voie humide et non plus, comme beau- 

 coup d'auteurs Tonl fait jusqu'ici, par inciné- 

 ration préalable, nous avons d'abord cons- 

 taté que la teneur en acide phosphorique du 

 blé est plus élevée et surloul plus régulière 

 que ne le feraient supposer les chiffres cités 

 dans certains ouvrages. 



C'est ainsi que, par l'analyse d'une cin- 

 quantaine de blés tendres de noire région et 

 des récoltes de 1908, 1909 et 1910, ainsi que 

 de? farines à 70 d'extraction que nous en 

 avons retirées, nous avons obtenu le plus 

 souvent pour le blé des chiffres de 0.8 et 

 0.9 0/0 et pour les farines de 0.21 à 0.24. Les 

 blés durs et les produits de leur moulure 

 sont souvent plus riches. 



D'autre part, nous avons reconnu que le 

 rapport de l'acide phosphorique à l'azote est 

 assez constant et conduit à des déductions 

 intéressantes. Etablissant ce rapport pour les 

 blés et farines dont il vient d'être question, 

 nous trouvons : 



Acide phosphorique pour 100 d'azote. 



On voit que les années 1909 et 1910, où la 

 farine a été riche en gluten, sont comparables 

 et donnent, aussi bien pour la moyenne que 

 pour les (^xlrèmes, des rapports inférieurs à 

 ceux de lb08, année de moindre richesse en 

 gluten. 



La relation entre l'azote et l'acide phospho- 

 rique ne varie donc, pour une même récolle, 

 qu'entre des limites assez étroites el elle 

 semble èire en rapport avec l'abondance du 

 gluten. 



Si nous comparons les richesses moyennes 

 •en azote et en acide phosphorique des blés 

 des trois années flous nos chiflVes étant 

 ramenés ù une humidité uniforme de 150/0^, 

 nous trouvons : 



Vzote. A<-ide )ihosphoriquo. 



Blés de 1908 



— 1909 



— l'tld 



1.61 

 1.86 

 1.87 



0.87(i 

 0.S82 

 0.88i 



On voit que lazote a augmenté beaucoup 

 plus, proporlionnelJenient, que l'acide phos- 

 phorique. En égalant à 100 les teneurs de 

 1908, nous avons : 



.Vzote. Acide pliosphorique. 



Ainsi l'azote est passé de 100 à 115 et 116, 

 l'acide phosphorique n'augmentant pourainsi 

 dire pas. 



L'examen des farines issues de ces blés 

 nous conduit à des résultats analogues : 



Azote. Acide phosphorique 



Pour le blé comme pour la farine, les 

 choses se sont donc passées comme si l'acide 

 phosphori(iue était plus-constant que Tazoïe. 



Etant donné qu'il y a une relation assez 

 étroite entre les deux éléments, peut-on con- 

 clure de celte constance relative de l'acide 

 phosphorique que, pour augmenter notable- 

 ment la teneur en glulen des farines, pour 

 avoir des farines encore plus riches que 

 celles de 1909 el de 1910, il faudrait aug- 

 menter la fumure phosphatée? 



Peut-on esp<^rer, en augmentant le phos- 

 phore, rapprocher les blés tendres des blés 

 durs, lesquels renferment, proportionnelle- 

 ment à l'azote, plus d'acide phosphori^iue, et 

 en améliorer ainsi les qualités boulangères? 



Ce sont là deux hypoihèses à vérifier. 

 Nous avons fait cultiver cette année dans le 

 même sol un même blé, d'une part avec la , 

 fuuiure ordinaire, d'autre part avec la même 

 fumure augmentée d'une dose considérable 

 de superphosphate. Lexaujen comparatif 

 des deux récolles ne manquera pas d'être 

 intéressant. 



Au sujet de l'intluence favorahle de l'acide 

 phosphorique sur l'aptitude de la farine à la 

 panification, une indication en sens con- 

 traire nous est fournie par un l\ursery . 

 de 1910, pour le grain et pour la farine » 

 duquel nous avons trouvé des teneurs en « 

 phosphore élevées, en valeur absolue comme 

 relativement à r.i/ote. Le gluten de celte 

 farine était cep' :idant défectueux. Peut êlre, 

 il est vrai, peut-on attribuer ce fdit à un 



