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LE MARCHÉ DE LA VILLETTE ET LA DISSÉMINATION DES MALADIES CONTAGIEUSES 



Comme on le voit, le fumier reste en Alle- 

 magne la base de la lumure de la betterave, et 

 les engrais chimiques ne viennent que comme 

 appoint du fumier. 



Les fermes à betteraves allemandes ont, en 

 général, beaucoup de bétail. Chez nos voisins, 

 le prix des animaux gras est, en général, supé- 

 rieur pour 100 kilogr. de poids vif, à celui des 

 animaux maigres. Cela tient à des conditions 

 économiques spéciales qu'il serait trop long 

 d'analyser ici : centres industriels très peuplés 

 qui consomment beaucoup de viande; séparation 



bien moins tranchée qu'en France entre les ré- 

 gions à pâtures et à herbages et les régions bet- 

 teravières, etc. 



Naturellement, il ne suffirait pas de cultiver 

 la betterave en France, comme on le fait à 

 l'étranger, pour en obtenir les mêmes résultats. 

 Il faut tenir compte aussi du climat, de l'asso- 

 lement, de la qualité des sols, etc. 



Emile Saillard, 

 Professeur à l'Ecole nationale des Industries agricoles' 

 Directeur du Laboratoire d'études du Sydicat des 

 Fabricants de sucre de France. 



LE MARCHÉ DE L\ VILLETTE 



ET LA DISSÉMINATION DES MALADIES CONTAGIEUSES 

 NÉCESSITÉ D'UNE RÉFORME DU COMMERCE DU BÉTAIL (1) 



Influences du frigorifique. — Reste enfin la 

 discussion du dernier point de vue, l'opinion de 

 ceux qui prétendent qu'on ne trouve jamais 

 d'aussi bonnes viandes qu'à Paris, et qu'il serait 

 regrettable de détériorer la viande fraîche en la 

 faisant passer dans les frigorifiques. Evidemment, 

 nou-i possédons des races de bélail qui donnent 

 des viandes fraîches d'excellente qualité ; mais 

 les viandes d'excellente qualité se paient fort 

 cher et ne sont pas à la portée de toutes les 

 bourses ; ce n'est pas cette qualité en elle-même 

 qui se montre capable de l'empêcher de s'altérer 

 avec le temps, durant des étés analogues à celui 

 que nous venons de traverser. Et c'est une 

 erreur complète de prétendre que le passage au 

 frigorifique est capable de diminuer la qualité 

 des viandes réfrigérées. Il y a lieu, en effet, 

 d'établir une distinction entre viandes réfri- 

 gérées, c'est-à-dire refroidies, et viandes frigo- 

 rifiées ou congelées. Les viandes frigorifiées, tout 

 en conservant la même valeur nutritive, ne sont 

 pas certes aussi appétissantes que les viandes 

 fraîches, et personne aujourd'hui ne voudrait 

 ériger en principe qu'il peut être agréable d'uti- 

 liser des viandes congelées. Leur emploi peut 

 être une nécessité, c'est tout. Mais quant aux 

 viandes réfrigérées, c'est-à-dire refroidies à 1 ou 

 2 degrés et conservées temporairement durant 

 quelques jours ou quelques semaines à celte 

 température, c'est autre chose, et si elles ont été 

 maintenues dans des frigorifiques fort bien ins- 

 tallés, il est certain qu'elles conservent l'aspect 

 et toutes les qualités des viandes fraîches. 



Le frigorifique a et ne doit avoir pour but que 

 la conservation des viandes en vue d'éviter des 

 altérations qui seraient fatales en milieu exté- 

 rieur. 



Cherté de la viande. — Y a-t-il utilité ou né- 

 cessité d'importer des viandes étrangères'} — La 

 décentralisation du commerce de la boucherie 



(1) Voir le numéro 41 du 12 octobre 1911. p. 458. 



aurait-elle l'avantage, pour l'avenir, de fournir 

 de la viande à meilleur marché ? 



Nous touchons ici au gros problème de l'heure 

 actuelle, et si en dehors des avantages signalés 

 précédemment cette décentralisation devait 

 amener au résultat de la viande -< moins chère », 

 il est évident qu'il ne devrait plus y avoir d'hési- 

 tation pour entrer dans la voie sus-indiquée. Je 

 crois que cette décentralisation, si elle pouvait 

 être réalisée dès maintenant, amènerait très 

 sûrement un léger abaissement du prix de la 

 viande, mais je ne pense pas que cette diminu- 

 tion soit autrement marquée, parce que les causes 

 de cherté sont nombreuses et complexes. 



Sans doute, s'il y avait réduction des frais que 

 doit supporter l'éleveur actuellement, s'il pou- 

 vait se défaire avantageusement de son bétail 

 sur place, si le nombre des intermédiaires était 

 largement diminué, si, en d'aulres termes, la 

 production pouvait bénéficier dans une plus large 

 mesure du produit réel et définitif de ses animaux, 

 il est certain que les prix de consommation 

 pourraient être abaissés. 



Mais il ne faut pas oublier qu'au cours de l'évo- 

 lution sociale actuelle, l'éleveur, comme l^-s autres 

 travailleurs, a subi lui aussi de lourdes augmen- 

 tations de charges : la main-d'œuvre agricole est 

 tellement rare que dans bon nombre de contrées 

 tout travail de culture serait impossible s'il n'y 

 avait pas un matériel mécanique perfectionné. 

 Un garçon de ferme gagne aujourd'hui presque 

 le double de ce qu'il gagnait il y a quinze ans, 

 l'outillage agricole est d'un prix élevé, la valeur 

 des engrais a augmenté de même que la valeur 

 des produits d'alimentation pour les gens et pour 

 les botes; le personnel exige plus de bien-être 

 et une nourriture plus choisie qu'autrefois; com- 

 ment, dans ces conditions et avec ces charges, 

 l'éleveur pourrait-il vendre son bétail aux prix 

 d'autrefois ? C'est une impossibilité, et ce serait, 

 d'ailleurs, à mon avis, une injustice sociale s'il de- 

 vait en être ainsi. L'élévation de prix du bétail est 

 une conséquence logique et inévitable des con- 

 ditions actuelles de la vie, et, d'un autre cc^té, la 



