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L'INDUSTRIE DES OLIVES DITES A LA PICHOLINE 



L'INDUSTRIE DES OLIVES DITES A LA PICHOLINE 



Pour être, chez nous, une industrie toute 

 méridionale, la préparation des olives pour 

 la vente n'en a pas moins une certaine 

 importance dans quelques régions de pro- 

 duction du Sud-Est. Marseille, SainI Chamas, 

 Salon, la vallée des Baux, dans les Bouches- 

 du-fibône; Nîmes (Gard); Sainl-Jean-de-Fos, 

 Gignac, dans l'Hérault; Belgentier, La Ro- 

 quebrussane, Méounes et Signes d'une part; 

 Salernes, Aups et Cotignac, d'autre part, 

 dans le Var; Nyons dans la Drôme (olives 

 noires), sont les centres principaux de l'in- 

 dustrie des olives confites. 



On estime de 5 à 6 millions de kilogr. 

 la production du Midi. L'Hérault et le Gard 

 en fournissent 3 millions à 3 millions 1/2; 

 les Bouches- du-Rhône, 300 000 à 400 000; le 

 Var, 600 000 à 800 000 kilogr. 



L'Espagne nous fait une rude concurrence 

 avec sa variété Sevillane, très grosse, très 

 recherchée par les consommateurs. Ce pays 

 exporte pour 4 160 000 fr. d'olives confites, 

 veries en majorité. 



Nous autres, malgré notre production, 

 nous importons d'I pagne, d'Algérie, de 

 Grèce, de Turquie, d'Asie, plus d'un million 

 de kilogrammes. 



L'Angleterre, les Etats-Unis, les Pays-Bas, 

 la Suisse, la Belgique, etc., absorbent plus 

 de 2 millions de kilogrammes. 



L'Industrie en question, jadis florissante 

 en Italie, y serait aujourd'hui en décadence. 

 La province d'Ascolano conserve, cependant, 

 sa réputation. 



Depuis que l'on connaît l'olivier, on sait, 

 sans doute, apprêter son fruit dans lart 

 culinaire, pour la consommation familiale. 

 Caton, Columelle, Pline, citent, sur ce sujet, 

 de nombreuses recettes des Grecs, des 

 Romains, des Syriens. Mais chez nous, tout 

 au moins, les manipulations, en vue de la 

 vente au commerce, ne datent guère de plus 

 de deux cents ans. Vers cette époque, deux 

 frères d'origine italienne, Antoine et Amant 

 Pichiliny, se fixèrent à Saint-Chamas pour y 

 traiter, par la méthode encore suivie de nos 

 jours, ou à peu près, la variété d'olive dite 

 Saurine, qu'ils cultivaient dans leurs pro- 

 priétés. 



Sauf le cas d'une maturité très avancée 

 (bleltis.sement), et encore, suivant certaines 

 conditions climatériques, l'olive n'est, en 

 effet, comestible à aucune époque de sa 

 végétation. Des principes acres, amers, la 

 rendent insupportable à la bouche du con- 



sommateur. Il s'agit donc de neutraliser ces 

 produits nuisibles. Le procédé le plus cou- 

 rant pour la préparation industrielle des 

 olives vertes, c'est l'emploi d'une liqueur 

 alcaline, méthode dite à la Pidiolme^ en sou- 

 venir du nom des inventeurs. 



Les lessives de potasse ou de soude, peut- 

 être ne font elles que désagréger la pulpe 

 des fruits et facilitent-elles, ainsi, la diffu- 

 sion des sucs amers. Fort probablement, 

 encore, saponifient-elles une partie de l'huile 

 qui est, alors, perdue. 



Quoi qu'il en soit, le diufvr de runcenlration 



Fig. 93. — N'ôrification 'te la lessive alcaline au pèse-sel. 



du liquide actif importe beaucoup (fig. 93). S'il 

 est trop élevé, les olives sont brûlées, elles de- 

 viennent jaunes, elles perdent de leur saveur, 

 de leur finesse. Dans le cas contraire, elles 

 peuvent rester amères. Toutes choses égales, 

 il est préférable d'employer une lessive plu- 

 tôt faible, quitte à la laisser agir plus long- 

 temps. Plus son action est lente, plus les 

 fruits sont délicats. 



Il y a lieu, toutefois, de tenir compte de la 

 variété des fruits, de leur grosseur, de la 

 consistance de leur pulpe, de la fraîcheur du 

 terrain, de leur abondance ou de leur rareté 

 sur l'arbre, de la température, etc. 



Aujourd'hui, on utilise les lessives des sa- 



