PROCEDE NATUREL DE FABRICATION DU CIDRE DOUX 



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encore complètement fixé sur la nature de ces 

 matières qu'on divise en deux groupes : les albu- 

 minoïdes peu utilisées par la levure, les amides, 

 au contraire, bien assimilées pendant la fer- 

 mentation ; mais on sait que les pommes en 

 renferment peu. 



On a indiqué une moyenne de gr. 30 à 

 gr. 50 0/0 à l'état frais. Dans les analyses que 

 j'ai effectuées sur des pommes du Pays d'Auge, 

 j'ai dosé en azole total, comme termes extrêmes, 

 gr. 0315 et gr. 1142 0/0, quantités qui, 

 évaluées en matières azotées totales, donnent 

 respectivement gr. 196 et gr. 713 0/0. Quant 

 au moût, on ne lui attribue, par litre, qu'une 

 moyenne de 100 milligrammes d'azote total dont 

 la moitié environ à l'état d'amides, ce qui dé- 

 montre combien ce liquide est pauvre en cet 

 élément. 



La quantité varie non seulement avec les 

 sortes de pommes, mais aussi avec leur stade de 

 maturité : au maximum dans le jus des fruits 

 incomplètement mûrs, elle décroît pour s'arrêter 

 quand le point optimum de la maturité est ob- 

 tenu, puis elle diminue encore quand cette phase 

 est dépassée. Ces variations ont éfeé confirmées 

 par des expériences efFectuées à l'Iustitut de 

 Long Ashtou. Des jus obtenus de pommes en 

 pleine maturité ont fermenté plus lentement 

 que ceux des fruits l'ayant dépassée, mais moins 

 que ceux des pommes qui ne l'avaient pas encore 

 atteinte. 



il s'ensuit que la proportion de ces matières 

 azotées peut, jusqu'à un certain point, être con- 

 sidérée comme le balancier qui règle le degré 

 de la marche de la fermentation, et il est loisible 

 également, en se gardant de trop généraliser, de 

 se baser sur cette proportion pour rapporter les 

 jus des variétés à trois types : jus à fermentation 

 lente, modérée ou rapide. 



Pour donner un exemple de la différence de 

 l'intensité fermentaiive des jus, M. Barker cite, 

 entre autres variétés, Cummy î^orman et Cap of 

 Liberty. Leurs moûts qui, au sortir du pressoir, 

 avaient pour densité respective 1.057 et 

 1.059, placés dans les mêmes conditions, ne 

 pesaient plus, six semaines après, que 1.018 et 

 1.040. Cette chute ou diminution de 39 points 

 sur les degrés du densimètre pour Cummt/ Nor- 

 man et de 19 points pour Cap of Liberty, établit 

 nettement que le jus de la première est à fer- 

 mentation lapide et celui de la seconde à fer- 

 mentation lente. 



Bien que la marche de ce phénomène dépende 

 beaucoup de la température du jus, l'observation 

 a permis à M. Barker de déterminer, d'une 

 façon comparative et suffisamment approchée 

 pour la pratique, le nombre do points de l'abais- 

 sement de la densité subi par semaine corres- 

 pondant à chacune des trois expressions du 

 degré fermentatif. Un abaissement de plus de 

 7 points in<lique que la fermentation est rapide, 

 4 à 7 points modérée et moins de 4 points, lente. 



Procédé. — On saisit facilement, par ce qui 

 précède, la réelle importance attachée à la con- 

 naissance de l'intensité ferraentative des moûts 

 des diverses variétés de pommes, car elle cons- 

 titue un moyen naturel suffisamment pratique 

 de préparer, avec assez de certitude, la catégorie 

 de cidre que l'on veut, doux ou sec. Pour l'obten- 

 tion du premier, le cultivateur-cidrier choisira 

 les variétés dont le jus fermente lentement, 

 tandis que pour le second il donnera la préfé- 

 rence aux sortes dont le moût travaille rapide- 

 ment. 



La plus grande difficulté réside dans la con- 

 naissance des variétés dont le moût possède les 

 plus petites quantités de matières azotées assi- 

 milables par les levures; mais si le chimiste peut 

 seul la résoudre scientifiquement, le cultivateur 

 peut y parvenir pratiquement au moyen d'une 

 observation de quelque durée. Il lui faut, dans 

 ce but, soumettre toute variété occupant une 

 place importante dans le verger aux opérations 

 suivantes: la conserver à part jusqu'à ce que 

 son point optimum de maturité soit atteint, la 

 brasser séparément, entonner le jus dans un 

 petit baril, en prendre la densité aussitôt, l'ins- 

 crire sur le journal de cave, répéter celte prise 

 chaque semaine jusqu'à ce que la fermentation 

 s'arrête d'elle-même ou soit achevée. 



La lecture des diverses expressions de la den- 

 sité indiquera le nombre de points de son abais- 

 sement correspondant à chaque semaine, ainsi 

 que la marche de la fermentation et, d'après ce 

 nombre, on en déduira, comme M. Barker, le 

 degré fermentatif du jus de la variété. La com- 

 paraison établie, ensuite, entre les jus des sortes 

 soumises àces essais effectués à la môme tempé- 

 rature, permettra leur classement dans les trois 

 catégories précitées, ou, tout au moins, dans les 

 deux plus importantes : à fermentation lente ou 

 rapide. 



11 sera probablement nécessaire pour les va- 

 riétés de la première catégorie donnant un 

 moût de faibli! densité, si l'on veut obtenir un 

 cidre doux pesant 1.025 à 1.020, de procéder 

 à deux soutirages préalables au voisinage de 

 1.035 et de 1.030, pour arrêter la fermentation 

 et conserver plus sûrement la quantité de sucre 

 désirée, 30 à 40 grammes par litre. 



Au total, ce procédé n'exige aucun appareil 

 spécial et coûteux, ni aucune mani()ulation déli- 

 cate et, s'il n'est pas, à la vérité, à l'abri do cer- 

 tains aléas, il ne demande que l'application des 

 principes qu'où doit toujours suivre dans toute 

 cidrificatiun rationnelle; il a, en outre, l'avan- 

 tage de conserver au cidre l'intégrité de son 

 fruité naturel, mieux que les méthodes préco- 

 niséps jusqu'à ce jour. Pour ces raisons, il se re- 

 commande à l'attention de tous les cultivateurs 

 cidriers soucieux de fournir à leur clientèle le 

 cidre doux qu'elle ne cesse de réclamer. 



A. TRUELI.E. 



