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INDLSTKIE LAITIÈRE. — HYGIÈNE DES ÉTABLES ET DE LA TRAITE 



La maturité des olives a lieu de la mi-octobre 

 à décembre. On s'aide d'échelles rustiques, pour 

 la. cueillette qui s'opère à la main, les fruits étant 

 surtout destinés à la préparation de conserves. 



Préparation des comerves cVolives. — Pour les 

 variétés Tiflis et Gorvalà, les fruits sont cueillis 

 presque mûrs, triés à la main et placés dans des 

 cruches en firès rappelant leb jarres provençales. 

 Chaque jarre peut en contenir de 60 à 120 kilogr. 

 On remplit avec de 1 eau ordinaire et on laisse 

 en l'état pendant un m<iis et demi à deux mois. 

 Cette macération atténue légèrement l'àcreté des 

 fruits. Ceux-ci sont ensuite expédiés en corbeilles 

 aux lieux de consommation où ils sont mis dans 

 de la saumure avant la vente. Traitées de la 

 sorte, ces olives sont forcément de conservation 

 limitée et de consommation toute locale. 



Les deux autres variétés, cueillies mûres, 

 s'écoulent surtout à l'état frais sur la place de 

 Batoum. Là, on les place dans des cuves en bois 

 oîi élites sont saupoudrées, par couches, de sel 

 de cuisine moulu (8 à 12 kilogr. de sel pour 

 dOO kilogr. d'olives). 



Extraction de VhuUe. — Ne sont aflectées à 

 l'extraction de l'huile que les olives qui n'ont 

 pas pu être utilisées pour la préparation de 

 conserves. La matière première est donc très 

 inférieure, d'autant plus qu'on l'abandonne sou- 

 vent en tas pour ne la traiter que lorsque les 

 autres travaux en laissent le loisir. 



Parfois, il est pratiqué un léger broyage, mais 

 ordinairement les fruits sont placés directement 

 dans de petits sacs en toile de chanvre ou de 

 laine, puis additionnés d'eau chaude et foulés 

 aux pieds sur une maie en bois. Ce travail est 

 complété par l'action d'une presse à poutre ex- 

 rêmementru imentaire (lig. 87). 



Le liquide est recueilli dans des récipients en 

 terre et additionné d'eau chaude pour faciliter 

 la séparation. 



L'huile obtenue ainsi est de très mauvaise qua- 

 lité et ne peut être consommée que par des indi- 

 gènes habitués à sa saveur. 



Commerce des huiles d'olives. — Nous avons vu 

 déjà que la production des huiles d'olives en 



Russie est des plus réduites et absorbée sur les 

 lieux mêmes de fabrication. D'ai. leurs, la masse 

 de la population de cet immense empire con- 

 somme surtout, comme aliment gras, des graisses 

 animales, beurre principalement, ainsi que des 

 huiles de graines : tournesol, chanvre, colza, 

 sésame, coton, arachide. Ces deux dernières 

 cultures sont d'introduction récente dans la 

 Russie méridionale et réussissent bien dans les 

 parties à climat subtropical de la Transcaucasie, 

 tels les environs de Batoum. 



Toutefois, l'huile d'olive entre dans la prépara- 

 tion des Zakouskis, plats variés qui figurent sur 

 toutes les tables. Les huiles fines sont recherchées 

 par les classes aisées et, en particulier, les 

 huiles douces, du type des huiles de Nice. 



La Russie consomme, d'autre part, des quan- 

 tités considérables d'huiles d'olives destinées à 

 entretenir les veilleuses qui, suivant le riie ortho- 

 doxe, brûlent perpétuellement devant les icônes 

 placées dans toute maison, presque dans toutes 

 les chambres. Cette huile doit être d'une pureté 

 absolue. Il s'en suit que la Russie constitue un 

 bon débouché pour ce produit. 



D'après des documents datant de 1902, elle 

 importerait près de 11 millions de kilogr. par an 

 d'huile d'olive. Sur ce chiffre l'Italie vient en tête 

 avec 3 millions 800 000 kilogr., puis la Grèce 

 pour 1 738 000, l'Espagne avec 1217 000, la France 

 pour 583 000. 



C'est l'Italie qui fournit la majeure partie des 

 huiles lampantes, et en particulier Gallipoli. La 

 Grèce, un peu le Nord de l'Afrique et l'Espagne 

 fournissent le restant. A très peti de chose près, 

 toutes les huiles d'origine française vont à l'ali- 

 mentation. Nos produits jouissent d'ailleurs, en 

 Russie, d'une excellente réputation. 



Au point de vue douanier, il n'est pas fait de 

 distinction entre les huiles comestibles et les 

 huiles lampantes. Les droits, depuis le l^"" jan- 

 vier 1911, sont de 3 roubles 10 copecks par poud, 

 soit 50 fr. environ par 100 kilogr., en légère 

 diminution sur le tarif appliqué auparavant qui 

 était de 3 roubles 30. 



J. R. 

 (Communication du Sercice de l'Oléiculture.) 



INDUSTRIE LAITIERE 



HYGIÈNE DES ÉTABLES ET DE LA TRAITE 



Le lait est une substance délicate ; il devient 

 très rapidement, après sa sortie de la mamelle, 

 le siège de fermentations multiples qui modifient 

 son état et son goût. 



Le premier principe altéré, c'est le sucre de 

 lait ou lact"se; il se transforme en un produit 

 acide, mommé acide lactique, qui fait cailler 

 toute la masse et lui communique un goût aigre 

 plus ou moins prononcé. 



Cette transformation du sucre de lait est due 

 à des microbes {ferments lactiqxies) : StreptQCOccus 

 lacticus et pyogenes ; Bacillus acidi lactici et Ba- 



cillus lactii aerogenes. Ces ferments sont toujours 

 accompagnés de plusieurs espèces ne faisant pas 

 fermenter le lactose, mais doués du pouvoir 

 protéolytique; les altérations constatées dans le 

 lait sont toujours sous la dépendance des asso- 

 ciations bactériennes ainsi constituées (Tissier 

 et Gasching). Ces microbes se développent d'au- 

 tant mieux que la température est plus élevée. 

 C'est aux environs de 30-32" qu'ils se multiplient 

 le plus rapidement. Ceci nous explique pourquoi 

 l'altération du lait est beaucoup plus rapide en 

 été qu'en hiver. 



